Gespickte Hirschkeule, Miesmuscheln in Tomaten-Weißwein Sud, Penne Nere Rigate und Schwarze Knoblauchbutter
Putenschlegel gespickt mit Schwarzem Knoblauch und beschwipsten Pilzen
Für 5 Personen
Schwierigkeit: Schwer
Kosten: 18-25 Euro
Zubereitungszeit: 2-3 Stunden
Davon Vorbereitung 0,5 – 1,0 Stunden
Tools
Ein scharfes schmales Messer – am besten einen Ausbeiner, Gummihandschuhe für den Gastro-Bereich, ein Römertopf (vorab komplett für mindestens 0,5 Stunden gewässert!)
Zutaten
Im Römertopf
- Ein Putenschlegel mit ca. 2,2 – 2,5 kg
- 20 ganze Zehen schwarzen Knoblauch oder eine entsprechende Menge als Infusion (La Abuela Carmen)
- 2 Packungen Frühstücks-Bacon
- 1 Suppengrün (Porree, Möhren, Sellerie – fein gewürfelt & Petersilie im Bund)
- 1 große Gemüse-Zwiebel (achteln)
- 3 Körner Piment
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Äpfel (süß & saftig, gewürfelt)
- 0,2l Wasser oder Gemüsebrühe
- Salz (Salzen nach Bedarf, aber Achtung auch der Bacon ist bereits salzig!)
- Pfeffer (nach Bedarf)
In der Pfanne
- 5-6 Schalotten (fein gewürfelt)
- 1 EL Gänseschmalz
- 1 EL Zucker
- 1 Lorbeerblätter
- 6 große braune Kräuter Seitlinge (geputzt, der Länge nach halbiert & geviertelt)
- 500g Braune Champignons (geputzt, geviertelt)
- 0,3l Portwein
- 1 EL getrüffelte Butter
Zubereitung
Die Zutaten – insbesondere den Putenschlegel – rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, so dass alles Raumtemperatur erreicht hat sobald es zur Verwendung kommt. Sofern ein Römertopf vorhanden ist sollte diese vorab gewässert werden – dazu müssen Schale und Deckel mindestens 30 Minuten vollständig mit Wasser bedeckt sein, um auch ordentlich entgasen zu können. Hierdurch wird während des Garens garantiert, das das Fleisch saftig bleibt (Zur Not ginge auch eine Kasserole, dann muss das Fleisch jedoch zusätzlich mit Aluminiumfolie abgedeckt werden).
Im Anschluss den Putenschlegel mit Salz & Pfeffer würzen und dann den Ausbeiner und die Schüssel mit den Zehen vom schwarzen Knoblauch (in unserem Falle von La Abuela Carmen) zur Hand nehmen, um mit dem Spicken zu beginnen.
Hierzu werden mit dem Ausbeiner feine Kanäle in das Fleisch gestochen und bevor das Messer wieder herausgezogen wird, nutzt man die glatte Messerseite um den Knoblauch leicht in das Fleisch gleiten zu lassen (bei Bedarf kann man tropfenweise mit etwas Olivenöl nachhelfen).
Achtung, nicht zu tief stechen, maximal bis zum Zentrum des Fleisches. Hat man die 20-25 Zehen – man kann diese natürlich auch Teilen – gleichmäßig im Fleisch “versenkt“ ist das Fleisch fertig vorbereitet.
Wir haben hier zusätzlich schwarzen Knoblauch direkt unter die Haut geschoben – ein wenig wie bei einer „Ente in Trauer“. Bei dieser Spezialität werden voll-flächig feine Scheiben schwarzen Trüffels zwischen Haut und Fleisch des Geflügels befördert, was zum Effekt hat, dass die zubereitete Ente vollkommen schwarz erscheint – eben wie „in Trauer“ – obwohl sie natürlich nicht „verkohlt“ ist.
Nun bitte den Bacon zur Hand nehmen und damit die Haut des Geflügels vom Fett des Bacons profitieren kann, den Putenschlegel damit einschlagen.
Jetzt den Römertopf bereitstellen und den Ofen anschalten (180°C Umluft) – der Römertopf erhält ein „Bett“ für den Putenschlegel, welches aus dem geschnippelten Suppengrün & Petersilie, der geteilten Gemüsezwiebel und den Äpfeln besteht.
Dazu kommen noch Lorbeerblätter, Piment und Wasser, respektive Gemüsebrühe – darauf wird der Putenschenkel gebetet, der Römertopf erhält seinen Deckel und wandert für 1,5 – 2,0 Stunden in die Röhre.
Nach ca. 1 Stunde sollte ein geschulter Blick prüfen, ob sich alles nach Wunsch entwickelt. Dies ist auch der Zeitpunkt um die Beilage – die beschwipsten Pilze – anzusetzen. Hierfür bitte die vorab gesäuberten Kräuter Seitlinge & Champignons (Achtung, nur mit einer feinen Bürste trocken von der Erde und Verunreinigungen befreien, niemals unter Zuhilfenahme von Wasser) bereitstellen.
Dann die Schalotten mit ein wenig Gänseschmalz in der Pfanne anbraten – Sobald diese eine leichte Bräune zeigen, Kräuter Seitlinge & Champignons hinzugeben. Nach 2-3 Minuten den Zucker zur Mischung geben so, dass die Zutaten leicht karamellisieren können und gleich darauf das letzte Lorbeerblatt hinzugeben. Hiernach bitte mit dem Portwein ablöschen und kurz vor dem Servieren aufrühren und noch 1 EL getrüffelte Butter hinzugeben.
Nun kann unser Putenschenkel nochmals kontrolliert werden. Im Idealfall hat sich der Bacon knusprig zusammengezogen – ist dem so, den Bacon-Deckel auf einen Teller zur Seite legen und falls der Schenkel noch nicht knusprig genug sein sollte den Römertopf ohne Deckel bei Oberhitze kurz „überbacken“ – Fertig.
Die Scheiben vom Putenschenkel mit den beschwipsten Champignons und ein paar Löffeln vom „Bett“ anrichten.
Bei Bedarf können zu diesem Gericht Kartoffeln, Klöße oder auch Reis gereicht werden – da wir Kohlenhydrate umschiffen wollten, haben wird diesmal darauf verzichtet.
