Auch was das traditionellen Steak angeht, brauchen Auge & Gaumen hin und wieder eine Abwechslung. In den letzten Jahren poppen daher immer wieder neue Trends zu mehr oder weniger außergewöhnlichen Cuts am Horizont auf. So ist das auch mit dem Flank Steak, was ja bereits eine Weile „in aller Munde“ ist. Heute gab es bei mir das erste Flank Steak der Marke Château Boeuf – ein „Bavette aloyaux „– ein wirklich gewaltiges Stück Fleisch.

Wie auch das Onglet (Flank Steak), hat das Flank Steak – bei dieser französischen Marke kurz „Bavette“ genannt – sehr lange und kräftige Muskelfasern, weshalb es während des Grillens auch „besonderer Zuwendung“ hinsichtlich der Temperaturen bedarf. Anders als beim Onglet (Flank Steak) gibt es je Tier gottlob (egal ob Rind, Büffel oder Bison) je zwei Bavettes  die idealerweise keine Sehne aufweisen.

Natürlich habe ich das Bavette mit ausreichender Vorlaufzeit aus der Folie „befreit“, abgetupft und in der Küche bereitgelegt. Gerade bei einem derart lang fasrigem Cut, macht es einen großen Unterschied bei welcher Temperatur es auf dem Grill landet.

An dieser Stelle ganz kurz In eigener Sache:

Welche Art von Schneidbrett favorisiert Ihr? Das gute klassische Holzbrett (welches Holz?) mit Saftrille, eines der gängigen Kunststoff-Varianten, wie wir es von der Fleischtheke her kennen oder vielleicht doch ein Schneidbrett aus Keramik, Marmor oder Glas?

Persönlich verwende ich aktuell eines aus Kunststoff mit Saftrille, finde aber das sich dieses nicht wirklich optimal reinigen lässt. Was ich suche ist die „Eierlegende-Wollmilchsau“, sprich ein Schneidbrett was ich für alle Fleischsorten (auch Geflügel) verwenden kann. Es muss sich ohne großen Aufwand zu 100% reinigen lassen, es darf kein Material abgetragen werden, wenn ich mit einem wirklich scharfen Messer darauf arbeite und es sollte eine ordentliche Saftrille besitzen.

Habt Ihr da etwas Passendes zu den genannten Anforderungen gesehen oder sogar in Verwendung? Es würde mich sehr freuen, wenn Ihr mich via Facebook Message wissen ließet, ob Ihr mir bei der Suche weiterhelfen könnt. Vielen Dank vorab – aber nun wieder zum Bavette .

Als das Fleisch Raumtemperatur hatte, habe ich es gesalzen und mit zwei frischen, gehackten Knoblauchzehen gewürzt, bevor ich es dann noch mit ein wenig nativem Olivenöl benetzt habe. Wie immer, habe ich auch beim Bavette ein neues Salz ausprobiert – in diesem Fall habe ich mich für feines Himalaya Salz entschieden.

Dieses zart rosafarbene Steinsalz wird sowohl beim Kochen als auch zum Nachwürzen bei Tisch verwendet und lässt sich auf Grund seiner feinen Körnung sehr gut portionieren. Die Rosa Farbe dieses Salzes ist im Übrigen dem hohen Druck und der Einlagerung von Eisen geschuldet.

Jetzt war es Zeit für den Grill. Zum Anfang habe ich mit der Maximal-Temperatur meines kleinen Landmanns gearbeitet – diese liegt laut eingebautem Thermometer bei rund 400°C. So konnte ich dem Fleisch neben den geliebten Röstaromen auch noch ein paar schicke Streifen verpassen.

Im Anschluss bin ich dann mit der Temperatur heruntergegangen (100°C bis 120°C) um zu vermeiden, dass die Fleischfasern sich zu sehr zusammenziehen. Das gute Stück sollte ja weder hart noch trocken werden. Auf Pfeffer habe ich – wie so oft in letzter Zeit – vollkommen verzichtet. Ich finde zunehmend Gefallen daran, den unverfälschten Geschmack hochwertigen Fleisches „pur“ zu genießen.

Wichtig ist mir – und dies nicht nur auf Grund der aktuellen Berichterstattung – dass das Fleisch welches bei mir auf dem Teller landet, nach Tierwohl-Aspekten produziert wurde. Dabei geht es mir nicht zwingend um bestimmte Labels – gerade Betriebe aus anderen Europäischen Ländern haben da ja ganz andere Vorgehensweisen als wir hier in Deutschland.

Vor allem Transparenz von der Aufzucht bis zur Bedientheke ist ein Muss! Dabei soll sichergestellt sein, dass die Tiere stets ausreichend Platz hatten und dass die Kälber so lang als möglich bei Ihren Müttern bleiben konnten. Zudem müssen die Tiere artgerecht gefüttert worden sein und weder während der Aufzucht noch im Rahmen der Schlachtung sollte es zu Stress kommen.

Vorbildlich finde ich, wird dieses Thema in Schottland behandelt. Die Schotten wissen um den hervorragenden Ruf Ihrer Nutztiere – egal ob Rind, Lamm oder auch Schwein – und leben schon seit vielen Jahren eine ethisch verantwortungsbewusste Linie. „Klassen-Primus“ hierbei ist aus meiner Sicht noch immer SCOTLAND HILLS, und ja ich muss zugeben – diese Marke hat es mir besonders geschmacklich angetan.

Aber nun wieder zu unserem gegrilltem Bavette . Einen guten Teil davon haben wir direkt ohne nachzuwürzen oder Saucen zu verwenden „veratmet“. Hierbei lag der Gargrad in etwas bei medium, wobei wir uns einen Teil englisch gegrillt für die spätere Verwendung in einem Thailändischen Rindfleisch-Salat zur Seite gelegt hatten. Das zugehörige Rezept findet Ihr hier – das Rezept ist zwar mit DUROC, aber es funktioniert mit jedem gegrillten Fleisch hervorragend, auch mit dem Bavette .

Der Biss des medium gegrillten Teils vom Bavette war etwas fester als erwartet, aber noch nicht zu fest. Geschmacklich ein wenig wie Steakhüfte – also vom Aroma her eher neutral. Glücklicherweise hat der zuvor dazugegebene Knoblauch seinen Job gut erfüllt und beim Grillen dafür gesorgt durchgängig ein feines Aroma zu hinterlassen – andernfalls hätte wir dann doch noch zu Gewürzen und Saucen greifen müssen.

Mein Fazit zum Bavette – es hat geschmeckt, mich jedoch geschmacklich nicht „vom Hocker“ gerissen. Ich fand den Nierenzapfen dagegen deutlich aromatischer und würde ein stärker marmoriertes Teil wie das Entrecôte oder Picanha (Tafelspitz mit Fettdecke) vorziehen. Für den Thailändischen Salat hat es mit Gargrad „englisch“ und hauchdünn geschnitten sehr gut funktioniert.

Soweit aus Berlin – genießt die Grillzeit, versucht auch mal etwas anderes – beispielsweise die gegrillte Melone mit Ziegenkäse – vor allem aber bleibt gesund und habt Spaß beim Kochen!

*Das verwendete feine Himalaya Salz, welches hier Verwendung fand – und viele andere leckere Salze – gibt es im Übrigen auch bei Salmundo.Even when it comes to the traditional steak, the eye & palate need a change now and then. In the last few years, new trends for more or less unusual cuts have been popping up on the horizon. This is also the case with the Flank Steak, which has been „on everyone’s lips“ for a while now. Today I had the first Flank Steak of the brand Château Boeuf – a „Bavette aloyaux „– a really huge piece of meat.

Just like the hanging tender (Onglet), the Flank Steak – in the case of this French brand, ‚Bavette‘ for short – has very long and strong muscle fibres, which is why it requires „special attention“ regarding the temperature during grilling. In contrast to the hanging tender (Onglet), there are, thank God, two Bavettes per animal (whether beef, buffalo or bison), which ideally have no tendons.

Of course, I „freed“ the Bavette from the foil with sufficient lead time, dabbed it off and put it ready in the kitchen. Especially with such a long fibrous cut, it makes a big difference at what temperature it lands on the grill.

At this point very briefly in own business:

What kind of cutting board do you prefer? The good classic wooden board (which wood?) with a juice groove, one of the common plastic variants as we know it from the meat counter or maybe a cutting board made of ceramic, marble or glass?

Personally, I currently use one made of plastic with a juice groove, but I don’t think it is really easy to clean. What I am looking for is the „all-in-one device suitable for every purpose“, i.e. a cutting board that I can use for all kinds of meat (also poultry). It must be 100% cleanable without much effort, no material should be removed when I work on it with a really sharp knife and it should have a proper juice groove.

Have you seen anything suitable for the requirements mentioned or even in use? I would be very happy if you let me know via Facebook Message if you can help me with the search. Thanks a lot, in advance – but now back to the Bavette .

When the meat was at room temperature, I salted it and seasoned it with two fresh, chopped cloves of garlic before adding a little extra virgin olive oil. As always, I tried a new salt for the Bavette – in this case I chose fine Himalayan salt.

This delicate pink rock salt is used for cooking as well as for seasoning at the table and can be portioned very well due to its fine grain size. The pink colour of this salt is due to the high pressure and the storage of iron.

Now it was time for the grill. At the beginning I worked with the maximum temperature of my little Landmann – according to the built-in thermometer it is around 400°C. So, I was able to give the meat some nice stripes in addition to the beloved roasting aromas.

Afterwards I went down with the temperature (100°C to 120°C) to avoid that the meat fibres shrink too much. The good piece should neither become hard nor dry. I have – as so often lately – completely renounced pepper. I am increasingly enjoying the unadulterated taste of high-quality meat „pure“.

It is important to me – and not only because of the current press – that the meat that ends up on my plate was produced according to animal welfare aspects. I am not necessarily concerned with specific labels – companies from other European countries in particular have very different approaches to this than we do here in Germany.

Above all, transparency from rearing to the service counter is a must! It should be ensured that the animals always had sufficient space and that the calves could stay with their mothers as long as possible. In addition, the animals must have been fed in a manner appropriate to their species and there should be no stress either during rearing or slaughter.

I think that Scotland is exemplary in the way this issue is dealt with. The Scots know about the excellent reputation of their farm animals – whether beef, lamb or pig – and have been living an ethically responsible line for many years. „Class-Primus“ here is in my opinion still SCOTLAND HILLS, and yes, I have to admit – this brand has made me particularly fond of taste.

But now back to our grilled Bavette . A good part of it we „breathed“ directly without adding any seasoning or sauces. Here the cooking degree was medium, whereby we had put aside a part English grilled for the later use in a Thai beef salad. You can find the corresponding recipe here – the recipe is with DUROC, but it works great with any grilled meat, even with the Bavette .

The bite of the medium grilled part of the Bavette was a bit firmer than expected, but not too firm yet. The taste is a bit like steak rump – so the aroma is rather neutral. Luckily the garlic added before did its job well and made sure to leave a fine aroma throughout the grill – otherwise we would have had to use spices and sauces after all.

My conclusion about the Bavette – it tasted good, but didn’t knock my socks off. On the other hand, I found the hanging tender much more aromatic and would prefer a more marbled part like the entrecôte or picanha. For the Thai salad it worked very well with cooking degree „English“ and cut very thin.

So far from Berlin – enjoy the barbecue time, try something different – for example the grilled melon with goat cheese – but above all stay healthy and have fun cooking!

*The fine Himalayan salt used here – and many other delicious salts – are also available at Salmundo.