Nachdem zweiten Versuch ein ordentliches, 100%iges Roggensauerteigbrot zu backen, gelang uns dies leider wiederum nicht wie gewünscht. Es kam noch kein optimales Ergebnis „um die Ecke“, also war es Zeit sich mit einer Erfolgsstory abzulenken.

Lange schon waren wir auf der Suche nach einem guten, kräftigen und geschmacklich interessanten Weißbrot. Eben so ein Weißbrot, wie manch einer von uns es noch aus seinem Italien Urlaub kennt.

Gottlob ist der Geschmackshorizont bei Weißbrot mit dem allseits bekannten Industrietoast längst nicht angekratzt. In der „liebvollen Backstube“ können aus den wenigen benötigten Zutaten echte Rohdiamanten „herauspurzeln“ – und dies selbst bei der Verwendung eines Mehls des Typs 405.

Im heutigen Rezept haben wir uns allerdings für eine Kombination mehrerer Mehle entschieden. Zum einen um dem Brot einen noch ländlicheren Charakter zu geben, zum anderen zu Gunsten einer kräftigen und interessanten Textur.

Ein ganz großer DANK geht an den Küchenchef & Bäcker Brian Lagerstrom, der uns mit seinem YouTube -Kanal Weeds & Sardines mächtig inspiriert hat. Brian – der zudem ein passionierter Gärtner ist – bringt in der Regel jeden Donnerstag einen neuen und stets sehenswerten Clip heraus.

Seine sympathische Art und die einfachen und stylischen Bilder die stets auf das Wesentliche herunterbrechen, haben es uns angetan. Also vielen Dank Brian, wir freuen uns bereits auf die vielen Clips, die Du zukünftig noch herausbringen wirst!

Besonders beeindruckt haben uns die Backergebnisse unter Verwendung eines Vorteiges (Poolish). Während der 16 – 20 Stunden Gärzeit die der Vorteig mindestens haben sollte – bilden sich langkettige Strukturen, mehr Säuren und Aromen, welche dem Brot zugutekommen.

Durch einen solchen vorgelagerten Teigansatz gewinnt das finale Brot nicht nur mächtig an Geschmack, es bleibt bei derselben Menge an verarbeitetem Wasser auch länger frisch. Zudem kommen Brote mit Vorteig in Summe mit deutlich weniger Hefe aus.

Entscheidend für die Verwendung eines Vorteiges war für uns allerdings noch ein weiterer Aspekt – das Geheimnis einer feinen, jedoch trotz allem MEGA knusprigen, aromatischen und optisch super interessanten Kruste.

Für 4 Personen

Schwierigkeit:                                 Mittel

Kosten:                                              5-8 Euro

Zubereitungszeit:                         ca. 24 Stunden

Davon Vorbereitung 22 Stunden

Tools

Gummihandschuhe für den Gastro-Bereich, Waage, Silikon-Backmatte oder Backpapier, Messbecher (Vorteig), Rührschüssel, ein Esslöffel, Gär-Korb, Bäckerstärke, zwei Küchenhandtücher (Baumwolle)

Zutaten Ansatz (16-20 Stunden vorher ansetzten und an zugfreiem und warmem Ort gären lassen.)

• 150g Dinkelmehl Typ 630
• 150g Wasser (maximal 53°C)
• 1g Trockenhefe (im Wasser aufgelöst)

Zutaten

• 80g Dinkelmehl Typ 630
• 600g Weizenmehl Typo „00“ (Italienisch)
• Prise Zucker
• 400g Wasser (45-50°C)
• 23g Steinsalz (rot, fein, Pakistan)
• 3g Trockenhefe (im Wasser aufgelöst)
• Im vorgeheizten Ofen im gewässerten Römertopf geschlossen bei 220°C 18-20 Minuten
• Danach 20-25 Minuten offen – fertig

Detaillierten Ablauf

Ansetzen des Vorteiges

Im Grunde benötigt Ihr zum Ansetzen des Vorteiges ein Mehl Eurer Wahl in Kombination mit der jeweils gleichen Menge an Wasser. Das Wasser darf bis zu 53°C haben – wobei wir beim Vorteig ansetzen lediglich um die 45° C für ausreichend empfanden. Solltet Ihr mehr als 150g Mehl und Wasser zum Einsatz bringen, denkt daran den Anteil an Trockenhefe ebenfalls im selben Verhältnis zu erhöhen.

Mischt die drei Zutaten in einem ausreichend großen Messbecher gut durch und stellt das Ergebnis danach abgedeckt mit einem feuchten Tuch für mindestens 16, besser noch 20 Stunden an einen warmen und zugfreien Ort. Am besten errechnet Ihr Euch – vom Zeitpunkt ausgehend an dem Ihr das abgekühlte Brot verspeisen wollt – den idealen Zeitpunkt für den Ansatz des Vorteiges. Da ideale Ergebnisse ab 16 Stunden Ruhezeit möglich sind habt Ihr natürlich immer eine komfortable Zeitspanne von um die 4 Stunden bis zur weiteren Verarbeitung.

Am nächsten Tag

• Zuerst stellt Ihr Euch die große Rührschüssel bereit und füllt diese mit dem warmen Wasser
• Löst nun die Trockenhefe im Wasser auf
• Danach gebt die Prise Zucker sowie das Salz hinzu
• Jetzt wird es Zeit Euren Vorteig in der Mischung aufzulösen

Am besten mischt Ihr diesen zuvor nochmals mit dem Esslöffel durch – hierbei ist wichtig das auch die angetrockneten Teile mit untergemischt werden!

• Nun gebt bitte unter Rühren zuerst das Dinkelmehl hinzu
• Jetzt bitte unter permanentem Rühren nach und nach das Weizenmehl hinzugeben

An diesem Punkt seid Ihr anfangs ggf. verführt mehr Wasser hinzuzugeben – aber wartet damit bitte, denn es wird sich zeigen, dass die Menge an Wasser vollends ausreichend ist.

Der Wasseranteil des Teigs ist unter anderem auch für die Dauer der Haltbarkeit des Brotes verantwortlich, daher sollte natürlich nie zu wenig Wasser zum Einsatz kommen. Andererseits kann die Verwendung von zu viel Wasser dazu führen, das Euer Brot im Rahmen der vorgesehenen Backzeit innen klitschig bleibt und die Brotkrumme somit nicht wirklich durchgebacken wird.

Möchtet Ihr das Brot dann noch retten, muss es länger Hitze bekommen um auch innen zu entfeuchten – das endet dann aber oftmals mit einer zu dunklen Kruste.

Mein Tipp in diesem Fall. Ist das Brot innen noch feucht, legt es einfach in den noch warmen, jedoch ausgeschalteten Ofen zurück – so lässt sich das Brot dann oft noch retten.

Ihr solltet nun mit dem Esslöffel – völlig ohne Euer Highend Rührequipment – einen einigermaßen glatten Teig zusammengerührt haben.

• Stellt Euch nun eine Schüssel mit kaltem Wasser zurecht, feuchtet Eure Hand an und knetet den Teig unter Drehen der Schüssel nochmals manuell durch.
• Nehmt Euch nun ein Küchenhandtuch und durchnässt diese mit warmem Wasser
• Wringt das Küchenhandtuch aus, nehmt es doppelt und deckt damit die Rührschüssel ab.
• Die abgedeckte Schüssel, stellt Ihr dann für 60 Minuten an einen warmen Ort – achtet darauf das hier nicht gelüftet wird solange Euer Teig Ruhe finden soll.

Jetzt habt Ihr etwas Zeit wieder Ordnung in Eure Küche zu bringen, einen guten Kaffee zu genießen oder aber um Eure anschließende Grill-Session vorzubereiten.

Die Stunde ist um…weiter geht`s

• Schaut nach Eurem Teig – dieser sollte nun ordentlich aufgegangen sein und das Teig-Volumen sollte mindestens 30-40% „zugenommen“ haben.
• Feuchtet Eure Hände nun wieder mit kaltem Wasser an und schlagt den Teig nun 10-12-mal ein. Dies tut Ihr indem Ihr jeweils an der Seite des Teigballens anfasst und diesen nach oben zieht (bis kurz bevor dieser „reißt“) um den Teil dann über den Teigballen fallen zu lassen. Dabei dreht Ihr die Schüssel bis Ihr die 10-12 Faltungen (Überschläge) vorgenommen habt.

Wichtig: Wiederholt dies nicht zu oft – dieses Vorgehen dient zum einen dazu, in den Teigballen mehr Stabilität hineinzubringen, aber eben auch dazu im finalen Brot eine großporige Krume zu erhalten.

Hiernach hat der Teigballen deutlich an Form und Stabilität gewonnen.

• Nehmt den Teigballen nun 5-6-mal hoch, dreht den unteren Teil etwas ein und lasst den Ballen in die Schüssel zurückfallen.

Auch hierdurch unterstützt Ihr wiederum die Stabilität des Teiges und das finale Erscheinungsbild der Krume.

• Nehmt Euch hiernach das Küchenhandtuch und durchnässt dieses mit warmem Wasser, wringt das Küchenhandtuch aus, nehmt es doppelt und deckt damit die Rührschüssel ab.
• Die abgedeckte Schüssel, stellt Ihr dann wiederum an „Euren warmen Ort“ – diesmal für weitere 30 Minuten.
• Legt Euch nun den Gär-Korb zurecht – denkt daran diesen mit etwas Bäckerstärke zu versehen – gerade bei einem Teig der viel Wasser enthält macht dies Sinn um ein Festkleben zu vermeiden
• Legt Euch nun die Backmatte zurecht und gebt etwas Mehl darauf (am besten unter Zuhilfenahme eines Siebes)

Sind die 30 Minuten um, sollte Euer Teig wiederum an Volumen – vor allem großen Luftblasen – hinzugewonnen haben.

• Hebt den Teig nun aus der Schüssel und gebt ihn auf die ge-mehlte Backmatte.
• Nun greift Ihr Euch jeweils eine „Ecke“ und schlagt diese ins Zentrum des Ballens hinein. Dabei dreht Ihr den Teigballen so, dass das Ganze dann aussieht wie ein Bündel. Hierdurch gewinnt der Teig erneut an Struktur & Textur.
• Verbringt den Teig nun kopfüber (glatte Seit oben) in den Gär-Korb, gebt etwas Mehl darüber und deckt diesen ab.
• Stellt den Gär-Korb nun wieder an Eueren warmen Platz – diesmal für die finalen 30 Minuten Gärung

Hier ein kleiner YouTube-Clip – zum Appetit machen sozusagen…hinterlasst gerne einen Kommentar zum Clip auf YouTube – Danke!

Auf Google Maps: https://goo.gl/maps/uPBqQmeBpcJ1XsGv6

Auf der Zielgeraden

Die Vorbereitung des Teiges ist nun abgeschlossen und es wird perspektivisch Zeit, die von Euch auserkorene Backform vorzubereiten – wobei es natürlich auch ohne geht – und den Ofen auf Betriebstemperatur zu bringen.

Solltet Ihr im Anschluss Vorhaben zu Grillen – schaut Euch unbedingt unser Rezept zur Melone mit Ziegenkäse an, in Kombination mit dem frischen Weißbrot könnte man hier beinahe auf Fleisch verzichten…

• Sind die 30 Minuten um, nehmt den Gär-Korb und stülpt diesen auf der Backmatte um.
• Mehl eure Hände leicht ein und formt den Teigballen durch leichten Druck so wie Ihr ihn gerne haben möchtet.

Achtet hierbei darauf die vielen Lufteinschlüsse hierbei nicht zu beschädigen, denn die wollen wir ja schließlich in unserem finalen Brot haben – also nur ganz sachte Formen!

…weiter geht`s

• Gebt den Teig nun direkt auf das Backpapier, respektive in Eure Backform
• Nun ab damit in den vorgeheizten Ofen – bei unserem Gasherd haben wir den mittleren Einschub bei 200°C gewählt und das Blech nach 15 Minuten das erste Mal um 180° rotiert. Dies sollte bei einem modernen Umluftofen nicht nötig sein – aber bleibt am besten stets dabei, nicht das Euer Brot zu dunkel wird.
• Nach der ersten halben Stunde Backzeit, sollte das Brot ordentlich aufgegangen sein und eine gut ausformulierte braune Kruste aufweisen.
• Stellt nun den Ofen auf 160°C ein und gebt das Brot – sofern Ihr zuvor eine Form verwendet habt, nun ohne diese – nochmals für 15-20 Minuten in die Röhre.

Achtung: Wie vorab bereits erwähnt – bleibt bei Eurem Brot, je nach Ofen-Typ und Beheizungsart kann es schnell passieren, dass das Brot zu dunkel oder zu trocken wird – investiert die Zeit, es zahlt sich aus!

• Euer Brot ist fertig!

Wir gehen natürlich davon aus, dass Euch Euer Brot gelungen ist – im Grunde ist unsere Beschreibung gefühlt wieder deutlich umfangreicher als der tatsächliche Aufwand – was uns bewusst ist – aber wir möchten damit sicherstellen, dass an Hand unseres Rezeptes wirklich jeder zum nahezu gleichen Ergebnis gelangen kann.

Ihr könnt Euren Teig zusätzlich mit Kräutern, getrockneten Tomaten, Oliven oder schwarzen Knoblauchzehen „pimpen“ – hier sind Eurer Fantasie keine Grenze gesetzt. Bedenkt jedoch, dass wenn Ihr Zutaten hinzufügt, die bereits salzig sind, der Salzanteil der Basis-Zutaten etwas zurückgenommen werden muss – nicht das, dass Brot letztendlich versalzen ist – wir planen je Kilogramm Mehl immer ca. 20g Salz ein.

Wir schneiden die Brote für Euch ja immer gleich nach dem Ofen an – da geht natürlich eine Menge Feuchtigkeit „flöten“. Aber wir wollen natürlich immer auch ein paar ansprechende bewegte Bilder für Euch mitliefern – aber seid beruhigt, bisher hat kaum eines unserer Brote länger „durchgehalten“ als 2-3 Stunden…da sind diese meistens schon komplett aufgefuttert.

Soweit von uns, versucht Euer Brot unbedingt auch mal unserer Schwarzen Knoblauchbutter!

Wie immer wünschen wir Euch einen guten Appetit!