Nachdem zweiten Versuch ein ordentliches, 100%iges Roggensauerteigbrot zu backen, gelang uns dies leider wiederum nicht wie gewünscht. Es kam noch kein optimales Ergebnis „um die Ecke“, also war es Zeit sich mit einer Erfolgsstory abzulenken.

Lange schon waren wir auf der Suche nach einem guten, kräftigen und geschmacklich interessanten Weißbrot. Eben so ein Weißbrot, wie manch einer von uns es noch aus seinem Italien Urlaub kennt.

Gottlob ist der Geschmackshorizont bei Weißbrot mit dem allseits bekannten Industrietoast längst nicht angekratzt. In der „liebvollen Backstube“ können aus den wenigen benötigten Zutaten echte Rohdiamanten „herauspurzeln“ – und dies selbst bei der Verwendung eines Mehls des Typs 405.

Im heutigen Rezept haben wir uns allerdings für eine Kombination mehrerer Mehle entschieden. Zum einen um dem Brot einen noch ländlicheren Charakter zu geben, zum anderen zu Gunsten einer kräftigen und interessanten Textur.

Ein ganz großer DANK geht an den Küchenchef & Bäcker Brian Lagerstrom, der uns mit seinem YouTube -Kanal Weeds & Sardines mächtig inspiriert hat. Brian – der zudem ein passionierter Gärtner ist – bringt in der Regel jeden Donnerstag einen neuen und stets sehenswerten Clip heraus.

Seine sympathische Art und die einfachen und stylischen Bilder die stets auf das Wesentliche herunterbrechen, haben es uns angetan. Also vielen Dank Brian, wir freuen uns bereits auf die vielen Clips, die Du zukünftig noch herausbringen wirst!

Besonders beeindruckt haben uns die Backergebnisse unter Verwendung eines Vorteiges (Poolish). Während der 16 – 20 Stunden Gärzeit die der Vorteig mindestens haben sollte – bilden sich langkettige Strukturen, mehr Säuren und Aromen, welche dem Brot zugutekommen.

Durch einen solchen vorgelagerten Teigansatz gewinnt das finale Brot nicht nur mächtig an Geschmack, es bleibt bei derselben Menge an verarbeitetem Wasser auch länger frisch. Zudem kommen Brote mit Vorteig in Summe mit deutlich weniger Hefe aus.

Entscheidend für die Verwendung eines Vorteiges war für uns allerdings noch ein weiterer Aspekt – das Geheimnis einer feinen, jedoch trotz allem MEGA knusprigen, aromatischen und optisch super interessanten Kruste.

Für 4 Personen

Schwierigkeit:                                 Mittel

Kosten:                                              5-8 Euro

Zubereitungszeit:                         ca. 24 Stunden

Davon Vorbereitung 22 Stunden

Tools

Gummihandschuhe für den Gastro-Bereich, Waage, Silikon-Backmatte oder Backpapier, Messbecher (Vorteig), Rührschüssel, ein Esslöffel, Gär-Korb, Bäckerstärke, zwei Küchenhandtücher (Baumwolle)

Zutaten Ansatz (16-20 Stunden vorher ansetzten und an zugfreiem und warmem Ort gären lassen.)

• 150g Dinkelmehl Typ 630
• 150g Wasser (maximal 53°C)
• 1g Trockenhefe (im Wasser aufgelöst)

Zutaten

• 80g Dinkelmehl Typ 630
• 600g Weizenmehl Typo „00“ (Italienisch)
• Prise Zucker
• 400g Wasser (45-50°C)
• 23g Steinsalz (rot, fein, Pakistan)
• 3g Trockenhefe (im Wasser aufgelöst)
• Im vorgeheizten Ofen im gewässerten Römertopf geschlossen bei 220°C 18-20 Minuten
• Danach 20-25 Minuten offen – fertig

Detaillierten Ablauf

Ansetzen des Vorteiges

Im Grunde benötigt Ihr zum Ansetzen des Vorteiges ein Mehl Eurer Wahl in Kombination mit der jeweils gleichen Menge an Wasser. Das Wasser darf bis zu 53°C haben – wobei wir beim Vorteig ansetzen lediglich um die 45° C für ausreichend empfanden. Solltet Ihr mehr als 150g Mehl und Wasser zum Einsatz bringen, denkt daran den Anteil an Trockenhefe ebenfalls im selben Verhältnis zu erhöhen.

Mischt die drei Zutaten in einem ausreichend großen Messbecher gut durch und stellt das Ergebnis danach abgedeckt mit einem feuchten Tuch für mindestens 16, besser noch 20 Stunden an einen warmen und zugfreien Ort. Am besten errechnet Ihr Euch – vom Zeitpunkt ausgehend an dem Ihr das abgekühlte Brot verspeisen wollt – den idealen Zeitpunkt für den Ansatz des Vorteiges. Da ideale Ergebnisse ab 16 Stunden Ruhezeit möglich sind habt Ihr natürlich immer eine komfortable Zeitspanne von um die 4 Stunden bis zur weiteren Verarbeitung.

Am nächsten Tag

• Zuerst stellt Ihr Euch die große Rührschüssel bereit und füllt diese mit dem warmen Wasser
• Löst nun die Trockenhefe im Wasser auf
• Danach gebt die Prise Zucker sowie das Salz hinzu
• Jetzt wird es Zeit Euren Vorteig in der Mischung aufzulösen

Am besten mischt Ihr diesen zuvor nochmals mit dem Esslöffel durch – hierbei ist wichtig das auch die angetrockneten Teile mit untergemischt werden!

• Nun gebt bitte unter Rühren zuerst das Dinkelmehl hinzu
• Jetzt bitte unter permanentem Rühren nach und nach das Weizenmehl hinzugeben

An diesem Punkt seid Ihr anfangs ggf. verführt mehr Wasser hinzuzugeben – aber wartet damit bitte, denn es wird sich zeigen, dass die Menge an Wasser vollends ausreichend ist.

Der Wasseranteil des Teigs ist unter anderem auch für die Dauer der Haltbarkeit des Brotes verantwortlich, daher sollte natürlich nie zu wenig Wasser zum Einsatz kommen. Andererseits kann die Verwendung von zu viel Wasser dazu führen, das Euer Brot im Rahmen der vorgesehenen Backzeit innen klitschig bleibt und die Brotkrumme somit nicht wirklich durchgebacken wird.

Möchtet Ihr das Brot dann noch retten, muss es länger Hitze bekommen um auch innen zu entfeuchten – das endet dann aber oftmals mit einer zu dunklen Kruste.

Mein Tipp in diesem Fall. Ist das Brot innen noch feucht, legt es einfach in den noch warmen, jedoch ausgeschalteten Ofen zurück – so lässt sich das Brot dann oft noch retten.

Ihr solltet nun mit dem Esslöffel – völlig ohne Euer Highend Rührequipment – einen einigermaßen glatten Teig zusammengerührt haben.

• Stellt Euch nun eine Schüssel mit kaltem Wasser zurecht, feuchtet Eure Hand an und knetet den Teig unter Drehen der Schüssel nochmals manuell durch.
• Nehmt Euch nun ein Küchenhandtuch und durchnässt diese mit warmem Wasser
• Wringt das Küchenhandtuch aus, nehmt es doppelt und deckt damit die Rührschüssel ab.
• Die abgedeckte Schüssel, stellt Ihr dann für 60 Minuten an einen warmen Ort – achtet darauf das hier nicht gelüftet wird solange Euer Teig Ruhe finden soll.

Jetzt habt Ihr etwas Zeit wieder Ordnung in Eure Küche zu bringen, einen guten Kaffee zu genießen oder aber um Eure anschließende Grill-Session vorzubereiten.

Die Stunde ist um…weiter geht`s

• Schaut nach Eurem Teig – dieser sollte nun ordentlich aufgegangen sein und das Teig-Volumen sollte mindestens 30-40% „zugenommen“ haben.
• Feuchtet Eure Hände nun wieder mit kaltem Wasser an und schlagt den Teig nun 10-12-mal ein. Dies tut Ihr indem Ihr jeweils an der Seite des Teigballens anfasst und diesen nach oben zieht (bis kurz bevor dieser „reißt“) um den Teil dann über den Teigballen fallen zu lassen. Dabei dreht Ihr die Schüssel bis Ihr die 10-12 Faltungen (Überschläge) vorgenommen habt.

Wichtig: Wiederholt dies nicht zu oft – dieses Vorgehen dient zum einen dazu, in den Teigballen mehr Stabilität hineinzubringen, aber eben auch dazu im finalen Brot eine großporige Krume zu erhalten.

Hiernach hat der Teigballen deutlich an Form und Stabilität gewonnen.

• Nehmt den Teigballen nun 5-6-mal hoch, dreht den unteren Teil etwas ein und lasst den Ballen in die Schüssel zurückfallen.

Auch hierdurch unterstützt Ihr wiederum die Stabilität des Teiges und das finale Erscheinungsbild der Krume.

• Nehmt Euch hiernach das Küchenhandtuch und durchnässt dieses mit warmem Wasser, wringt das Küchenhandtuch aus, nehmt es doppelt und deckt damit die Rührschüssel ab.
• Die abgedeckte Schüssel, stellt Ihr dann wiederum an „Euren warmen Ort“ – diesmal für weitere 30 Minuten.
• Legt Euch nun den Gär-Korb zurecht – denkt daran diesen mit etwas Bäckerstärke zu versehen – gerade bei einem Teig der viel Wasser enthält macht dies Sinn um ein Festkleben zu vermeiden
• Legt Euch nun die Backmatte zurecht und gebt etwas Mehl darauf (am besten unter Zuhilfenahme eines Siebes)

Sind die 30 Minuten um, sollte Euer Teig wiederum an Volumen – vor allem großen Luftblasen – hinzugewonnen haben.

• Hebt den Teig nun aus der Schüssel und gebt ihn auf die ge-mehlte Backmatte.
• Nun greift Ihr Euch jeweils eine „Ecke“ und schlagt diese ins Zentrum des Ballens hinein. Dabei dreht Ihr den Teigballen so, dass das Ganze dann aussieht wie ein Bündel. Hierdurch gewinnt der Teig erneut an Struktur & Textur.
• Verbringt den Teig nun kopfüber (glatte Seit oben) in den Gär-Korb, gebt etwas Mehl darüber und deckt diesen ab.
• Stellt den Gär-Korb nun wieder an Eueren warmen Platz – diesmal für die finalen 30 Minuten Gärung

Hier ein kleiner YouTube-Clip – zum Appetit machen sozusagen…hinterlasst gerne einen Kommentar zum Clip auf YouTube – Danke!

Auf Google Maps: https://goo.gl/maps/uPBqQmeBpcJ1XsGv6

Auf der Zielgeraden

Die Vorbereitung des Teiges ist nun abgeschlossen und es wird perspektivisch Zeit, die von Euch auserkorene Backform vorzubereiten – wobei es natürlich auch ohne geht – und den Ofen auf Betriebstemperatur zu bringen.

Solltet Ihr im Anschluss Vorhaben zu Grillen – schaut Euch unbedingt unser Rezept zur Melone mit Ziegenkäse an, in Kombination mit dem frischen Weißbrot könnte man hier beinahe auf Fleisch verzichten…

• Sind die 30 Minuten um, nehmt den Gär-Korb und stülpt diesen auf der Backmatte um.
• Mehl eure Hände leicht ein und formt den Teigballen durch leichten Druck so wie Ihr ihn gerne haben möchtet.

Achtet hierbei darauf die vielen Lufteinschlüsse hierbei nicht zu beschädigen, denn die wollen wir ja schließlich in unserem finalen Brot haben – also nur ganz sachte Formen!

…weiter geht`s

• Gebt den Teig nun direkt auf das Backpapier, respektive in Eure Backform
• Nun ab damit in den vorgeheizten Ofen – bei unserem Gasherd haben wir den mittleren Einschub bei 200°C gewählt und das Blech nach 15 Minuten das erste Mal um 180° rotiert. Dies sollte bei einem modernen Umluftofen nicht nötig sein – aber bleibt am besten stets dabei, nicht das Euer Brot zu dunkel wird.
• Nach der ersten halben Stunde Backzeit, sollte das Brot ordentlich aufgegangen sein und eine gut ausformulierte braune Kruste aufweisen.
• Stellt nun den Ofen auf 160°C ein und gebt das Brot – sofern Ihr zuvor eine Form verwendet habt, nun ohne diese – nochmals für 15-20 Minuten in die Röhre.

Achtung: Wie vorab bereits erwähnt – bleibt bei Eurem Brot, je nach Ofen-Typ und Beheizungsart kann es schnell passieren, dass das Brot zu dunkel oder zu trocken wird – investiert die Zeit, es zahlt sich aus!

• Euer Brot ist fertig!

Wir gehen natürlich davon aus, dass Euch Euer Brot gelungen ist – im Grunde ist unsere Beschreibung gefühlt wieder deutlich umfangreicher als der tatsächliche Aufwand – was uns bewusst ist – aber wir möchten damit sicherstellen, dass an Hand unseres Rezeptes wirklich jeder zum nahezu gleichen Ergebnis gelangen kann.

Ihr könnt Euren Teig zusätzlich mit Kräutern, getrockneten Tomaten, Oliven oder schwarzen Knoblauchzehen „pimpen“ – hier sind Eurer Fantasie keine Grenze gesetzt. Bedenkt jedoch, dass wenn Ihr Zutaten hinzufügt, die bereits salzig sind, der Salzanteil der Basis-Zutaten etwas zurückgenommen werden muss – nicht das, dass Brot letztendlich versalzen ist – wir planen je Kilogramm Mehl immer ca. 20g Salz ein.

Wir schneiden die Brote für Euch ja immer gleich nach dem Ofen an – da geht natürlich eine Menge Feuchtigkeit „flöten“. Aber wir wollen natürlich immer auch ein paar ansprechende bewegte Bilder für Euch mitliefern – aber seid beruhigt, bisher hat kaum eines unserer Brote länger „durchgehalten“ als 2-3 Stunden…da sind diese meistens schon komplett aufgefuttert.

Soweit von uns, versucht Euer Brot unbedingt auch mal unserer Schwarzen Knoblauchbutter!

Wie immer wünschen wir Euch einen guten Appetit!After the second attempt to bake a proper, 100% rye sourdough bread, we unfortunately again did not succeed as desired. There was still no optimal result, so it was time to distract ourselves with a success story.

For a long time, we had been looking for a good, strong and flavourful white bread. Just the kind of white bread some of us remember from our holidays in Italy.

Fortunately, the taste horizon of white bread has not been scratched by the well-known industrial toast. In the „loving bakery“, real raw diamonds can „tumble out“ of the few ingredients needed – even when using a type 405 flour.

In today’s recipe, however, we decided to use a combination of several flours. On the one hand to give the bread an even more rustic character, on the other hand in favour of a strong and interesting texture.

A big THANK YOU goes to chef & baker Brian Lagerstrom, who inspired us with his YouTube channel Weeds & Sardines. Brian – who is also a passionate gardener – usually releases a new clip every Thursday that is always worth watching.

We love his friendly manner and the simple and stylish images that always boil down to the essentials. So thank you Brian, we are already looking forward to the many clips you will be releasing in the future!

We were particularly impressed by the baking results using a poolish. During the 16 – 20 hours of fermentation time that the pre-dough should have at least – long-chain structures, more acids and flavours are formed, which benefit the bread.

With such a pre-dough starter, the final bread not only gains mightily in flavour, it also stays fresh longer with the same amount of processed water. In addition, breads with pre-dough require significantly less yeast.

However, another aspect was decisive for us in using a pre-dough – the secret of a fine, but nevertheless MEGA crispy, aromatic and visually super interesting crust.

For 4 persons

Difficulty:                            Medium

Costs:                                   5-8 Euros

Preparation time:            24 hours

Of which preparation 22 hours

Tools

Rubber gloves for gastronomy, a scale, silicone baking mat or baking paper, measuring cup (pre-dough), mixing bowl, a tablespoon, proofing basket, baker’s starch, two kitchen towels (cotton)

Ingredients for the mixture (prepare 16-20 hours in advance and leave to ferment in a warm, draught-free place).

• 150g spelt flour type 630
• 150g water (maximum 53°C)
• 1g dry yeast (dissolved in water)

Ingredients

• 80g spelt flour type 630
• 600g wheat flour type „00“ (Italian)
• Pinch of sugar
• 400g water (45-50°C)
• 23g rock salt (red, fine, Pakistan)
• 3g dry yeast (dissolved in water)
• Bake in a preheated oven in a watered roman pot, closed, at 220°C for 18-20 minutes.
• Then open for 20-25 minutes – done

Detailed procedure

Preparing the pre-dough

To prepare the pre-dough, you basically need a flour of your choice in combination with the same amount of water. The water may have a temperature of up to 53°C – although we found that a temperature around 45°C was sufficient when preparing the pre-dough. If you use more than 150g of flour and water, remember to increase the proportion of dry yeast in the same ratio.

Mix the three ingredients well in a sufficiently large measuring cup and then place the result at a warm, draught-free place, covered with a damp cloth, for at least 16, preferably 20 hours. It is best to calculate the ideal time for mixing the pre-dough – starting from the time when you want to eat the cooled bread. Since ideal results are possible from 16 hours of resting time, you always have a comfortable time span of around 4 hours until further processing.

The next day

• First, get the large mixing bowl ready and fill it with warm water.
• Now dissolve the dry yeast in the water.
• Then add the pinch of sugar and the salt.
• Now it is time to dissolve your pre-dough in the mixture.

It is best to mix it again with a tablespoon – it is important that the dried parts are also mixed in!

• Now please add the spelt flour first while stirring.
• Now add the wheat flour little by little, stirring constantly.

At this point, you may be tempted to add more water – but please wait, because it will become clear that the amount of water is completely sufficient.

The amount of water in the dough is also responsible for the shelf life of the bread, so of course you should never use too little water. On the other hand, using too much water can lead to your bread remaining soggy on the inside during the intended baking time and the bread crumb not really being baked through.

If you then want to rescue your bread, it has to be heated for longer to dehumidify the inside – but this often ends up with a crust that is too dark.

My recommendation in this case. If the bread is still moist inside, simply put it back into the oven while it is still warm but switched off – you can often rescue the bread this way.

You should now have mixed a reasonably smooth dough with a tablespoon – without any need of your high-end mixing equipment.

• Now prepare a bowl of cold water, wet your hand and knead the dough again manually while turning the bowl.
• Now take a kitchen towel and wet it with warm water.
• Wring out the kitchen towel, double it and cover the mixing bowl with it.
• Place the covered bowl at a warm place for 60 minutes – make sure there is no ventilation (open windows, etc.) while your dough is resting.

Now you have some time to tidy up your kitchen, enjoy a good coffee or prepare for your barbecue session.

The hour is up…let`s continue

• Check your dough – it should have risen properly and the volume of the dough should have increased by at least 30-40%.
• Wet your hands with cold water again and punch the dough 10-12 times. Do this by grabbing the side of the dough ball and pulling it upwards (until just before it „tears“) and then letting it fall over the dough ball. Turn the bowl until you have made 10-12 folds.

Important: Do not repeat this too often – on the one hand, this procedure serves to bring more stability into the dough ball, but also to obtain a large-pored crumb in the final bread.

After this, the dough ball has clearly gained in shape and stability.

• Now lift the dough ball 5-6 times, turn the lower part in a little and let the ball fall back into the bowl.
• This again helps the stability of the dough and the final appearance of the crumb.
• Then take the kitchen towel and soak it with warm water, wring out the towel, double it and cover the mixing bowl with it.
• Put the covered bowl back at your warm place – this time for another 30 minutes.
• Now prepare the proofing basket – remember to put some starch in it first – especially with a dough that contains a lot of water, this makes sense to avoid sticking.
• Prepare the baking mat and put some flour on it (preferably with the help of a sieve).

When the 30 minutes are up, your dough should have gained volume – especially large air bubbles.

• Now lift the dough out of the bowl and place it on the floured baking mat.
• Now grab one „corner“ at a time and knock it into the centre of the ball. Turn the dough ball so that it looks like a bundle. This gives the dough a good structure and texture.
• Now place the dough upside down (smooth side up) in the proofing basket, add some flour and cover it.
• Put the proofing basket back in its warm place – this time for the final 30 minutes of proofing.

Here’s a little YouTube clip – to whet your appetite, so to speak…feel free to leave a comment on the clip on YouTube – Thanks!

On Google Maps: https://goo.gl/maps/uPBqQmeBpcJ1XsGv6

On the home stretch

The preparation of the dough is now complete and it is time to prepare the baking tin you have chosen – although you can of course do without it – and to bring the oven up to operating temperature.

If you plan to grill afterwards – be sure to check out our recipe for melon with goat cheese, in combination with the fresh white bread you could almost do without meat here…

• Once the 30 minutes are up, take the proofing basket and invert it onto the baking mat.
• Lightly flour your hands and gently press the dough ball into the shape you want it to be.

Be careful not to damage the many air inclusions, as these are what we want in our final bread – so shape very gently!

…continues

• Pour the dough directly onto the baking paper or into your baking tin.
• Now put it into the preheated oven – in our gas oven we chose the middle rack at 200°C and rotated the tray 180° for the first time after 15 minutes. This shouldn’t be necessary in a modern fan oven – but it’s best to stick to it all the time, so your bread doesn’t get too dark.
• After the first half hour of baking, the bread should have risen properly and have a well-formed brown crust.
• Now set the oven to 160°C and put the bread – if you have used a tin before, now without it – back into the oven for another 15-20 minutes.

Attention: As mentioned before – stick to your bread, depending on the type of oven and heating method, it can quickly happen that the bread becomes too dark or too dry – invest the time, it pays off!

• Your bread is ready!

We assume, of course, that you have succeeded in making your bread – basically, our description is again considerably more extensive than the actual effort – which we are aware of – but we want to make sure that everyone can achieve almost the same result with the help of our recipe.

You can also „pimp“ your dough with herbs, dried tomatoes, olives or black garlic cloves – there are no limits to your imagination. Bear in mind, however, that if you add ingredients that are already salty, the ammount of salt comming with the basic ingredients must be reduced somewhat – not that the bread ends up oversalted – we always plan for about 20g of salt per kilogram of flour.

We always cut the bread for you immediately after baking – of course, a lot of moisture is lost. But we always want to include some appealing moving pictures for you – but don’t worry, so far hardly any of our breads have „lasted“ longer than 2-3 hours…by then they are usually completely eaten.

So much for now – do not forget to try our black garlic butter with your bread!

As always, we wish you Bon appétit!