Gespickte Hirschkeule, Miesmuscheln in Tomaten-Weißwein Sud,  Penne Nere Rigate und Schwarze Knoblauchbutter 

Putenschlegel gespickt mit Schwarzem Knoblauch und beschwipsten Pilzen

Für 5 Personen

Schwierigkeit:                                 Schwer

Kosten:                                               18-25 Euro

Zubereitungszeit:                          2-3 Stunden

                                                               Davon Vorbereitung 0,5 – 1,0 Stunden

Tools

Ein scharfes schmales Messer – am besten einen Ausbeiner, Gummihandschuhe für den Gastro-Bereich, ein Römertopf (vorab komplett für mindestens 0,5 Stunden gewässert!)

Zutaten

Im Römertopf

• Ein Putenschlegel mit ca. 2,2 – 2,5 kg
• 20 ganze Zehen schwarzen Knoblauch oder eine entsprechende Menge als Infusion (La Abuela Carmen)
• 2 Packungen Frühstücks-Bacon
• 1 Suppengrün (Porree, Möhren, Sellerie – fein gewürfelt & Petersilie im Bund)
• 1 große Gemüse-Zwiebel (achteln)
• 3 Körner Piment
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Äpfel (süß & saftig, gewürfelt)
• 0,2l Wasser oder Gemüsebrühe
• Salz (Salzen nach Bedarf, aber Achtung auch der Bacon ist bereits salzig!)
• Pfeffer (nach Bedarf)

In der Pfanne

• 5-6 Schalotten (fein gewürfelt)
• 1 EL Gänseschmalz
• 1 EL Zucker
• 1 Lorbeerblätter
• 6 große braune Kräuter Seitlinge (geputzt, der Länge nach halbiert & geviertelt)
• 500g Braune Champignons (geputzt, geviertelt)
• 0,3l Portwein
• 1 EL getrüffelte Butter

Zubereitung

Die Zutaten – insbesondere den Putenschlegel – rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, so dass alles Raumtemperatur erreicht hat sobald es zur Verwendung kommt. Sofern ein Römertopf vorhanden ist sollte diese vorab gewässert werden – dazu müssen Schale und Deckel mindestens 30 Minuten vollständig mit Wasser bedeckt sein, um auch ordentlich entgasen zu können. Hierdurch wird während des Garens garantiert, das das Fleisch saftig bleibt (Zur Not ginge auch eine Kasserole, dann muss das Fleisch jedoch zusätzlich mit Aluminiumfolie abgedeckt werden).

Im Anschluss den Putenschlegel mit Salz & Pfeffer würzen und dann den Ausbeiner und die Schüssel mit den Zehen vom schwarzen Knoblauch (in unserem Falle von La Abuela Carmen) zur Hand nehmen, um mit dem Spicken zu beginnen.

Hierzu werden mit dem Ausbeiner feine Kanäle in das Fleisch gestochen und bevor das Messer wieder herausgezogen wird, nutzt man die glatte Messerseite um den Knoblauch leicht in das Fleisch gleiten zu lassen (bei Bedarf kann man tropfenweise mit etwas Olivenöl nachhelfen).

Achtung, nicht zu tief stechen, maximal bis zum Zentrum des Fleisches. Hat man die 20-25 Zehen – man kann diese natürlich auch Teilen – gleichmäßig im Fleisch “versenkt“ ist das Fleisch fertig vorbereitet.

Wir haben hier zusätzlich schwarzen Knoblauch direkt unter die Haut geschoben – ein wenig wie bei einer „Ente in Trauer“. Bei dieser Spezialität werden voll-flächig feine Scheiben schwarzen Trüffels zwischen Haut und Fleisch des Geflügels befördert, was zum Effekt hat, dass die zubereitete Ente vollkommen schwarz erscheint – eben wie „in Trauer“ – obwohl sie natürlich nicht „verkohlt“ ist.

Nun bitte den Bacon zur Hand nehmen und damit die Haut des Geflügels vom Fett des Bacons profitieren kann, den Putenschlegel damit einschlagen.

Jetzt den Römertopf bereitstellen und den Ofen anschalten (180°C Umluft) – der Römertopf erhält ein „Bett“ für den Putenschlegel, welches aus dem geschnippelten Suppengrün & Petersilie, der geteilten Gemüsezwiebel und den Äpfeln besteht.

Dazu kommen noch Lorbeerblätter, Piment und Wasser, respektive Gemüsebrühe – darauf wird der Putenschenkel gebetet, der Römertopf erhält seinen Deckel und wandert für 1,5 – 2,0 Stunden in die Röhre.

Nach ca. 1 Stunde sollte ein geschulter Blick prüfen, ob sich alles nach Wunsch entwickelt. Dies ist auch der Zeitpunkt um die Beilage – die beschwipsten Pilze – anzusetzen. Hierfür bitte die vorab gesäuberten Kräuter Seitlinge & Champignons (Achtung, nur mit einer feinen Bürste trocken von der Erde und Verunreinigungen befreien, niemals unter Zuhilfenahme von Wasser) bereitstellen.

Dann die Schalotten mit ein wenig Gänseschmalz in der Pfanne anbraten – Sobald diese eine leichte Bräune zeigen, Kräuter Seitlinge & Champignons hinzugeben. Nach 2-3 Minuten den Zucker zur Mischung geben so, dass die Zutaten leicht karamellisieren können und gleich darauf das letzte Lorbeerblatt hinzugeben. Hiernach bitte mit dem Portwein ablöschen und kurz vor dem Servieren aufrühren und noch 1 EL getrüffelte Butter hinzugeben.

Nun kann unser Putenschenkel nochmals kontrolliert werden. Im Idealfall hat sich der Bacon knusprig zusammengezogen – ist dem so, den Bacon-Deckel auf einen Teller zur Seite legen und falls der Schenkel noch nicht knusprig genug sein sollte den Römertopf ohne Deckel bei Oberhitze kurz „überbacken“ – Fertig.

Die Scheiben vom Putenschenkel mit den beschwipsten Champignons und ein paar Löffeln vom „Bett“ anrichten.

Bei Bedarf können zu diesem Gericht Kartoffeln, Klöße oder auch Reis gereicht werden – da wir Kohlenhydrate umschiffen wollten, haben wird diesmal darauf verzichtet.

Larded Leg of venison, Mussels in tomato white wine broth,  Penne Nere Rigate and Black garlic butter 

Turkey mallets with black garlic and jolly mushrooms

For 5 persons

Difficulty Level:                               Difficult

Expenses:                                           18-25 Euro

Time Effort:                                       2-3 Hours

                                                               Preparation takes 0.5 – 1.0 hours

Tools

A sharp narrow knife – preferably a boning knife, a “Römertopf” (completely watered in advance for at least 0.5 hours!), gastro rubber gloves

Ingredients

For the Römertopf

• A turkey leg with approx. 2,2 – 2,5 kg
• 20 whole cloves of black garlic or an equivalent amount as infusion (La Abuela Carmen)
• 2 packs breakfast bacon
• 1 soup green (leek, carrots, celery – finely diced & parsley in bunch)
• 1 large vegetable onion (eighths)
• 3 grains pimento
• 2 bay leaves
• 2 apples (sweet & juicy, diced)
• 0,2l water or vegetable broth
• Salt (salt as needed, but beware also the bacon is already salty!)
• Pepper (as needed)

For the pan

• 5-6 shallots (finely diced)
• 1 tbsp goose fat
• 1 tbsp sugar
• 1 bay leaves
• 6 large “Herb Seitlinge” [kind of oyster mushroom] (cleaned, halved & quartered lengthwise)
• 500g brown mushrooms (cleaned, quartered)
• 0,3l port wine
• 1 tbsp truffled butter

Preparation

Take the ingredients – especially the turkey leg – out of the fridge in time so that everything has reached room temperature as soon as it comes into use. If a “Römertopf” is available, it should be watered beforehand – to do this, the bowl and lid must be completely covered with water for at least 30 minutes in order to be able to degas properly. This guarantees that the meat remains juicy during cooking (if necessary, a casserole would also be possible, but then the meat in addition must be covered with aluminium foil).

Season the turkey leg with salt & pepper and then take the boner and the bowl with the cloves of black garlic (in our case La Abuela Carmen) to start larding.

For this, fine channels are cut into the meat with the boner and before the knife is pulled out again, use the flat side of the knife to let the garlic slide easily into the meat (if necessary, you can use a drop of olive oil to slide in easier).

Be careful not to prick too deep, maximum to the centre of the meat. If you have 20-25 garlic cloves – of course you can also divide them – evenly „sunk“ into the meat, the meat is ready to cook.

Here we have additionally pushed black garlic directly under the skin – a little like a „duck in mourning“. With this speciality, fine slices of black truffle are over the entire surface sticked between the skin and the meat of the poultry, which has the effect that the prepared duck appears completely black – just like „in mourning“ – although of course it is not „charred“.

Now please take the bacon and wrap the turkey leg with it so that the skin of the poultry can profit from the fat of the bacon.

Now prepare the Römertopf and switch the oven to 180°C (circulating air) – the Römertopf receives a „bed“ of vegetables & herbs for the turkey leg, which consists of the chopped soup green & parsley, the divided vegetable onion and the apples.

In addition, there are laurel leaves, allspice and water, respectively vegetable broth – the turkey leg is embedded on it, the Römertopf gets its lid and moves for 1.5 – 2.0 hours into the oven.

After approx. 1 hour, a trained eye should check whether everything develops as desired. This is also the time to prepare the side dish – the tipsy mushrooms. For this purpose, please provide the previously cleaned “Herb Seitlinge” & mushrooms (Attention, only dry with a fine brush from the soil and remove impurities, never with the use of water).

Then fry the shallots with a little goose fat in the pan – as soon as they show a light brown, add the “Herb Seitlinge” & mushrooms. After 2-3 minutes add the sugar to the mixture so that the ingredients can caramelise easily and immediately add the last bay leaf. Then deglaze with the port wine and stir shortly before serving and add 1 tbsp truffled butter.

Now our turkey leg can be checked again. Ideally, the bacon has contracted crisply – in that case, put the bacon lid on a plate to the side and if the leg is not yet crisp enough you should move the Römertopf without lid at top heat briefly to „gratinate“ – ready.

Arrange the slices of the turkey leg with the tipsy mushrooms and a few spoons from the „bed“.

If required, potatoes, dumplings or rice can be served with this dish – since we wanted to avoid carbohydrates, we have decided against it this time.