Ich hatte das Glück Chefkoch Teemu Kaijanen auf der Internationalen Grünen Woche besser kennenzulernen. Teemu ist Koch mit Leib und Seele – geboren wurde er in Lappeenranta, im Südosten Finnlands – und er war sich schon als Kind sicher, dass Kochen seine Profession sein wird.
In jungen Jahren hatte er das Glück beim bekannten finnischen Chefkoch Markus Maulavirta im Restaurant Nokka unterzukommen – hier wird ausschließlich mit regionalen Zutaten gekocht. Diese Zeit hat in sehr geprägt und nicht nur sein Können in Sachen traditionelle Finnische-Küche vertieft, sondern auch sein Interesse für Fusion-Küche geweckt.
Teemu hat in den letzten Jahren in einigen renommierten Restaurants finnischer Touristenhochburgen gearbeitet. Dazu zählen beispielsweise das Ilmatar, was seinen Namen aus der finnischen Mythologie hat – oder aber auch in im Norden, in Lappland, genauer in Saariselkä hatten eine Handvoll Restaurants Gelegenheit mit Teemu zu arbeiten. Teemu hat zudem auch in der norwegischen Botschaft in Helsinki, bei Porsche & Audi als auch Kekkola Herrenhaus, Anttolan Hovi und Vilee in Mikkeli den Kochlöffel geschwungen.
Zu Teemu`s Philosophie gehört das schmackhafte Gerichte nicht kompliziert sein müssen. Weniger ist seiner Meinung nach oftmals mehr. Er legt Wert darauf mit Zutaten aus der Region zu arbeiten, anstatt diese „einfliegen“ zu lassen, wie es mancherorts längst zur traurigen Gewohnheit geworden ist. Er ist ein wahrer Meister, wenn es um das fachgerechte Zerlegen von Fisch geht und weiß jedes Teil des Fisches zu verwenden.
Wichtig ist Teemu, dass man bei seinen Gerichten immer jede Zutat herausschmecken kann und die Texturen erhalten bleiben. Er selbst ist ein echter Fisch-Liebhaber – wobei sein heimlicher Favorit „Paistetut muikut“ – mit grobem Roggenmehl panierte und in Butter gebratene Maränen sind.
Hierfür nimmt man am besten die Muikku – eine sehr kleine und feine Maräne wie man sie in der Saimaa Region findet. Diese Fische lassen sich mit “Haut & Haaren“, also mit Kopf & Gräte essen, so wie bei der Kieler-Sprotte.
Dazu reicht man idealerweise einen Salat mit Kartoffelwürfeln, Gurke und einem Sauerrahmdressing – dann vor dem Servieren direkt noch ein paar kräftige Tropfen frischem Zitronensaft auf die gebratenen Maränen und ein Stück guten Brotes und die finnische Mahlzeit ist perfekt.
Alles was Teemu auf der Grünen Woche angeboten hat, war von hervorragender Qualität und Frische – wobei ich zugeben muss, dass mir die „Schweinerippe“ (Kuvalan lihaa) am allerbesten geschmeckt hat. Zum einen, weil die Qualität des Fleisches top war und man den Eigengeschmack sehr gut wahrnehmen konnte – zum anderen, weil Teemu es geschafft hat, das Fleisch auf den Punkt zu garen. Es war noch saftig, behielt seine Form, war dabei durch eine Johannisbeermarinade außergewöhnlich „fruchtig“ und hatte zudem die nötigen Röstaromen um besonders zu sein – ein großes Kompliment für dieses Gericht!
Darüber hinaus gab es auch frische karelische Piroggen (Karjalanpiirakka) mit sehr, sehr leckerer finnischer Lachsforelle und Ei-Butter. Eine solche Qualität an kaltgeräucherter Lachsforelle (Puumalan Lohi) findet man nicht sehr oft, etwas fester im Biss – nicht ölig und genau auf den Punkt gesalzen – aus meiner Sicht deutlich besser als manch echter Lachs. Teemu hat bei vielen Gerichten seine Steinpilzcreme (Herkkutattikastike) zum Einsatz gebracht – auch bei den halbierten Eiern mit finnischer Quinoa – eine wirklich feine Sache.
Neben vielen anderen Happen wie Sapas Tapas nach Savo-Art und einem hervorragenden und butterweichen slow-cooked Rindfleisch (Pienikankaan ylämaankarjan lihaa) mit Biersoße vom Hofgut Pienikangas, gab es zum Abschluss auch noch einen erwähnenswert leckeren Kuchen mit Blaubeeren (Mustikkarättänä) nach Saimaa-Art. Gerade mit genug Süße, einer guten Portion Frucht und ausreichend Cryspiness – alles ein kulinarischer Hochgenuss.
Mit dem kleinen und feinen Restaurant Vaiha im finnischen Örtchen Mikkeli hat Teemu zudem ein echtes kulinarisches Kleinod geschaffen. Das stilechte Gebäude an der Bahn Station lädt sowohl Einheimische als auch Touristen zu besonders authentischen Gaumenfreuden ein. Der Ansturm dort ist bereits so groß, das Teemu expandieren wird – wir lassen uns überraschen. Die beste Reisezeit um Teemu in seinen Restaurants zu besuchen ist Mitte August, denn dann sind alle lokalen Zutaten die es braucht auch ausreichend vorhanden.
Der Webauftritt des Vaiha ist momentan in Finnisch gehalten, wird aber gerade überarbeitet und um Englisch und Deutsch erweitert.
Teemu, vielen Dank das Du mir die finnische Küche in der kurzen Zeit die wir miteinander hatten so nahe bringen konntest. Ich hoffe ich komme in den nächsten Jahren einmal dazu Dich in Finnland zu besuchen um die ursprüngliche finnische Küche noch besser kennen zu lernen.
