Ich hatte das Glück Chefkoch Teemu Kaijanen auf der Internationalen Grünen Woche besser kennenzulernen. Teemu ist Koch mit Leib und Seele – geboren wurde er in Lappeenranta, im Südosten Finnlands – und er war sich schon als Kind sicher, dass Kochen seine Profession sein wird.
In jungen Jahren hatte er das Glück beim bekannten finnischen Chefkoch Markus Maulavirta im Restaurant Nokka unterzukommen – hier wird ausschließlich mit regionalen Zutaten gekocht. Diese Zeit hat in sehr geprägt und nicht nur sein Können in Sachen traditionelle Finnische-Küche vertieft, sondern auch sein Interesse für Fusion-Küche geweckt.
Teemu hat in den letzten Jahren in einigen renommierten Restaurants finnischer Touristenhochburgen gearbeitet. Dazu zählen beispielsweise das Ilmatar, was seinen Namen aus der finnischen Mythologie hat – oder aber auch in im Norden, in Lappland, genauer in Saariselkä hatten eine Handvoll Restaurants Gelegenheit mit Teemu zu arbeiten. Teemu hat zudem auch in der norwegischen Botschaft in Helsinki, bei Porsche & Audi als auch Kekkola Herrenhaus, Anttolan Hovi und Vilee in Mikkeli den Kochlöffel geschwungen.
Zu Teemu`s Philosophie gehört das schmackhafte Gerichte nicht kompliziert sein müssen. Weniger ist seiner Meinung nach oftmals mehr. Er legt Wert darauf mit Zutaten aus der Region zu arbeiten, anstatt diese „einfliegen“ zu lassen, wie es mancherorts längst zur traurigen Gewohnheit geworden ist. Er ist ein wahrer Meister, wenn es um das fachgerechte Zerlegen von Fisch geht und weiß jedes Teil des Fisches zu verwenden.
Wichtig ist Teemu, dass man bei seinen Gerichten immer jede Zutat herausschmecken kann und die Texturen erhalten bleiben. Er selbst ist ein echter Fisch-Liebhaber – wobei sein heimlicher Favorit „Paistetut muikut“ – mit grobem Roggenmehl panierte und in Butter gebratene Maränen sind.
Hierfür nimmt man am besten die Muikku – eine sehr kleine und feine Maräne wie man sie in der Saimaa Region findet. Diese Fische lassen sich mit “Haut & Haaren“, also mit Kopf & Gräte essen, so wie bei der Kieler-Sprotte.
Dazu reicht man idealerweise einen Salat mit Kartoffelwürfeln, Gurke und einem Sauerrahmdressing – dann vor dem Servieren direkt noch ein paar kräftige Tropfen frischem Zitronensaft auf die gebratenen Maränen und ein Stück guten Brotes und die finnische Mahlzeit ist perfekt.
Alles was Teemu auf der Grünen Woche angeboten hat, war von hervorragender Qualität und Frische – wobei ich zugeben muss, dass mir die „Schweinerippe“ (Kuvalan lihaa) am allerbesten geschmeckt hat. Zum einen, weil die Qualität des Fleisches top war und man den Eigengeschmack sehr gut wahrnehmen konnte – zum anderen, weil Teemu es geschafft hat, das Fleisch auf den Punkt zu garen. Es war noch saftig, behielt seine Form, war dabei durch eine Johannisbeermarinade außergewöhnlich „fruchtig“ und hatte zudem die nötigen Röstaromen um besonders zu sein – ein großes Kompliment für dieses Gericht!
Darüber hinaus gab es auch frische karelische Piroggen (Karjalanpiirakka) mit sehr, sehr leckerer finnischer Lachsforelle und Ei-Butter. Eine solche Qualität an kaltgeräucherter Lachsforelle (Puumalan Lohi) findet man nicht sehr oft, etwas fester im Biss – nicht ölig und genau auf den Punkt gesalzen – aus meiner Sicht deutlich besser als manch echter Lachs. Teemu hat bei vielen Gerichten seine Steinpilzcreme (Herkkutattikastike) zum Einsatz gebracht – auch bei den halbierten Eiern mit finnischer Quinoa – eine wirklich feine Sache.
Neben vielen anderen Happen wie Sapas Tapas nach Savo-Art und einem hervorragenden und butterweichen slow-cooked Rindfleisch (Pienikankaan ylämaankarjan lihaa) mit Biersoße vom Hofgut Pienikangas, gab es zum Abschluss auch noch einen erwähnenswert leckeren Kuchen mit Blaubeeren (Mustikkarättänä) nach Saimaa-Art. Gerade mit genug Süße, einer guten Portion Frucht und ausreichend Cryspiness – alles ein kulinarischer Hochgenuss.
Mit dem kleinen und feinen Restaurant Vaiha im finnischen Örtchen Mikkeli hat Teemu zudem ein echtes kulinarisches Kleinod geschaffen. Das stilechte Gebäude an der Bahn Station lädt sowohl Einheimische als auch Touristen zu besonders authentischen Gaumenfreuden ein. Der Ansturm dort ist bereits so groß, das Teemu expandieren wird – wir lassen uns überraschen. Die beste Reisezeit um Teemu in seinen Restaurants zu besuchen ist Mitte August, denn dann sind alle lokalen Zutaten die es braucht auch ausreichend vorhanden.
Der Webauftritt des Vaiha ist momentan in Finnisch gehalten, wird aber gerade überarbeitet und um Englisch und Deutsch erweitert.
Teemu, vielen Dank das Du mir die finnische Küche in der kurzen Zeit die wir miteinander hatten so nahe bringen konntest. Ich hoffe ich komme in den nächsten Jahren einmal dazu Dich in Finnland zu besuchen um die ursprüngliche finnische Küche noch besser kennen zu lernen.
I had the good fortune to get to know chef Teemu Kaijanen better at the International Green Week. Teemu is a chef with heart and soul – he was born in Lappeenranta, in south-eastern Finland – and even as a child he was sure that cooking would be his profession.
When he was young, he was lucky enough to be accommodated by the famous Finnish chef Markus Maulavirta in the Nokka restaurant – here they cook exclusively with regional ingredients. This time has left a deep impression on him and has not only deepened his knowledge of traditional Finnish cuisine, but also awakened his interest in fusion cuisine.
In recent years Teemu has worked in several renowned restaurants in Finnish tourist centres. These include Ilmatar, which takes its name from Finnish mythology – or in the north, in Lapland, more precisely in Saariselkä, a handful of restaurants have had the opportunity to work with Teemu. Teemu has also worked in the Norwegian Embassy in Helsinki, at Porsche & Audi, Kekkola Mansion, Anttolan Hovi and Vilee in Mikkeli.
Teemu’s philosophy is that tasty dishes do not have to be complicated. In his opinion less is often more. He attaches great importance to working with ingredients from the region instead of „flying them in“ as it has long become a sad habit in some places. He is a true master when it comes to the professional cutting of fish and knows how to use every part of the fish.
It is important to Teemu that you can always taste every ingredient in his dishes and that the textures are preserved. He himself is a real fish lover – although his secret favourite „Paistetut muikut“ – is vendace breaded with coarse rye flour and fried in butter.
For this, it is best to use muikku – a very small and fine vendace as found in the Saimaa region. These fish can be eaten with head & bones, just like the Kieler Sprotte.
Ideally you should serve it with a salad with diced potatoes, cucumber and a sour cream dressing – then, before serving, a few strong drops of fresh lemon juice directly onto the fried vendace and a piece of good bread and the Finnish meal is perfect.
Everything Teemu offered at the Green Week was of excellent quality and freshness – although I have to admit that I liked the „pork rib“ (Kuvalan lihaa) best of all. On the one hand because the quality of the meat was top and you could perceive the original taste very well – on the other hand because Teemu managed to cook the meat to the point. It was still juicy, kept its shape, was marinated with an excellent, exceptionally „fruity“ currant marinade and also had the necessary roasting aromas to be special – a great compliment for this dish!
There was also fresh Karelian pierogi (Karjalanpiirakka) with a very, very tasty Finnish Salmon trout and egg-butter. Such a quality of cold smoked salmon (Puumalan Lohi) is not often found, a bit firmer in bite – not oily and salted to the point – in my view, significantly better than some real salmon. Teemu has used his porcini mushroom cream (Herkkutattikastike) in many dishes – even the halved eggs with Finnish quinoa – a really fine thing.
In addition to many other bites like Sapas Tapas Savo style and an excellent and butter-soft slow-cooked beef (Pienikankaan ylämaankarjan lihaa) with beer sauce of the Pienikangas estate, there was also a remarkably delicious cake (Mustikkarättänä) Saimaa-style with blueberries at the end. Just with enough sweetness, a good portion of fruit and enough crispiness – all a culinary delight.
With the small and fine restaurant Vaiha in the Finnish village of Mikkeli, Teemu has also created a real culinary gem. The stylish building at the railway station invites both locals and tourists to enjoy particularly authentic culinary delights. The rush there is already so great that Teemu will expand. The best time to visit Teemu’s restaurants is mid-August, when all the local ingredients are available.
The website of Vaiha is currently in Finnish, but is just being revised and extended to English and German.
Teemu, thank you very much that you were able to introduce me to the Finnish cuisine in the short time we had together. I hope I will visit you in Finland in the next few years to get to know the original Finnish cuisine even better.