Bastian Ballweg ist seit März 2022 Executive Chef der The Pavilions Phuket und somit auch Chef des auf dem Hotelgelände gelegenen Restaurants Firefly. Zuvor wirkte er gut vier Jahre als Executive Chef im Marriott Nai Yang – Resort and Spa, welches sich ebenfalls auf Phuket befindet.

Bastian ist ein offener und gradliniger Typ – er ist sehr verlässlich und bleibt stets am Ball, dabei punktet er vor allem bei seinen Thailändischen Kollegen mit einer Ruhe und Ausgeglichenheit, die seinesgleichen sucht. Tja, er hat als Koch in den letzten sechsundzwanzig Jahren eben schon einiges gesehen und trotz allem sein Gespür für Innovatives nicht verloren.

Besonders gut erinnere ich mich an ein Omelett, mit dem er mich zum Frühstück überrascht hat. Die Eier kamen von seinen hauseigenen Enten und er zauberte mir damit eine Fusion-Kreation mit grünem Thai-Curry – ein Traum kann ich Euch sagen, das müsst Ihr unbedingt mal ausprobieren!

Seine Ausbildung absolvierte Bastian in Bielefeld wo er auch einen Großteil seiner ersten Jahre als Koch zubrachte. Wobei er aber auch mal einen Abstecher in das Mövenpick Hotel Zürich Airport wagte oder sich als Saucier im Restaurant Doppeleiche auf der Insel Fehmarn verdingte.

So war er stets in Bewegung um Neues zu lernen bevor es in nach Thailand verschlug. Gut zwei Jahre seines Lebens investierte Bastian zudem in Lübeck auf der Carl Friedrich von Rumohr Hotelfachschule um über den „Tellerrand der Restaurant-Küche“ hinauszuschauen.

Wie immer bei Triff den Chefkoch, habe ich natürlich auch diesmal die Gelegenheit genutzt, um Bastian einige Fragen zu seinem Werdegang und seiner Liebe zum Kochen zu stellen.

[Erik]: Bastian, wann begann es mit Deiner Liebe zum Kochen?

[Bastian]: Bereits sehr früh – als ich so etwa 11 bis 12 Jahren alt war, habe ich angefangen kleinere Gerichte zu kochen und dies dann immer öfter auch ohne Aufsicht, jedoch wollte zu der Zeit noch nicht wirklich Koch werden.

[Erik]: Wer hat Dich inspiriert?

[Bastian]: Meine Mutter und die Großeltern, denn meine Großeltern waren damals bereits über 30 Jahre selbstständige Gastronomen. Meine Mutter hat in ihrer Jugend im Elterlichen Betrieb geholfen, daher kann sie sehr gut kochen. Ich habe in der Kindheit sehr viel Zeit im Restaurant meiner Großeltern verbracht, weil ich das Gastro leben sehr spannend fand – sowohl in der Küche als auch im Gastraum.

[Erik]: Wo und wie lange wurdes Du ausgebildet?

[Bastian]: Der Großteil meiner Ausbildung fand in Bielefeld statt, zwei Jahre davon im Hotel Restaurant Brands Busch und im Anschluss ein weiteres Jahr in der Wernings Weinstube. Die Ausbildung dauerte drei Jahre – aber wirklich lernst du erst danach!

[Erik]: Welche sind Deine Lieblingsspeisen (Vorspeise, Hauptgericht und Dessert)?

[Bastian]: Keine leichte Frage, ich bin stets offen für Neues. Aber wenn du mich so direkt fragst – generell haben es mir Salate angetan, egal welcher Art. Als Hauptgericht liebe ich Sauerbraten – aber lieber ohne Rosinen – mit Apfelrotkohl und Semmelknödel, vor allem von „Muttern“ oder selbstgekocht. Als Abschluss finde ich lauwarmen Pudding eine tolle Sache, auch wenn die eine oder andere Kalorie im Schlepptau ist…

[Erik]: Was sind Deine Ziele für die Zukunft?

[Bastian]: Ich möchte gerne dazu beitragen, dass die Tradition des Kochens als Handwerk erhalten bleibt. Ich bin zwar offen für Neues, finde aber das die Basics immer das Fundament einer guten und bodenständigen Küche sein sollten. Natürlich sind – und das war für mich auch schon länger so – Nachhaltigkeit und Tierwohl feste Größen in meiner Küche!

[Erik]: Wann bekommst Du Deinen ersten Michelin Stern?

[Bastian]: Ganz ehrlich, ich bin der Überzeugung das man auf Sterne Niveau kochen kann, aber ohne einen haben zu müssen oder zu wollen. Bereits 1996, in meinen zwei Lehrstellen haben wir es genauso gehalten und beide waren zu der Zeit die besten Häuser am Platz!

Bastian ist nun mittlerweile fast zehn Jahre auf der beliebten Thailändischen Urlaubsinsel verwurzelt. Er spricht mittlerweile natürlich auch Thai, was ihm insbesondere bei seinen Einkaufstouren auf den lokalen Märkten zum Vorteil gereicht.

Bastian legt großen Wert darauf die Einkäufe selber zu tätigen oder zumindest stets dabei zu sein – zu oft schon konnte er Erfahrungen mit Angeliefertem machen, welches so gar nicht dem Bestelltem gleichkam. Kochen ist Vertrauenssache und so ist es eben wichtig das die Qualität der Zutaten stets den Anforderungen des Chefs genügt, nur so bekommt auch der Gast nur einwandfreies auf den Teller.

Mit seinem Start bei den The Pavilions Phuket hat er nun die Gelegenheit beim Schopfe gepackt, sowohl dem Restaurant Firefly, als auch der gesamten Gastronomie des Hauses seine bodenständige Handschrift mitzugeben. Hier kann er sich auf hohem, jedoch nicht hochnäsigem Niveau, frei entfalten und für sich, sein Team – das Haus und die Gäste eine kulinarische WIN/WIN Situation schaffen – ich wünsche Dir viel Erfolg dabei Bastian!Bastian Ballweg has been Executive Chef of The Pavilions Phuket since March 2022 and is also the chef of the Firefly restaurant located on the hotel grounds. He previously worked – for a good four years – as Executive Chef at the Marriott Nai Yang – Resort and Spa, which is also located on Phuket.

Bastian is an open and straightforward guy – he is very reliable and always on the ball, scoring points especially with his Thai colleagues with a calmness and balance that is second to none. Well, he has seen a lot as a chef in the last twenty-six years and has not lost his flair for innovation.

I particularly remember an omelette he surprised me with for breakfast. The eggs came from his own ducks and he used them to conjure up a fusion creation with green Thai curry – a dream I can tell you, you definitely have to try it!

Bastian completed his training in Bielefeld, where he also spent a large part of his first years as a chef. However, he also ventured on a detour to the Mövenpick Hotel Zurich Airport or worked as a saucier in the Doppeleiche restaurant on the island of Fehmarn.

So, he was always on the move to learn new things before he ended up in Thailand. Bastian also invested a good two years of his life in Lübeck at the Carl Friedrich von Rumohr Hotel Management School to look beyond the „edge of the restaurant kitchen“.

As always on Meet the Chef, I took the opportunity to ask Bastian a few questions about his career and his love of cooking.

[Erik]: Bastian, when did your love of cooking begin?

[Bastian]: At a very early age – when I was about 11 to 12 years old – I started cooking small dishes and then more and more often without supervision, but at that time I didn’t really want to become a chef.

[Erik]: Who inspired you?

[Bastian]: My mother and grandparents, because my grandparents had already been independent restaurateurs for over 30 years at that time. My mother helped in her parents‘ business when she was young, so she can cook very well. I spent a lot of time in my grandparents‘ restaurant when I was a kid because I found the gastro life very exciting – both in the kitchen and in the dining room.

[Erik]: Who and for how long were you trained?

[Bastian]: Most of my training took place in Bielefeld, two years of which were spent at Hotel Restaurant Brands Busch and then another year at Wernings Weinstube. The apprenticeship lasted three years – but you only really learn after that!

[Erik]: What are your favourite dishes (starter, main course and dessert)?

[Bastian]: Not an easy question, I’m always open to new things. But if you ask me directly – I’m generally very fond of salads, no matter what kind. As a main course, I love Sauerbraten – but I prefer it without sultanas – with red cabbage and bread dumplings, especially made from my „mother“ or home-cooked. As a finale, I find lukewarm pudding a great thing, even if there’s a calorie or two in tow….

[Erik]: What are your goals for the future?

[Bastian]: I would like to help preserve the tradition of cooking as a craft. I am open to new things, but I think that the basics should always be the foundation of a good and down-to-earth cuisine. Of course – and this has been the case for me for a long time – sustainability and animal welfare are permanent fixtures in my kitchen!

[Erik]: When will you get your first Michelin star?

[Bastian]: Honestly, I am convinced that you can cook at star level, but without having to or wanting to have one. Back in 1996, in my two apprenticeships, we did the same and both were the best houses around there at that time!

Bastian has now been rooted on the popular Thai holiday island for almost ten years. Of course, he now also speaks Thai, which is an advantage for him, especially when he goes shopping at the local markets.

Bastian attaches great importance to doing the shopping himself or at least always being there – too often he has had experiences with delivered food that was nothing like what he had ordered. Cooking is a matter of trust and so it is important that the quality of the ingredients always meets the chef’s requirements, only then will the guests get impeccable food on their plates.

With his start at The Pavilions Phuket, he has now seized the opportunity to give both the Firefly restaurant and the entire gastronomy of the house his down-to-earth signature. Here he can develop freely on a high, but not snobbish level and create a culinary WIN/WIN situation for himself, his team – the house and the guests – I wish you much success in this, Bastian!