Bastian Ballweg – Chefkoch des Firefly und der The Pavilions Phuket

Bastian Ballweg ist seit März 2022 Executive Chef der The Pavilions Phuket und somit auch Chef des auf dem Hotelgelände gelegenen Restaurants Firefly. Zuvor wirkte er gut vier Jahre als Executive Chef im Marriott Nai Yang – Resort and Spa, welches sich ebenfalls auf Phuket befindet.

Bastian ist ein offener und gradliniger Typ – er ist sehr verlässlich und bleibt stets am Ball, dabei punktet er vor allem bei seinen Thailändischen Kollegen mit einer Ruhe und Ausgeglichenheit, die seinesgleichen sucht. Tja, er hat als Koch in den letzten sechsundzwanzig Jahren eben schon einiges gesehen und trotz allem sein Gespür für Innovatives nicht verloren.

Besonders gut erinnere ich mich an ein Omelett, mit dem er mich zum Frühstück überrascht hat. Die Eier kamen von seinen hauseigenen Enten und er zauberte mir damit eine Fusion-Kreation mit grünem Thai-Curry – ein Traum kann ich Euch sagen, das müsst Ihr unbedingt mal ausprobieren!

Seine Ausbildung absolvierte Bastian in Bielefeld wo er auch einen Großteil seiner ersten Jahre als Koch zubrachte. Wobei er aber auch mal einen Abstecher in das Mövenpick Hotel Zürich Airport wagte oder sich als Saucier im Restaurant Doppeleiche auf der Insel Fehmarn verdingte.

So war er stets in Bewegung um Neues zu lernen bevor es in nach Thailand verschlug. Gut zwei Jahre seines Lebens investierte Bastian zudem in Lübeck auf der Carl Friedrich von Rumohr Hotelfachschule um über den „Tellerrand der Restaurant-Küche“ hinauszuschauen.

Wie immer bei Triff den Chefkoch, habe ich natürlich auch diesmal die Gelegenheit genutzt, um Bastian einige Fragen zu seinem Werdegang und seiner Liebe zum Kochen zu stellen.

[Erik]: Bastian, wann begann es mit Deiner Liebe zum Kochen?

[Bastian]: Bereits sehr früh – als ich so etwa 11 bis 12 Jahren alt war, habe ich angefangen kleinere Gerichte zu kochen und dies dann immer öfter auch ohne Aufsicht, jedoch wollte zu der Zeit noch nicht wirklich Koch werden.

[Erik]: Wer hat Dich inspiriert?

[Bastian]: Meine Mutter und die Großeltern, denn meine Großeltern waren damals bereits über 30 Jahre selbstständige Gastronomen. Meine Mutter hat in ihrer Jugend im Elterlichen Betrieb geholfen, daher kann sie sehr gut kochen. Ich habe in der Kindheit sehr viel Zeit im Restaurant meiner Großeltern verbracht, weil ich das Gastro leben sehr spannend fand – sowohl in der Küche als auch im Gastraum.

[Erik]: Wo und wie lange wurdes Du ausgebildet?

[Bastian]: Der Großteil meiner Ausbildung fand in Bielefeld statt, zwei Jahre davon im Hotel Restaurant Brands Busch und im Anschluss ein weiteres Jahr in der Wernings Weinstube. Die Ausbildung dauerte drei Jahre – aber wirklich lernst du erst danach!

[Erik]: Welche sind Deine Lieblingsspeisen (Vorspeise, Hauptgericht und Dessert)?

[Bastian]: Keine leichte Frage, ich bin stets offen für Neues. Aber wenn du mich so direkt fragst – generell haben es mir Salate angetan, egal welcher Art. Als Hauptgericht liebe ich Sauerbraten – aber lieber ohne Rosinen – mit Apfelrotkohl und Semmelknödel, vor allem von „Muttern“ oder selbstgekocht. Als Abschluss finde ich lauwarmen Pudding eine tolle Sache, auch wenn die eine oder andere Kalorie im Schlepptau ist…

[Erik]: Was sind Deine Ziele für die Zukunft?

[Bastian]: Ich möchte gerne dazu beitragen, dass die Tradition des Kochens als Handwerk erhalten bleibt. Ich bin zwar offen für Neues, finde aber das die Basics immer das Fundament einer guten und bodenständigen Küche sein sollten. Natürlich sind – und das war für mich auch schon länger so – Nachhaltigkeit und Tierwohl feste Größen in meiner Küche!

[Erik]: Wann bekommst Du Deinen ersten Michelin Stern?

[Bastian]: Ganz ehrlich, ich bin der Überzeugung das man auf Sterne Niveau kochen kann, aber ohne einen haben zu müssen oder zu wollen. Bereits 1996, in meinen zwei Lehrstellen haben wir es genauso gehalten und beide waren zu der Zeit die besten Häuser am Platz!

Bastian ist nun mittlerweile fast zehn Jahre auf der beliebten Thailändischen Urlaubsinsel verwurzelt. Er spricht mittlerweile natürlich auch Thai, was ihm insbesondere bei seinen Einkaufstouren auf den lokalen Märkten zum Vorteil gereicht.

Bastian legt großen Wert darauf die Einkäufe selber zu tätigen oder zumindest stets dabei zu sein – zu oft schon konnte er Erfahrungen mit Angeliefertem machen, welches so gar nicht dem Bestelltem gleichkam. Kochen ist Vertrauenssache und so ist es eben wichtig das die Qualität der Zutaten stets den Anforderungen des Chefs genügt, nur so bekommt auch der Gast nur einwandfreies auf den Teller.

Mit seinem Start bei den The Pavilions Phuket hat er nun die Gelegenheit beim Schopfe gepackt, sowohl dem Restaurant Firefly, als auch der gesamten Gastronomie des Hauses seine bodenständige Handschrift mitzugeben. Hier kann er sich auf hohem, jedoch nicht hochnäsigem Niveau, frei entfalten und für sich, sein Team – das Haus und die Gäste eine kulinarische WIN/WIN Situation schaffen – ich wünsche Dir viel Erfolg dabei Bastian!