Miesmuscheln in Tomaten-Weißwein Sud, Gespickte Putenschlegel, Penne Nere Rigate und Schwarze Knoblauchbutter
Hirschkeule gespickt mit Schwarzem Knoblauch, Champignons & Wurzelgemüse
Für 4 Personen
Schwierigkeit: Schwer
Kosten: 25-30 Euro
Zubereitungszeit: 2-3 Stunden
Davon Vorbereitung 0,5 – 1,0 Stunden
Tools
Ein scharfes schmales Messer – am besten einen Ausbeiner, Gummihandschuhe für den Gastro-Bereich, eine gute Pfanne (Grillpfanne aus Gusseisen) und zwei weitere Pfannen, ein Fleisch-Thermometer und ausreichend viele Schüsseln für die weiteren Zutaten
Zutaten
- Eine Hirsch- oder Rehkeule, ca. 1,8 – 2,5 kg
- ½ Kugel Knollensellerie (würfeln)
- 200g Schwarzwälder Speck (würfeln)
- 12 Zwiebeln (fein würfeln)
- 2 Knollen schwarzer Knoblauch / oder 20-30 bereits geschälte Knoblauchzehen
- 2 rote reife Pflaumen (würfeln)
- 2 Äpfel (süß & saftig, stückeln)
- 4 Pastinaken (geschält, feine Scheiben)
- 250g Braune Champignons (die Hüte vierteln, die Stiele fein hacken)
- 250g Weiße Champignons (die Hüte vierteln, die Stiele fein hacken)
- 1 Stange Frühlingszwiebel (Scheiben von 3-5mm)
- 5 EL natives Olivenöl
- 2 EL Gänseschmalz
- ½ TL Salz
- Grob gemahlener schwarzer Pfeffer (Menge und Mahlgrad nach Belieben)
- 3 Lorbeerblätter
- 0,3l Portwein (zum Ablöschen)
- 1 EL Zucker
Zubereitung
Zum Anfang ist es wichtig die Hirschkeulen auf Zimmertemperatur zu bringen, sprich diese auspacken und falls eingeschweißt, abtupfen und bereitlegen. Bis das Fleisch ausreichend temperiert ist, bleibt uns genügend Zeit die übrigen Zutaten vorzubereiten.
Wir beginnen zuerst damit den Knollensellerie, den Speck, die Zwiebeln und die roten Pflaumen in Würfel zu schneiden und diese für die spätere Verwendung jeweils in eine der bereitgestellten Schüsseln zu geben. Danach pellen wir die Knollen des schwarzen Knoblauches, respektive legen die bereits geschälten Zehen zum Spicken in einer weiteren Schüssel bereit.
Nun können wir die gewaschenen Äpfel vorbereiten – ist ein Apfelteiler zur Hand umso besser, falls nicht bitte das Kerngehäuse entfernen, die Äpfel ungeschält in Stücke schneiden und ebenfalls in eine Schüssel geben. Jetzt die Pastinaken schälen und in feine Scheiben schneiden, sowie auch die Stange Frühlingszwiebel – beides wiederum in Schüsseln verbringen.
Es sollte noch ausreichend Zeit sein die beiden Sorten Champignons zu säubern (Achtung, nur mit einer feinen Bürste trocken von der Erde und Verunreinigungen befreien, niemals unter Zuhilfenahme von Wasser!). Danach die Hüte von den Stielen drehen und diese vierteln – die Stiele fein hacken und in einer Schüssel beiseitestellen.
Das Fleisch sollte nun bereit zum Spicken sein – ich empfehle es vorab bereits zu salzen und mit ordentlich Pfeffer zu würzen. Nun den Ausbeiner und die Schüssel mit den Zehen vom schwarzen Knoblauch zur Hand nehmen und mit dem Spicken beginnen. Hierzu werden mit dem Ausbeiner feine Kanäle in das Fleisch gestochen und bevor das Messer wieder herausgezogen wird, nutzt man die glatte Messerseite um den Knoblauch leicht in das Fleisch schieben zu können (bei Bedarf kann man tropfenweise mit etwas Olivenöl nachhelfen).
Achtung, nicht zu tief stechen, maximal bis zum Zentrum des Fleisches. Hat man die 20-25 Zehen – man kann diese natürlich auch gerne Teilen – gleichmäßig im Fleisch “versenkt“ ist das Fleisch ausreichend vorbereitet.
OK, wir sind soweit und können mit dem eigentlichen Kochen beginnen.
Als erstes fangen wir an das Wurzelgemüse zubereiten. Hierzu geben wir etwas Öl in eine Pfanne und sobald dieses heiß genug ist, die Würfel vom Knollensellerie. Diese lassen wir auf kleiner Flamme etwas braun werden, geben dann die Pastinaken Scheibchen hinzu und schmecken die Mischung mit etwas Salz und Pfeffer ab.
Parallel nehmen wir eine zweite Pfanne zur Hand und braten den Schwarzwälder Speck an – sobald dieser seiner Röstaromen bekommen hat, nehmen wir zwei Löffel davon ab und geben diese direkt zum Wurzelgemüse – der Rest kommt wieder in eine Schüssel zur Seite.
In derselben Pfanne – hier sollte noch ausreichend fett von Speck vorhanden sein – werden jetzt die gewürfelten Zwiebeln angebraten. Sobald diese eine leichte Bräune erhalten haben, bitte die fein gehackten Stiele der Champignons hinzugeben. Nach 2-3 Minuten den Zucker zur Mischung geben so, dass die Zwiebeln leicht karamellisieren können. Im Anschluss 3 EL der Zwiebel-Champignon Mischung an das Wurzelgemüse geben und den Rest wieder in einer Schüssel „zwischenlagern“.
Nun die Apfelstücken sowie die Pflaume zum Wurzelgemüse geben und bei etwas höherer Flamme dafür sorgen das auch der Apfel seine Bräune bekommt – dabei stets Abschmecken und ggf. mit Salz und Pfeffer würzen.
Währenddessen die leer gewordene Pfanne mit den geviertelten braunen und weißen Champignons befüllen und diese kräftig anbraten. Sollte das verbliebene Fett nicht ausreichen kann ein wenig Olivenöl oder aber auch Gänseschmalz zum Einsatz kommen. Sobald die Champignons anfangen Röstaromen zu entwickeln bitte den bereitgelegten, bereits angebratenen Speck sowie die Zwiebeln hinzugeben. Auch hier nach Belieben mit Salz & Pfeffer abschmecken. Das Ganze dann mit dem Portwein Ablöschen und auf ganz kleiner Flamme simmern lassen.
Die Gusseiserne Pfanne mit 1 EL Gänseschmalz erhitzen und sobald die Temperatur stimmt die gespickte Hirschkeule von allen Seiten scharf anbraten. Je nach Stärke des Fleisches kann die Garzeit variieren, daher raten wir hierzu ein Fleisch-Thermometer zu verwenden, um sicher zu stellen das „der Hirsch“ nicht trocken wird. Die Kerntemperatur sollte nur für kurze Zeit etwas über 80°C erreichen, so dass die gespickte Keule innen noch leicht rosa und saftig bleibt wenn diese tranchiert auf den Teller kommt.
Sobald das Fleisch fertig ist, dieses bitte noch 3-5 Minuten ruhen lassen bevor es aufgeschnitten wird. In dieser Zeit geben wir noch die Scheiben der Frühlingszwiebel an das Wurzelgemüse und vergewissern uns das unsere Champignons gut abgeschmeckt sind und ausreichend Flüssigkeit verblieben ist – also darauf achten, dass es wirklich nur simmert, ansonsten ist das Ergebnis zu trocken (ggf. kann die Flamme zwischendurch auch ausgeschaltet werden).
Nun das Wurzelgemüse nochmals durchrühren und den Herd komplett ausschalten, die bereitgelegten Teller jeweils mit Wurzelgemüse und einer Scheibe gespickter Hirschkeule versehen und darauf einen guten Esslöffel der Champignon-Pfanne geben – Fertig, guten Appetit.
Den Rest der Hirschkeule stets gut abdecken, damit er nicht austrocknet – das geschieht bei Hirsch immer recht schnell und lässt sich so vermeiden – denn auch die zweite Portion soll ja noch saftig sein!
Bei Bedarf können zu diesem Gericht Kartoffeln, Klöße oder auch Reis gereicht werden – da wir jedoch Kohlenhydrate „umschiffen“ wollten, haben wird diesmal darauf verzichtet.
