Voraussetzung für das Erleben eines kulinarischen Feuerwerks – so wie die Wanderratte Rémy es im legendären Animationsfilm Ratatouille verstand es seinen Bruder Emile erleben zu lassen – sind Geschmacks- und Geruchssinn.

Von den klassischen Sinnen wie Hören, Sehen, Riechen, Schmecken und Tasten bleibt für mich das Riechen – die olfaktorische Wahrnehmung – der mit Abstand bedeutendste und stärkste unserer Sinne.

Nur der Geruchssinn vermag es uns bei der kleinsten Andeutung eines bekannten Geruchs/Duftes in Millisekunden mit Bilder aus längst vergangenen Tagen zu überfluten – von der Schulkantine, oder der Tante die vor vielen Jahren immer „dieses eine Parfum“ benutzt hat. Wir können riechen, wenn es Weihnachten ist – nicht nur Zimt & Kardamom, sondern auch das klassische Weihnachtsessen kommt uns in den Sinn, wenn Rotkohl zubereitet wird.

Natürlich sind nicht alle olfaktorischen Erinnerungen positiv – aber das muss ja auch so sein, denn unser Geruchsinn dient auch dazu uns vor Schaden bewahren.

Ohne diesen Sinn, bei dem die Zirkulation der Aromen durch die veratmete Luft an den Geruchsknospen, respektive Riechzellen entlang uns in die Lage versetzt Gerüche unterscheiden zu können, wird es auch mit dem Schmecken schwierig.

Jeder kennt den Effekt das Lebensmittel anders oder kaum schmecken, wenn wir beispielsweise erkältet sind – versucht es doch einmal mit einem Espresso und haltet Euch beim Probieren gleichzeitig die Nase zu – der Espresso wir deutlich weniger intensiv schmecken.

Kommen wir vom Riechen nun zum Schmecken – Grundsätzlich ist die menschliche Zunge im Stande mehrere Geschmacksrichtungen zu unterscheiden. Hierzu dienen die Geschmacksknospen – gut einhundert Geschmackspapillen kommen auf eine „Knospe“ – sie sind jeweils auf eine der nachfolgenden sechs Geschmacksrichtungen spezialisiert, wobei vielerorts „fettig“ nicht mitgezählt wird. Wobei im Jahre 2005 der französische Wissenschaftler Philippe Besnard Rezeptoren für Fettsäuren nachgewiesen haben will.

• Salzig              (erkennt verschiedene Salze)
• Sauer              (warnt vor Unreifem, Ungenießbarem & Verdorbenem)
• Süß                  (erkennt verschiedene Zuckervarianten & Süßstoffe)
• Bitter              (warnt vor Giften, Ungenießbarem & Verdorbenem)
• Umami           (erkennt schmackhaftes, Proteine, etc.)
• Fettig              (erkennt Energiereiches)

Auch „scharf“ zählt nicht zu den klassischen Geschmacksrichtungen, da hier im Mund- und Rachenraum die Rezeptoren für Wärme & Schmerz angesprochen werden – nicht die Geschmacksknospen.

Die überholte Vorstellung, dass nur die Zunge und diese lediglich an speziellen Bereichen in der Lage ist Geschmacksrichtungen wahrzunehmen, basiert auf Forschungsergebnissen aus dem Jahre 1901.

Damals hatte der Physiologe David Pauli Hänig seine Vorstellung von der Verteilung und Lage der menschlichen Geschmacksrezeptoren in Form einer „Zungenlandkarte“ publiziert. Diese wurde über Jahrzehnte in Schulen, Universitäten oder von Ärzten verwendet, ist jedoch seit Langem widerlegt.

Trotz allem hält sich dieser Mythos noch immer – was nicht zuletzt auch daran liegt, dass es noch immer tausende von entsprechenden optischen Interpretationen der „Zungenlandkarte“ im Netz gibt.

Die Geschmackspapillen finden sich nicht nur auf unserer Zunge – besonders zu den Seiten und nach hinten hin – es gibt sie im gesamten Rachenraum, an Gaumen und Gaumensegel sowie am Kehlkopf und der oberen Speiseröhre. Die Verteilung der Geschmackspapillen – insbesondere auf der Zunge – versetzt uns in die Lage fast alle Geschmacksrichtungen überall auf der Zunge wahrzunehmen. Süß nehmen wir hierbei vor allem am vorderen Rand und den Seiten war – und bitter eher hinten, aber ansonsten doch recht gleichmäßig.

Die einzige Ausnahme macht Umami – Umami (übersetzt, intensiv, pikant, fleischig oder herzhaft) wurde 1909 von Kikunae Ikeda, einem japanischen Forscher ins Spiel gebracht und hier befinden sich die meisten Rezeptoren im mittelern Bereich der Zunge.

Umami lässt uns vor allem die Aminosäure Glutaminsäure schmecken – Speisen kommen uns besonders schmackhaft vor und unser Appetit kann sowohl gesteigert als auch eine Sättigung hervorgerufen werden. Unter den Umami Geschmack fallen beispielsweise Fleisch, manche Käsesorten wie Pecorino, Pilze, Tomaten, Soja & Sojasauce, der menschlichen Muttermilch und einiges mehr. Leider bedeutet die Fähigkeit Umami zu schmecken, neben der Faszination eines medium gegrillten Steaks,  auch die geschmackliche Akzeptanz des ungesunden Geschmacksverstärkers Glutamat.

Von unserer Kindheit bis ins hohe Alter verändert sich unser Geschmacksempfinden – so mögen kleine Kinder so gut wie nie fettige Ungarische Salami oder Harzer-Käse. Oft kommt ihnen etwas bitter vor und sie lehnen es ab Nahrungsmittel zu essen die Erwachsenen lecker finden. Dieser Effekt hängt sowohl mit dem Geruchs- und Geschmackssinn, aber auch mit der sich verändernden Zusammensetzung des Speichels zusammen. Im fortgeschrittenen Altem klappt es dann auch mit bitteren Nahrungsmitteln, wie beispielsweise Chicorée, was nicht bedeuten muss, das es in einer Vorliebe münden muss.

Zu guter Letzt darf der Hinweis nicht fehlen, dass manches unabhängig von den physikalischen Voraussetzungen dazu führt das etwas in bestimmter Weise schmeckt. Das beste Beispiel hierfür ist frischer Koriander – entweder man liebt oder hasst ihn. Viele Menschen essen keinen frischen Koriander und reagieren schnell, wenn in einem Gericht nur ein wenig davon enthalten ist. Sie meinen etwas seifiges zu schmecken – nun ist die Zeit in der mit Koriander Seife parfümiert wurde mehr als hundert Jahre her – woher kommt also diese geschmackliche Wahrnehmung?

Wissenschaftler haben herausgefunden, das dies auf bestimmte Gene zurückzuführen ist. Die Gene sind für die Wahrnehmung von Aldehyden durch unsere Geschmackspapillen zuständig – diese treten insbesondere bei der Produktion von Seifen und Seifen verwandten Produkten auf. Darüber hinaus wurde festgestellt, dass dies mehrere Gene betreffen und somit verschiedene Ausprägungen haben kann – soll heißen, es muss nicht nur Koriander sein, der für manch einen anders „schmeckt“. Bei der Versuchsreihe haben von einhundert Personen, vierzehn diese Gen-Besonderheit aufgewiesen – inwieweit diese Größe belastbar ist kann ich nicht sagen. Es kann natürlich auch einfach so sein das Koriander manchen Leuten auch einfach nicht schmeckt!

Kommen wir nun zu den im Zusammenhang mit Essen oft erwähnten Texturen.

Was bedeutet der Begriff Textur im Kontext Lebensmittel & Kochen eigentlich? Bei der Textur eines Lebensmittels handelt es sich um die Beschaffenheit und Erscheinung – jedoch nicht um dessen Farbe, Geschmack oder Geruch – sondern die Struktur, die Form, die Haptik und das Geräusch welches wir beispielsweise wahrnehmen, wenn von einem knackigen Apfel abbeißen.

Wir alle wissen wie ein Kartoffelchip klingt, wir ertasten mit der Zunge die luftig-cremige Konsistenz einer Mousse au Chocolat und wir können eine mit Nudelplatten geschichtete Lasagne mit verbundenen Augen von einer Pizza Bolognese unterscheiden – zerstören wir die Texturen der Lasagne und der Pizza durch Pürieren scheitern bei der Blindverkostung und Bestimmung, was da auf dem Teller ist, selbst Sterneköche. Erst die Textur macht Speisen für unseren Gaumen und Zunge interessant und wiedererkennbar.

Als Textur-Merkmale gelten beispielsweise Eigenschaften wie knackig, schaumig, schmelzend oder zart – wobei wir auf der anderen Seite pappig, schmierig, hart, trocken oder gummiartig haben. Es wurden noch viele weitere Textur-Merkmale identifiziert und sicher gibt es noch weit mehr als wir uns vorstellen können.

Natürlich kann eine „schlechte Textur“ unseren Genuss auch beeinträchtigen oder sogar zerstören. Denken wir beispielsweise an frischen Pfifferling – an sich etwas sehr Leckeres, aber wie war das mit dem Sand? Sobald der Sand nicht ordentlich geputzter Pilze uns den Genuss zerstört, haben wir sprichwörtlich „Sand im Getriebe“ – wir können selbst mit den verbliebenen Aromen nichts mehr anfangen und essen nicht weiter.

Unser Gehirn mag Speisen mit bestimmten Textur Kombinationen und zieht diese oft Speisen vor, die lediglich eine Textur aufweisen. Nehmen wir ein Vanilleeis – natürlich schmeckt uns ein Vanilleeis auch solo gut, aber was ist, wenn wir Obst – beispielsweise Kirschen dazu geben?

Was passiert, wenn wir das Eis abwechselnd mit Kirschen und Sahne schichten – wenn wir vielleicht noch Lagen aus zerbröseltem Baiser dazu geben und dann alles vor dem Servieren etwas antauen lassen und Sahne mit ein paar Wallnusssplittern darüber geben – probiert es einfach mal aus.

Es gibt Texturkombinationen die funktionieren und solche die es nicht tun. Das Gemeine daran ist, das man als Koch völlig unromantisch versuchen kann funktionierende Textur-Kombinationen nachzubauen. Man nimmt sich also so etwas wie unser geschichtetes Vanilleeis als Vorlage und baut etwas mit völlig anderen Zutaten, aber den gleichen Texturen für einen Hauptgang zusammen. Anstatt der Walnusssplitter, dann vielleicht krosse Bacon-Splitter, statt der Kirschen vielleicht Champignons und so weiter.

Macht man es richtig, wird auch dieser Hauptgang ein kulinarisches Erlebnis – bloß eben auf einem mehr als unromantischem Wege.

Eine frühe Technik die Textur einer Speise künstlich zu verändern ist die Gelierung, also die Herstellung von Gelees aus Fonds, Obst- oder Gemüsesäften. Während damals tierische Gelatine das Mittel zum Gelieren war, sind es heutzutage Algenprodukte, die den Markt erobern. Zu den pflanzlichen Texturgebern die in der molekularen Küche eine Rolle spielen zählen Agar, Kappa, Iota oder Metil, wobei jedes Mittel eine andere Anwendung findet.

Während Gelatine sehr fest wird, ergibt z.B. Iota, hergestellt aus Rotalgen, eine weiche und elastischere Struktur. Da Gelatine aber einen unverwechselbaren Schmelz liefert, wird sie auch häufig mit den Algenprodukten kombiniert. Auch das bekannte Agar-Agar findet immer häufiger – nicht nur in der molekularen Küche – Verwendung, denn es ist im Vergleich zu Gelatine hitzebeständiger, stabiler und geliert schneller. Metil (Cellulose) geliert hingegen erst bei Hitzezufuhr, so lässt sich eine beliebige Masse mit Metil vermischt in eine klare Gemüsebrühe spritzen und es entstehen z.B. „Nudeln“ mit einem überraschenden Geschmack! Durch pflanzlichen Texturmassen lassen sich so viele neue Präsentationsmöglichkeiten erschaffen.

Eine weitere interessante Technik ist die Emulgierung, die Verbindung zweier Phasen, die sich normalerweise nicht verbinden lassen, z.B. Wasser & Öl. Durch Zugabe von Emulgatoren wie Sojalecithin, Glice oder Sucro, erzeugen Meister der molekularen Küche die verschiedensten Saucen und Schäume (Espumas und Airs), aber auch Olivenölkaramell, Nester aus Kürbiskernöl oder Pecorino-Butter.

Ein wichtiger Aspekt bei Texturen ist auch, dass es kulturelle und ethnologische Unterschiede gibt. Im europäischen Raum gelten Texturen die klebrig, schleimig oder bröcklig sind nicht zwingend zu kulinarisch Leckerem – in Asien sieht dies hingegen ganz anders aus. Wenn Ihr also eine Einladung zum Abendessen aussprecht, achtet darauf ob die von Euch angebotenen Speisen Texturen aufweisen, die manch einen Gast eher abstoßen könnten.

Soweit zu Texturen, ich hoffe ich konnte ein wenig Licht ins Dunkel bringen. Sollte ich etwas Wichtiges vergessen  – oder gar falsch verstanden haben, lasst es mich bitte wissen.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Kochen & Essen!

A prerequisite for experiencing a culinary firework display – as well as the rat Rémy does in the legendary animated film Ratatouille knew how to make his brother Emile experience it – is the sense of taste and smell.

Of the classical senses such as hearing, seeing, smelling, tasting and touching, smelling – olfactory perception – remains by far the most important and strongest of our senses.

Only the sense of smell is able to flood us in milliseconds with images from days long gone by at the slightest hint of a familiar scent – from the school canteen, or the aunt who used „that one perfume“ many years ago. We can smell when it is Christmas – not only cinnamon & cardamom, but also the classic Christmas meal comes to mind when red cabbage is prepared.

Of course, not all olfactory memories are positive – but that’s how it has to be, because our sense of smell also serves to protect us from harm.

Without this sense, in which the circulation of aromas through the air we breathe along the olfactory buds or olfactory cells enables us to distinguish odours, it becomes difficult to taste.

Everybody knows the effect that food tastes different or hardly at all when we have a cold, for example – try an espresso and keep your nose closed while trying it – the espresso will taste much less intense.

Let’s get from smelling to tasting – basically the human tongue is able to distinguish several flavours. For this purpose, the taste buds are used – a good hundred taste buds come on a „bud“ – they are each specialized in one of the following six flavours, whereby „fatty“ is not counted in many places. In 2005, the French scientist Philippe Besnard claimed to have identified receptors for fatty acids.

• Salty (detects different salts)
• Sour (warns against the immature, inedible & spoiled)
• Sweet (detects different sugar variants & sweeteners)
• Bitter (warns of poisons, inedible & spoiled things)
• Umami (recognizes tasty, proteins, etc.)
• Fatty (recognizes energy rich)

Even „hot“ is not one of the classic flavours, because here in the mouth and throat area the receptors for heat & pain are addressed – not the taste buds.

The outdated idea that only the tongue is able to perceive flavours, and only in special areas, is based on research results from 1901.

At that time the physiologist David Pauli Hänig had published his idea of the distribution and location of human taste receptors in the form of a „tongue map“. This was used for decades in schools, universities or by doctors, but has long been disproved.

Nevertheless, this myth still persists – not least because there are still thousands of corresponding optical interpretations of the „tongue map“ on the Internet.

The taste buds are not only found on our tongue – especially to the sides and back – they are found throughout the throat, on the palate and soft palate as well as on the larynx and upper esophagus. The distribution of the taste buds – especially on the tongue – enables us to perceive almost all flavours everywhere on the tongue. We perceive sweet especially at the front edge and the sides – and bitter rather at the back, but otherwise quite even.

The only exception is Umami – Umami (translated, intense, spicy, meaty or hearty) was introduced in 1909 by Kikunae Ikeda, a Japanese researcher, and here most of the receptors are located in the middle part of the tongue.

Umami makes us taste the amino acid glutamic acid in particular – food seems particularly tasty to us and our appetite can be both increased and satiated. Umami taste includes meat, some cheeses like pecorino, mushrooms, tomatoes, soy & soy sauce, human breast milk and more. Unfortunately, the ability to taste umami is not only the fascination of a medium grilled steak, but also the acceptance of the unhealthy flavour enhancer glutamate.

Our sense of taste changes from our childhood to old age – small children almost never like fatty Hungarian salami or heavy cheese. Often, they feel bitter and refuse to eat food that adults find delicious. This effect is related to the sense of smell and taste, but also to the changing composition of saliva. In advanced age, bitter foods, such as chicory, can be eaten, but this does not necessarily mean that it will result in a preference.

Last but not least, it should not be forgotten that, regardless of the physical conditions, some things lead to a certain taste. The best example of this is fresh coriander – either you love it or hate it. Many people don’t eat fresh coriander and react quickly if there is only a little of it in a dish. You mean tasting something soapy – now the time when soap was perfumed with coriander is more than a hundred years ago – so where does this taste perception come from?

Scientists have found out that this is due to certain genes. The genes are responsible for the perception of aldehydes by our taste buds – these occur particularly in the production of soaps and soap-related products. In addition, it has been found that this can affect several genes and therefore have different characteristics – meaning that it doesn’t have to be just coriander that „tastes“ different to some people. In the series of tests, fourteen out of one hundred people, showed this genetic peculiarity – to what extent this size is resilient I cannot say. Of course, it can also be that some people simply don’t like coriander!

Let us now come to the textures often mentioned in connection with food.

What does the term texture actually mean in the context of food & cooking? The texture of a foodstuff is not its colour, taste or smell, but its structure, shape, feel and sound, for example when we bite off a crunchy apple.

We all know what a potato chip sounds like, we can feel the airy-creamy consistency of a mousse au chocolate with our tongue and we can distinguish blindfolded lasagne layered with pasta plates from a pizza Bolognese – if we destroy the textures of the lasagne and the pizza by pureeing it, we fail in blind tasting and determining what is on the plate, even star chefs. Only the texture makes food interesting and recognizable for our palate and tongue.

Texture characteristics are, for example, characteristics such as crisp, frothy, melting or tender – whereas on the other hand we have sticky, greasy, hard, dry or rubbery. Many more texture characteristics have been identified and there are certainly many more than we can imagine.

Of course, a „bad texture“ can also impair or even destroy our enjoyment. Let’s think of fresh chanterelles, for example – something very tasty in itself, but what about sand? As soon as the sand of improperly cleaned mushrooms destroys our enjoyment, we have the proverbial „sand in the gear“ – we can’t even do anything with the remaining aromas and don’t eat the meal any more.

Our brain likes foods with certain texture combinations and often prefers them to foods that have only one texture. Let’s take a vanilla ice cream – of course we like vanilla ice cream as it is, but what if we add fruit – cherries for example?

What happens if we alternate layers of cherries and cream – maybe add layers of crumbled meringue and then let everything thaw a bit before serving and add cream with some walnut chips on top – just give it a try.

There are texture combinations that work and those that don’t. The downside is that as a chef you can try to recreate working texture combinations in a completely unromantic way. So, you take something like our layered vanilla ice cream as a template and build something with completely different ingredients but the same textures for a main course. Instead of walnut slivers, then maybe crispy bacon slivers, instead of cherries maybe mushrooms and so on.

If you do it right, this main course will also be a culinary experience – but in a more than unromantic way.

An early technique for artificially changing the texture of a dish is gelling, i.e. making jellies from stock, fruit or vegetable juices. Whereas in those days animal gelatine was the means of gelling, nowadays it is algae products that are conquering the market. The vegetable texturizers that play a role in molecular cuisine include agar, kappa, iota or metil, with each agent having a different application.

While gelatine becomes very firm, iota, for example, made from red algae, gives a softer and more elastic structure. However, as gelatine provides an unmistakable melt, it is also frequently combined with the algae products. The well-known agar-agar is also being used more and more – not only in molecular cuisine – because it is more heat-resistant, more stable and gels faster than gelatine. Metil (cellulose), on the other hand, only gels when heat is applied. Any mass mixed with metil can be injected into a clear vegetable broth and this produces, for example, „noodles“ with a surprising taste! With vegetable texture masses so many new presentation possibilities can be created.

Another interesting technique is emulsification, the combination of two phases that normally cannot be combined, e.g. water & oil. By adding emulsifiers such as soya lecithin, glice or sucro, masters of molecular cuisine create a variety of sauces and foams (Espumas and Airs), but also olive oil caramel, nests of pumpkin seed oil or pecorino butter.

An important aspect of textures is also that there are cultural and ethnological differences. In Europe, textures that are sticky, slimy or crumbly are not necessarily too culinary delicious – in Asia, however, the situation is quite different. So, when you issue an invitation for dinner, make sure that the food you offer has textures that might repel some guests.

So much for textures, I hope I could bring a little light into the dark. Should I have forgotten something important – or even misunderstood something, please let me know.

I wish you a lot of fun with cooking & enjoy!