Nicolas Basset – Chef Nico – zählt zu den innovativsten Chefs die ich bisher treffen durfte. Bevor er beim Sofitel Sukhumvit das BELGA Projekt in Angriff genommen hat, war er bereits Sous Chef im MGallery Sofitel VIE Hotel.
Die Küche des VIE Hotels genießt nicht ohne Grund einen hervorragenden Ruf – denn seit vielen Jahren gastieren hier immer wieder Köche mit Rang, Namen und Sternen um neue Highlights zu setzen und nebenbei Wissen weiter zu geben.
Seit Anfang 2020 ist Nico nicht nur Chefkoch des BELGA sondern mit der Position des Executive Chef, auch in die Managementebene des Sofitel Bangkok Sukhumvit aufgestiegen – meine Gratulation.
Nicolas ist federführend für die Authentizität des BELGA – nicht nur durch das speziell belgische Kulinarische Können, was er sich im Rahmen des Projektes angeeignet hat. Auch durch sein offenes Wesen und die eingehende Recherche in Belgien – aber auch seine sichere Hand bei der Auswahl bestimmter Einrichtungsgegenstände – konnte das BELGA zu einem „echten“ belgischen Gasthaus werden.
Er hat es zudem geschafft sein gesamtes Team derart einzustimmen, das sich ein jeder mit seiner Rolle und dem Restaurant identifiziert – und dies mitten in Thailand, Respekt! Nur dank dieser „Rückendeckung“ erhält er letztendlich genug Freiraum, um wiederum neue kreative Akzente setzten zu können.
Auf meiner Reise hatte ich natürlich auch schwarzen Knoblauch dabei – und trotz des ausgelasteten Dezember Geschäfts hat Nico es geschafft sich ein wenig Zeit zu nehmen um Neues auszuprobieren und mir wieder einmal zu zeigen das wenig mehr sein kann.
Ich habe ihm sowohl geschälte Knoblauchzehen, als auch die pure Knolle und Paste vom schwarzen Knoblauch überlassen und er hatte sofort eine Idee was man daraus kurzerhand zaubern könnte.
Zum einen hat er ein fantastisches Risotto, aromatisiert mit schwarzem Knoblauch und einer knusprigen Garnele on Top aus dem Ärmel geschüttelt. Zum anderen gab es zum leicht aromatisierten Ribeye, neben den leckeren hauseigenen belgischen Fritten, eine unglaubliche Mayonnaise.
Im BELGA ist Mayonnaise ja sowieso schon der Hit, aber diese mit schwarzem Knoblauch versehene Variation war sterne-verdächtig! Das macht einen großen Koch aus – aus der Hüfte heraus aus wenig mehr zu machen – es war ein echter Hochgenuss.
Wie immer bei Triff den Chefkoch, habe ich natürlich auch diesmal die Gelegenheit genutzt, um Nico einige Fragen zu seinem Werdegang und seiner Liebe zum Kochen zu stellen.
[Erik]: Nico, wann begann es mit Deiner Liebe zum Kochen?
[Nico]: Ich war auf der Suche nach einem Teilzeitjob, während ich in London eine Musikkarriere anstrebte. Vor 16 Jahren fand ich einen Job als Koch in einem Hotel in London. Als ich die Welt der Gastronomie und alles, was es bedeutet, Koch zu sein, kennenlernte, war mir schnell klar, dass ich in diesem Bereich Karriere machen wollte, und ich entschied mich für diesen Beruf.
Letztendlich gibt es viele Ähnlichkeiten zwischen Musik und Kochen, was das Gefühl, die Kreativität, die Improvisation und das „Komponieren“ von Gerichten angeht.
[Erik]: Wer hat Dich inspiriert?
[Nico]: Ich hatte die Möglichkeit, mit einigen großartigen Köchen in London zu arbeiten, die mir alle Fertigkeiten und Disziplinen beigebracht haben, aber ich wurde immer von den Gebrüdern Roux inspiriert und ich hatte die Möglichkeit, unter der Beratung des verstorbenen Küchenchefs Albert Roux zu arbeiten.
[Erik]: Who und wie lange wurdes Du ausgebildet?
[Nico]: Wie erwähnt habe, bin ich eher zufällig in die Branche gekommen, so dass ich alles in der Küche gelernt habe.
[Erik]: Welche sind Deine Lieblingsspeisen (Vorspeise, Hauptgericht und Dessert)?
[Nico]: Ich liebe Gerichte mit vielen verschiedenen Texturen und ausgewogenen Aromen. Ich liebe die thailändische Küche, deshalb würde ich als Vorspeise „Yam Ma-Kua Yao, ein würziger geräucherter Auberginensalat nach thailändischer Art“ wählen.
Ich könnte jeden Tag Pasta essen, also würde ich als Hauptgericht eine hausgemachte Eiernudel mit einem reichhaltigen Rinder- oder Lammragout wählen.
Da ich eine große Naschkatze bin, fällt es mir schwer, mich für ein Dessert zu entscheiden, aber ich würde ein klassisches französisches „Mille-feuille“ wählen.
[Erik]: Was sind Deine Ziele für die Zukunft?
[Nico]: Mein Ziel ist es, das Team weiter auszubauen und unser allgemeines Angebot zu verbessern, aber auch jungen Talenten die Chance zu geben, sich durchzusetzen. Sie sind die Zukunft unserer Branche, und als Küchenchef ist es unsere Pflicht, die Branche weiter voranzubringen, vor allem, wenn man bedenkt, wie hart sie von der Pandemie getroffen wurde.
[Erik]: Wann bekommt das Belga seinen ersten Michelin Stern?
[Nico]: Einen Michelin-Stern streben wir im Belga nicht an, denn wir betrachten uns als ein Restaurant für zwangloses Essen. Wir konzentrieren uns auf schmackhaftes, gut gekochtes Essen, von Anfang bis Ende, mit guten Zutaten und mit authentischen Kochmethoden zubereitet.
Das Wichtigste für uns ist, dass wir unsere Liebe zum Kochen beibehalten und dass jeder Gast, der zu uns kommt, einen angenehmen, ungezwungenen Abend erlebt.
Ich hoffe es wird nicht allzu lange dauern, bis ich mich von Chef Nico das nächste Mal kulinarisch verwöhnen lassen kann – auf bald.