Miesmuscheln in Tomaten-Weißwein Sud, Gespickte Putenschlegel,  Penne Nere Rigate und Schwarze Knoblauchbutter 

Hirschkeule gespickt mit Schwarzem Knoblauch, Champignons & Wurzelgemüse

Für 4 Personen

Schwierigkeit:                                 Schwer

Kosten:                                               25-30 Euro

Zubereitungszeit:                          2-3 Stunden

                                                               Davon Vorbereitung 0,5 – 1,0 Stunden

Tools

Ein scharfes schmales Messer – am besten einen Ausbeiner, Gummihandschuhe für den Gastro-Bereich, eine gute Pfanne (Grillpfanne aus Gusseisen) und zwei weitere Pfannen, ein Fleisch-Thermometer und ausreichend viele Schüsseln für die weiteren Zutaten

Zutaten

• Eine Hirsch- oder Rehkeule, ca. 1,8 – 2,5 kg
• ½ Kugel Knollensellerie (würfeln)
• 200g Schwarzwälder Speck (würfeln)
• 12 Zwiebeln (fein würfeln)
• 2 Knollen schwarzer Knoblauch / oder 20-30 bereits geschälte Knoblauchzehen
• 2 rote reife Pflaumen (würfeln)
• 2 Äpfel (süß & saftig, stückeln)
• 4 Pastinaken (geschält, feine Scheiben)
• 250g Braune Champignons (die Hüte vierteln, die Stiele fein hacken)
• 250g Weiße Champignons (die Hüte vierteln, die Stiele fein hacken)
• 1 Stange Frühlingszwiebel (Scheiben von 3-5mm)
• 5 EL natives Olivenöl
• 2 EL Gänseschmalz
• ½ TL Salz
• Grob gemahlener schwarzer Pfeffer (Menge und Mahlgrad nach Belieben)
• 3 Lorbeerblätter
• 0,3l Portwein (zum Ablöschen)
• 1 EL Zucker

 Zubereitung

Zum Anfang ist es wichtig die Hirschkeulen auf Zimmertemperatur zu bringen, sprich diese auspacken und falls eingeschweißt, abtupfen und bereitlegen. Bis das Fleisch ausreichend temperiert ist, bleibt uns genügend Zeit die übrigen Zutaten vorzubereiten.

Wir beginnen zuerst damit den Knollensellerie, den Speck, die Zwiebeln und die roten Pflaumen in Würfel zu schneiden und diese für die spätere Verwendung jeweils in eine der bereitgestellten Schüsseln zu geben. Danach pellen wir die Knollen des schwarzen Knoblauches, respektive legen die bereits geschälten Zehen zum Spicken in einer weiteren Schüssel bereit.

Nun können wir die gewaschenen Äpfel vorbereiten – ist ein Apfelteiler zur Hand umso besser, falls nicht bitte das Kerngehäuse entfernen, die Äpfel ungeschält in Stücke schneiden und ebenfalls in eine Schüssel geben. Jetzt die Pastinaken schälen und in feine Scheiben schneiden, sowie auch die Stange Frühlingszwiebel – beides wiederum in Schüsseln verbringen.

Es sollte noch ausreichend Zeit sein die beiden Sorten Champignons zu säubern (Achtung, nur mit einer feinen Bürste trocken von der Erde und Verunreinigungen befreien, niemals unter Zuhilfenahme von Wasser!). Danach die Hüte von den Stielen drehen und diese vierteln – die Stiele fein hacken und in einer Schüssel beiseitestellen.

Das Fleisch sollte nun bereit zum Spicken sein – ich empfehle es vorab bereits zu salzen und mit ordentlich Pfeffer zu würzen. Nun den Ausbeiner und die Schüssel mit den Zehen vom schwarzen Knoblauch zur Hand nehmen und mit dem Spicken beginnen. Hierzu werden mit dem Ausbeiner feine Kanäle in das Fleisch gestochen und bevor das Messer wieder herausgezogen wird, nutzt man die glatte Messerseite um den Knoblauch leicht in das Fleisch schieben zu können (bei Bedarf kann man tropfenweise mit etwas Olivenöl nachhelfen).

Achtung, nicht zu tief stechen, maximal bis zum Zentrum des Fleisches. Hat man die 20-25 Zehen – man kann diese natürlich auch gerne Teilen – gleichmäßig im Fleisch “versenkt“ ist das Fleisch ausreichend vorbereitet.

OK, wir sind soweit und können mit dem eigentlichen Kochen beginnen.

Als erstes fangen wir an das Wurzelgemüse zubereiten. Hierzu geben wir etwas Öl in eine Pfanne und sobald dieses heiß genug ist, die Würfel vom Knollensellerie. Diese lassen wir auf kleiner Flamme etwas braun werden, geben dann die Pastinaken Scheibchen hinzu und schmecken die Mischung mit etwas Salz und Pfeffer ab.

Parallel nehmen wir eine zweite Pfanne zur Hand und braten den Schwarzwälder Speck an – sobald dieser seiner Röstaromen bekommen hat, nehmen wir zwei Löffel davon ab und geben diese direkt zum Wurzelgemüse – der Rest kommt wieder in eine Schüssel zur Seite.

In derselben Pfanne – hier sollte noch ausreichend fett von Speck vorhanden sein – werden jetzt die gewürfelten Zwiebeln angebraten. Sobald diese eine leichte Bräune erhalten haben, bitte die fein gehackten Stiele der Champignons hinzugeben. Nach 2-3 Minuten den Zucker zur Mischung geben so, dass die Zwiebeln leicht karamellisieren können. Im Anschluss 3 EL der Zwiebel-Champignon Mischung an das Wurzelgemüse geben und den Rest wieder in einer Schüssel „zwischenlagern“.

Nun die Apfelstücken sowie die Pflaume zum Wurzelgemüse geben und bei etwas höherer Flamme dafür sorgen das auch der Apfel seine Bräune bekommt – dabei stets Abschmecken und ggf. mit Salz und Pfeffer würzen.

Währenddessen die leer gewordene Pfanne mit den geviertelten braunen und weißen Champignons befüllen und diese kräftig anbraten. Sollte das verbliebene Fett nicht ausreichen kann ein wenig Olivenöl oder aber auch Gänseschmalz zum Einsatz kommen. Sobald die Champignons anfangen Röstaromen zu entwickeln bitte den bereitgelegten, bereits angebratenen Speck sowie die Zwiebeln hinzugeben. Auch hier nach Belieben mit Salz & Pfeffer abschmecken. Das Ganze dann mit dem Portwein Ablöschen und auf ganz kleiner Flamme simmern lassen.

Die Gusseiserne Pfanne mit 1 EL Gänseschmalz erhitzen und sobald die Temperatur stimmt die gespickte Hirschkeule von allen Seiten scharf anbraten. Je nach Stärke des Fleisches kann die Garzeit variieren, daher raten wir hierzu ein Fleisch-Thermometer zu verwenden, um sicher zu stellen das „der Hirsch“ nicht trocken wird. Die Kerntemperatur sollte nur für kurze Zeit etwas über 80°C erreichen, so dass die gespickte Keule innen noch leicht rosa und saftig bleibt wenn diese tranchiert auf den Teller kommt.

Sobald das Fleisch fertig ist, dieses bitte noch 3-5 Minuten ruhen lassen bevor es aufgeschnitten wird. In dieser Zeit geben wir noch die Scheiben der Frühlingszwiebel an das Wurzelgemüse und vergewissern uns das unsere Champignons gut abgeschmeckt sind und ausreichend Flüssigkeit verblieben ist – also darauf achten, dass es wirklich nur simmert, ansonsten ist das Ergebnis zu trocken (ggf. kann die Flamme zwischendurch auch ausgeschaltet werden).

Nun das Wurzelgemüse nochmals durchrühren und den Herd komplett ausschalten, die bereitgelegten Teller jeweils mit Wurzelgemüse und einer Scheibe gespickter Hirschkeule versehen und darauf einen guten Esslöffel der Champignon-Pfanne geben – Fertig, guten Appetit.

Den Rest der Hirschkeule stets gut abdecken, damit er nicht austrocknet – das geschieht bei Hirsch immer recht schnell und lässt sich so vermeiden – denn auch die zweite Portion soll ja noch saftig sein!

Bei Bedarf können zu diesem Gericht Kartoffeln, Klöße oder auch Reis gereicht werden – da wir jedoch Kohlenhydrate „umschiffen“ wollten, haben wird diesmal darauf verzichtet.

Mussels in tomato white wine broth, Larded Turkey mallets,  Penne Nere Rigate and Black garlic butter 

Leg of venison with black garlic, root vegetables & mushrooms

For 4 persons

Difficulty Level:                               Difficult

Expenses:                                           25-30 Euro

Time Effort:                                       2-3 Hours

                                                               Preparation takes 0.5 – 1.0 hours

Tools

A sharp narrow knife – preferably a boning knife, gastro rubber gloves, a good pan (cast iron grill pan) and two more pans, a meat thermometer and enough bowls for the other ingredients

Ingredients

• One leg of deer, approx. 1,8 – 2,5 kg
• ½ celeriac ball (dice)
• 200g German Black Forest Bacon (dice)
• 12 onions (dice finely)
• 2 tubers black garlic / or 20-30 already peeled garlic cloves
• 2 red ripe plums (dice)
• 2 apples (sweet & juicy, cut into pieces)
• 4 parsnips (peeled, fine slices)
• 250g brown mushrooms (quarter the hats, chop the stems finely)
• 250g white mushrooms (quarter the hats, chop the stems finely)
• 1 stick of spring onion (slices of 3-5mm)
• 5 tbsp virgin olive oil
• 2 tbsp goose fat
• ½ tsp Salt
• Coarsely ground black pepper (quantity and grind to taste)
• 3 bay leaves
• 0,3l port wine (to deglaze)
• 1 tbsp sugar

Preparation

At the beginning it is important to set the venison legs to room temperature, unpack them and, if shrink-wrapped, dab them and put them aside. Until the meat is sufficiently tempered, we have enough time to prepare the remaining ingredients.

We start by cutting the celeriac, the bacon, the onions and the red plums into cubes and placing each of them into the bowls provided for later use. Then we peel the tubers of the black garlic or put the already peeled cloves in another bowl ready for larding.

Now we can prepare the washed apples – is an apple divider at hand fine, if not please remove the core, cut the washed and unpeeled apples into pieces and also put them into a bowl as well. Now peel the parsnips and cut them into fine slices, as well as the stick of spring onion – put both in bowls aside.

There should still be enough time to clean the two kinds of mushrooms (Attention, only with a fine brush dry from the soil and remove impurities, never with the help of water!). Then turn the hats off the stems and quarter them – chop the stems finely and put them aside in a bowl.

The meat should now be ready for larding – I recommend to salt it beforehand and season with plenty of pepper. Now take the boner and the bowl with the cloves of black garlic and start with the larding. For this, fine channels are cut into the meat with the boner and before the knife is pulled out again, the flat side of the knife is used to push the garlic easily into the meat (if necessary, you can help by using some drops olive oil).

Be careful not to prick too deep, maximum to the centre of the meat. If you have placed the 20-25 cloves – of course you can also divide them – evenly „sunk“ into the meat, the meat is sufficiently prepared.

OK, we are ready and can start cooking now.

First, we start to prepare the root vegetables. For this we put some oil in a pan and as soon as it is hot enough, the cubes of celeriac. Let them brown on a low flame, then add the parsnips and seasoning the taste of the mixture with some salt and pepper.

At the same time, we take a second pan and fry the Black Forest Bacon – as soon as it has got its roasted aromas, we take two spoons of it and add them directly to the root vegetables – the rest comes back to the side in a bowl.

In the same pan – where there should still be enough fat of bacon – fry the diced onions. As soon as they have a light brown, add the finely chopped mushroom stems. After 2-3 minutes add the sugar to the mixture so that the onions can caramelize easily. Then add 3 tablespoons of the onion-champignon mixture to the root vegetables and „store“ the rest again in a bowl.

Now add the apple pieces as well as the plum to the root vegetables and at a slightly higher flame ensure that the apple also gets its browning – always season to taste with salt and pepper if necessary.

Meanwhile, fill the empty pan with the quartered brown and white mushrooms and fry them vigorously. If the remaining fat is not enough, a little olive oil or goose fat can be used. As soon as the mushrooms start to develop roasted aromas, please add the already fried bacon and onions. Season to taste with salt & pepper. Then deglaze with the port wine and simmer on a very low flame.

Heat the cast-iron pan with 1 tablespoon goose fat and fry the larded leg of venison hot from all sides as soon as the temperature is right. Depending on the thickness of the meat, the cooking time may vary, so we recommend using a meat thermometer to ensure that „the deer“ does not dry out. The core temperature should only reach a little over 80°C for a short time, so that the larded leg remains slightly pink and juicy inside when it is carved on the plate.

As soon as the meat is ready, let it rest for 3-5 minutes before slicing. During this time, we add the slices of the spring onion to the root vegetables and make sure that our mushrooms are well seasoned and enough liquid has remained – so make sure that it really simmers only, otherwise the result is too dry (if necessary, the flame can be switched off in between).

Now stir the root vegetables again and switch off the stove completely, put root vegetables and a slice of larded leg of venison on the plates and put a good tablespoon of mushroom pan on top – ready, enjoy your meal.

Always cover the rest of the leg of venison well so that it doesn’t dry out – this always happens quite quickly with venison and can be avoided – because even the second portion should still be juicy!

If necessary, potatoes, dumplings or rice can be served with this dish – but since we wanted to „circumnavigate“ carbohydrates, we have decided against it this time.