Nach dem vielen Grillen während der letzten Tage, war es mal wieder an der Zeit etwas aus dem Ofen auf den Tisch zu bringen. Da kam die frische isländische Lammkeule gerade recht – hier mein Rezept für ein leckeres und unkompliziertes Gericht:

Für 4 Personen

Schwierigkeit:                             Mittel

Kosten:                                            35-55 Euro

Zubereitungszeit:                      2-3 Stunden

                                                           Davon Vorbereitung 20 – 30 Minuten

Tools

Ein scharfes schmales Messer – am besten einen Ausbeiner, Gummihandschuhe für den Gastro-Bereich, eine gute Pfanne (Grillpfanne aus Gusseisen), einen Römertopf oder eine ausreichend große/hohe Auflaufform, ein Kunststoff-Schneidbrett

Zutaten

• Eine VIKINGYR Lammkeule, ca. 1,8 – 2,3 kg
• 1 große rote Zwiebel (vierteln)
• 8 Zehen vom schwarzen Knoblauch (zum Spicken)
• 1-2 Karotten (geschält und in grobe Stücke zerteilt)
• 500g passierte/gestückelte Tomaten
• 400g süße Sahne
• 1 EL natives Olivenöl
• 1 TL INKA Sonnensalz oder ein gutes Salz Eurer Wahl
• Grob gemahlener schwarzer Pfeffer (Menge und Mahlgrad nach Belieben)
• 2-3 Lorbeerblätter
• ½ TL Zucker

Zubereitung

Zum Anfang ist es wichtig die Lammkeule auf Zimmertemperatur zu bringen, sprich diese auspacken und falls eingeschweißt, abtupfen und bereitlegen bis das Fleisch ausreichend temperiert ist.

Sucht Euch nun eine für die Lammkeule passende Auflaufform oder verwendet einen Römertopf (bei diesem das Wässern nicht vergessen). Legt Euch ein Kunststoff-Schneidbrett bereit – Kunststoff deshalb, weil Ihr hierauf auch den schwarzen Knoblauch zerteilt, da wäre es doch schade, wenn Ihr Euer Lieblings-Holzbrett einfärbt…

Schält jetzt die Karotten und schneidet diese in grobe Stücke und pellt die rote Zwiebel und viertelt diese. Beides verfrachtet Ihr mit den Lorbeerblättern in die bereitgelegte Auflaufform.

Ihr könnt jetzt schon mal den Ofen „anwerfen“ – mit 200°C seid Ihr gut dabei. Parallel stellt Ihr die Pfanne auf den Herd und widmet Euch der – nun gut temperierten – Lammkeule. Beginnt damit, mit dem Ausbeiner feine Kanäle in das Fleisch zu stechen, in die Ihr jeweils etwas vom Schwarzen Knoblauch „versenkt“. Nutzt hierfür die glatte Messerseite, um den Knoblauch leicht in das Fleisch gleiten zu lassen (bei Bedarf könnt Ihr mit einem Tropfen Olivenöl nachhelfen).

 

Die Lammkeule sollte nun gleichmäßig gespickt sein und kann jetzt weiter gewürzt werden. Damit der Eigengeschmack des Lamms erhalten bleibt kommen bei mir hier lediglich Pfeffer & Salz zum Einsatz. Beim Salz habe ich ein *INKA Sonnensalz verwendet – dieses Salz stammt aus den peruanischen Anden, genauer gesagt aus Maras, auf halben Wege nach Machu Picchu.

Es wird traditionell in Handarbeit und zwar durch Verdunstung von Quellwasser gewonnen. Dabei hat es einen hohen Mineralienanteil, enthält natürliches Jod und weist eine leicht gelbliche Farbe auf – mit seiner groben Korngröße genau das richtige Salz für unsere Lammkeule.

Jetzt bekommt die Lammkeule noch frisch gemahlenen Pfeffer und wird rundherum mit dem Olivenöl benetzt. Nun ist die Zeit gekommen die Pfanne „anzuwerfen“ um die Lammkeule von allen Seiten ordentlich anzubraten, so dass für die ersten Röstaromen bereits vor dem Ofen gesorgt ist (Hierdurch verliert Eure Lammkeule im Ofen auch nicht mehr so viel vom Fleischsaft).

Der Ofen sollte inzwischen heiß genug sein – legt Eure angebratene Lammkeule nun in die Auflaufform und gebt drumherum die passierten/gestückelten Tomaten hinzu. Im Idealfall reicht der Flüssigkeitsspiegel nun bis zur Hälfte der Lammkeule. Deckt das Ganze mit Aluminiumfolie oder dem passenden Deckel ab und stellt die Lammkeule für gut 30 Minuten in den Ofen.

Nach den 30 Minuten solltet Ihr die Lammkeule wenden und diese so nochmals für 30 Minuten im Ofen lassen. Nach dieser Stunde Garzeit nehmt Ihr die Lammkeule heraus, wendet diese nochmals und gebt rundherum die Sahne und den Zucker hinzu (nicht rühren!). Hiernach geht es – noch immer abgedeckt – für weitere 45 Minuten in den Ofen. Ist die Zeit um, sollte die Lammkeule bereits eine ansprechende Kruste haben. Entfernt nun die Abdeckung und wendet die Lammkeule erneut.

Gebt ein paar Löffel der Sahne-Tomaten Mischung über das Fleisch und lasst die Lammkeule nun nochmals 45 Minuten garen – ggf. solltet Ihr mit der Temperatur auf 120°C – 140°C heruntergehen, da die Sahne sonst zum „Verbrennen“ neigt. Das ist natürlich auch von Eurem Ofen abhängig – bei mir handelt es sich um ein Gas betriebenen Umluft-Ofen – also arbeitet hier einfach mit Erfahrung und Augenmaß.

Nun hat unsere Lammkeule gut 2,5 Stunden im Ofen verbracht und kann nun herausgenommen werden. Sie sollte eine leckere Kruste – also im Rahmen dessen was beim Lamm möglich ist – aufweisen, dabei Butterart und trotz allem noch saftig sein.

Ab hier entscheidet selbst wie Ihr das Fleisch genießen wollt – ich habe es in Stücken geschnitten und dann in der Sauce noch für 10 Minuten ziehen lassen bevor ich es mit Reis serviert habe.

Dazu könnt Ihr natürlich auch ganz nach Belieben leckere neue Kartoffeln, Nudeln oder Brot reichen.

Ich wünsche Euch viel Freude beim Nachkochen und wie immer einen guten Appetit!

*Das leckere INKA Salz was hier Verwendung fand – und viele andere leckere Salze – gibt es im Übrigen auch bei Salmundo.After the many barbecues during the last days, it was time to take something out of the oven and onto the table. So, the fresh Icelandic leg of lamb came just in time – here my recipe for a delicious and uncomplicated dish:

For 4 persons

Difficulty Level:                        Moderately Difficult

Expenses:                                    35-55 Euro

Time Effort:                                2-3 hours

                                                        preparation 20 – 30 minutes

Tools

A sharp, narrow knife – preferably a boner, rubber gloves for the catering, a good pan (cast iron grill pan), a Roman pot or a sufficiently large/high casserole dish, a plastic cutting board

Ingredients

• One VIKINGYR leg of lamb, approx. 1.8 – 2.3 kg
• 1 large red onion (quarter)
• 8 cloves of black garlic (for larding)
• 1-2 carrots (peeled and cut into large pieces)
• 500g strained/cut tomatoes
• 400g sweet cream
• 1 tbsp virgin olive oil
• 1 tsp INKA sun salt or a good salt of your choice
• Coarsely ground black pepper (quantity and grinding degree as desired)
• 2-3 bay leaves
• ½ tsp sugar

Preparation

To begin with, it is important to bring the leg of lamb to room temperature, i.e. unpack it and, if shrink-wrapped, dab it dry and keep it ready until the meat is at a suitable temperature.

Now find a casserole dish suitable for the leg of lamb or use a Roman pot (don’t forget to water it). Have a plastic cutting board ready – plastic because you will also cut the black garlic on it, so it would be a pity if you colour your favourite wooden board…

Now peel the carrots and cut them into large pieces and peel the red onion and cut it into quarters. Put both into the casserole with the bay leaves.

You can „start“ the oven now – with 200°C you are well on the way. At the same time, you put the pan on the stove and devote yourself to the – now well tempered – leg of lamb. Begin by piercing fine channels into the meat with the boner, into which you „sink“ some of the black garlic. Use the side of the knife to let the garlic slide easily into the meat (if necessary, you can help with a drop of olive oil).

 

The leg of lamb should now be evenly larded and can now be further seasoned. In order to preserve the taste of the lamb, I only use pepper and salt. For the salt I used a *INKA sun salt – this salt comes from the Peruvian Andes, more precisely from Maras, halfway to Machu Picchu.

It is traditionally made by hand, by evaporation of spring water. It has a high mineral content, contains natural iodine and has a slightly yellowish colour – with its coarse grain size it is just the right salt for our leg of lamb.

Now the leg of lamb is given freshly ground pepper and moistened all around with olive oil. Now the time has come to „fire up“ the pan to roast the leg of lamb properly from all sides, so that the first roasting aromas are already provided before the oven (this way your leg of lamb does not lose so much of the meat juice in the oven).

The oven should be hot enough by now – put your roasted leg of lamb in the oven dish and add the strained/chopped tomatoes around it. Ideally the liquid level should now reach half of the lamb leg. Cover the whole thing with aluminium foil or the matching lid and place the leg of lamb in the oven for a good 30 minutes.

After 30 minutes, turn the leg of lamb over and leave it in the oven for another 30 minutes. After this hour of cooking, take the leg of lamb out, turn it over again and add the cream and sugar all around (do not stir!). After this, put it – still covered – into the oven for another 45 minutes. When the time is up, the leg of lamb should already have an appealing crust. Now remove the cover and turn the leg of lamb over again.

Put a few spoons of the cream-tomato mixture over the meat and let the leg of lamb cook for another 45 minutes – if necessary, you should reduce the temperature to 120°C – 140°C, otherwise the cream tends to „burn“. Of course, this also depends on your oven – my oven is a gas-operated convection oven – so just work with experience and a sense of proportion.

Now our leg of lamb has spent a good 2.5 hours in the oven and can now be taken out. It should have a tasty crust – within the bounds of what is possible with lamb – and be buttery and still juicy.

From here on you decide how you want to enjoy the meat – I cut it into pieces and let it stand in the sauce for 10 minutes before serving it with rice.

Of course, you can also serve it with delicious new potatoes, noodles or bread.

I wish you a lot of joy while cooking and as always, a good appetite!

*The delicious INKA salt used here – and many other delicious salts – are also available at Salmundo.