Chef Roberto ist der ehemalige innovative Motor und war die gute Seele des VERO, der Trattoria & Wein Bar im Pullman Arcadia Phuket. Hier kann man nicht nur exzellent Speisen – hier finden auch immer wieder ganz besondere Events statt. Das Portfolio der Küche des VERO reicht von der bodenständigen Mamma Küche über die italienische haute Cuisine bis hin zu den leckersten Vertretern der mediterranen Küche im Allgemeinen.

Die Pizza, die Chef Roberto im VERO anbot sucht ihresgleichen – ich habe selbst in Italien nicht oft eine derart „auf den Punkt“ zubereitete Pizza bekommen und um dies mit dem dortigen Ofen hinzubekommen muss man Profi sein. Darüber hinaus sind sämtliche Nudelgerichte unvergleichlich gut – es macht halt wirklich einen Unterschied ob man mit italienischer Pasta aufgewachsen ist oder nicht…und Chef Roberto hatte immer ein paar Rezepte seiner „Großmutter“ im Hinterkopf.

Chef Roberto arbeitete Hand in Hand mit seinem Team, er vertraut seinen Leuten und diese ihm – so muss es sein. Er fördert und fordert auf eine Weise, die seine Kollegen zu schätzen wissen – hier muss niemand sich Sorgen machen, wenn mal etwas nicht beim ersten Mal klappt. „Versuch macht klug“ könnte ein Credo des Chefs sein.

Wichtig war Roberto das seine Mitarbeiter stets offen für Neues sind – „Probieren geht über Studieren“ und so wird im VERO viel verkostet bevor neue Kompositionen auf die Teller der Gäste gelangen.

Chef Roberto legte besonderen Wert darauf seinem Team zu vermitteln, wie die wichtigen – insbesondere die gesundheitlich fördernden Eigenschaften jeder Zutat, jedes Aromas trotz des Kochens erhalten bleiben. So soll ein gutes und kulinarisch hochwertiges Essen im Idealfall gleichzeitig auch immer ein gesundes Essen bleiben.

Es war fantastisch das Chef Roberto sich gleich die Zeit genommen hat, mit dem italienischen schwarzen Knoblauch den ich ihm mitbrachte zu kochen. Neben dem spanischen sicher der beste und eben eine Spezialität aus Robertos Heimat – das hat doppelt angespornt.

Wie stets bei Triff den Chefkoch, habe ich natürlich auch diesmal die Gelegenheit beim Schopfe gepackt, um Roberto einige Fragen zu seinem Werdegang und seiner Liebe zum Kochen zu stellen.

[Erik]: Roberto, wann begann es mit Deiner Liebe zum Kochen?

[Roberto]: Wie viele Italiener sagen würden:  „Seit meiner Kindheit“, als Kochen und Essen noch ein Familienereignis war, oder als, sagen wir, Essen zum Mitnehmen nur eine verzweifelte Lösung war.

Ich begann mich für das Kochen zu interessieren, als ich ein kleiner Junge war, der die Pflicht hatte, nach unten zu gehen und Gemüse zu holen, Steinpilze, die roh in einem Salat gegessen werden sollten, oder „mazze di tamburo“, Pilze mit Eiern und Polenta-Mehl, gebraten in einer Pfanne mit viel Butter, Salz, Rosmarin und Salbeipaste…mmmh, was war die Frage?

[Erik]: Wer hat Dich inspiriert?

[Roberto]: Jeder war und ist in der Lage, meinen Bauch mit Glück und Wissen zu „schütteln“, in Bezug auf Lebensmittel, Gastfreundschaft und alles, was mit Ernährung zu tun hat. Meistens nie eine Marke oder ein Trend, sondern Menschen, echte Menschen.

[Erik]: Wo und wie lange wurdes Du ausgebildet?

[Roberto]: Sicherlich nicht genug, denn von der Schule bis heute hat mich jede Erfahrung etwas Neues gelehrt. Eines der Dinge, die ich gelernt habe, ist, dass trotz der Trends, die dazu neigen, alle unsere Geschmäcker zusammenzufassen, jeder, egal wo, bestimmte Dinge braucht und begehrt. Es geht um die Synergie mit unserer Umgebung.

[Erik]: Welche sind Deine Lieblingsspeisen (Vorspeise, Hauptgericht und Dessert)?

[Roberto]: Sicherlich das Teilen von Vorspeisen mit verschiedenen Geschmäckern und Texturen, gewürzte und saftige Hauptgerichte mit Obst und nicht zu süße – nicht zu billige – handgemachte Desserts.

[Erik]: Was sind Deine Ziele für die Zukunft?

[Roberto]: Ich möchte meine laufenden Lebensmittel- und Ernährungsprojekte weiterentwickeln, Synergien mit der Natur schaffen und mich von Lebensmitteln großer multinationaler Lebensmittelketten fernhalten, die keine nachhaltige Zukunft ermöglichen.

[Erik]: Wann bekommst Du Deinen ersten Michelin Stern?

[Roberto]: „Sterne sind am Himmel“, sagte mir ein Freund und Koch vor 6 Jahren vor einem Teller Rote-Bete-Spaghetti mit reichlich geriebenem Pecorino und einer zarten Knoblauchcreme.

Ich würde mir wünschen, dass wir bei unserem nächsten Treffen eine kleine Jam-Koch-Session abhalten – ich könnte mir gut vorstellen das dabei dann einige neue Gerichte entstehen, die auch für mehr als nur einen Abend taugen – bis dahin alles Gute und danke Roberto!Chef Roberto Rota – in short Chef Roberto was the innovative driving force and the good soul of the VERO kitchen, the Trattoria & Wine Bar at the Pullman Arcadia Phuket. Here you can not only enjoy excellent food – from time to time very special events take place here. The portfolio of VERO’s cuisine ranges from down-to-earth mamma cuisine to Italian haute cuisine and the most delicious representatives of Mediterranean flavours in general.

The pizza that Chef Roberto offered at VERO was unparalleled – I haven’t often had a pizza prepared as well even in Italy, and you have to be a professional to do this with the oven there. Furthermore, all the pasta dishes are incomparably good – it really makes a difference whether you grew up with Italian pasta or not…and Chef Roberto always had a few recipes from his „grandmother“ in the back of his mind.

Chef Roberto was working hand in hand with his team, he trusts his people and they trust him – that’s how it should be. He encouraged and challenged in a way that his colleagues appreciate – nobody here has to worry if something doesn’t work out the first time. „Try makes smart“ could be a credo of the chef.

It was important to Roberto that his employees are always open to new things – „The proof of the pudding is in the eating“ and so VERO has a lot of tasting before new compositions are served on the plates of the guests.

Chef Roberto had attached particular importance to teaching his team how important – especially the health-promoting properties of each ingredient, each aroma is retained despite cooking. In this way a good and culinary high-quality meal should ideally also always remain a healthy meal at the same time.

As always on Meet the Chef, I naturally jumped at the chance to ask Roberto a few questions about his career and his love of cooking.

It was fantastic that Chef Roberto immediately took the time to cook with the Italian black garlic that I brought him. Beside the Spanish garlic the best and a speciality from Roberto’s home country – that was a double incentive.

[Erik]: Roberto, when did your love of cooking begin?

[Roberto]: As many Italians would say:  „since I was a kid“, when cooking and eating was a family moment, or when let’s say Grab and go food was a desperate solution only.

I started to be curious about cooking when I was a young boy in charge of my household duty to go downstairs to pick up veggies, porcini mushrooms to be eaten raw in a salad or  „mazze di tamburo“ mushrooms with eggs and polenta flour pan fried with tons of butter, salt, rosemary and  sage paste…mmmh, what was the question?

[Erik]: Who inspired you?

[Roberto]: Everyone was and still is able to shake my gut with happiness and some knowledge, in terms of food, hospitality and all related with nutrition. Mostly never a brand or a trend, but people, real people.

[Erik]: Where and how long were you trained?

[Roberto]: Certainly not enough, starting from school to now, every experience has been teaching me something new. One of the things that I’ve learned is that, despite trends which tend to summarize all our tastes, everyone, no matter where, needs and craves certain things. It is all about a synergy with our surroundings.

[Erik]: What are your favourite dishes (starter, main course and dessert)?

[Roberto]: Surely sharing starters with multiple tastes and textures, spiced and juicy main courses with fruit and not too sweet-not too cheap hand-made desserts.

[Erik]: What are your goals for the future?

[Roberto]: Keep developing my ongoing food and nutrition projects, achieve synergy with nature, stay away from food from big chain multinational food companies that do not bring about a sustainable future.

[Erik]: When you will get your first Michelin star?

[Roberto]: „Stars are in the sky“ a friend and chef told me 6 years ago, in front of a plate of beetroot spaghetti with abundant curly grated pecorino and a delicate garlic cream.

I would like us to have a little jam-cooking session at our next meeting – I can imagine some new dishes being created that are suitable for more than just one evening – until then all the best and thanks Roberto!