Chef Roberto ist der ehemalige innovative Motor und war die gute Seele des VERO, der Trattoria & Wein Bar im Pullman Arcadia Phuket. Hier kann man nicht nur exzellent Speisen – hier finden auch immer wieder ganz besondere Events statt. Das Portfolio der Küche des VERO reicht von der bodenständigen Mamma Küche über die italienische haute Cuisine bis hin zu den leckersten Vertretern der mediterranen Küche im Allgemeinen.
Die Pizza, die Chef Roberto im VERO anbot sucht ihresgleichen – ich habe selbst in Italien nicht oft eine derart „auf den Punkt“ zubereitete Pizza bekommen und um dies mit dem dortigen Ofen hinzubekommen muss man Profi sein. Darüber hinaus sind sämtliche Nudelgerichte unvergleichlich gut – es macht halt wirklich einen Unterschied ob man mit italienischer Pasta aufgewachsen ist oder nicht…und Chef Roberto hatte immer ein paar Rezepte seiner „Großmutter“ im Hinterkopf.
Chef Roberto arbeitete Hand in Hand mit seinem Team, er vertraut seinen Leuten und diese ihm – so muss es sein. Er fördert und fordert auf eine Weise, die seine Kollegen zu schätzen wissen – hier muss niemand sich Sorgen machen, wenn mal etwas nicht beim ersten Mal klappt. „Versuch macht klug“ könnte ein Credo des Chefs sein.
Wichtig war Roberto das seine Mitarbeiter stets offen für Neues sind – „Probieren geht über Studieren“ und so wird im VERO viel verkostet bevor neue Kompositionen auf die Teller der Gäste gelangen.
Chef Roberto legte besonderen Wert darauf seinem Team zu vermitteln, wie die wichtigen – insbesondere die gesundheitlich fördernden Eigenschaften jeder Zutat, jedes Aromas trotz des Kochens erhalten bleiben. So soll ein gutes und kulinarisch hochwertiges Essen im Idealfall gleichzeitig auch immer ein gesundes Essen bleiben.
Es war fantastisch das Chef Roberto sich gleich die Zeit genommen hat, mit dem italienischen schwarzen Knoblauch den ich ihm mitbrachte zu kochen. Neben dem spanischen sicher der beste und eben eine Spezialität aus Robertos Heimat – das hat doppelt angespornt.
Wie stets bei Triff den Chefkoch, habe ich natürlich auch diesmal die Gelegenheit beim Schopfe gepackt, um Roberto einige Fragen zu seinem Werdegang und seiner Liebe zum Kochen zu stellen.
[Erik]: Roberto, wann begann es mit Deiner Liebe zum Kochen?
[Roberto]: Wie viele Italiener sagen würden: „Seit meiner Kindheit“, als Kochen und Essen noch ein Familienereignis war, oder als, sagen wir, Essen zum Mitnehmen nur eine verzweifelte Lösung war.
Ich begann mich für das Kochen zu interessieren, als ich ein kleiner Junge war, der die Pflicht hatte, nach unten zu gehen und Gemüse zu holen, Steinpilze, die roh in einem Salat gegessen werden sollten, oder „mazze di tamburo“, Pilze mit Eiern und Polenta-Mehl, gebraten in einer Pfanne mit viel Butter, Salz, Rosmarin und Salbeipaste…mmmh, was war die Frage?
[Erik]: Wer hat Dich inspiriert?
[Roberto]: Jeder war und ist in der Lage, meinen Bauch mit Glück und Wissen zu „schütteln“, in Bezug auf Lebensmittel, Gastfreundschaft und alles, was mit Ernährung zu tun hat. Meistens nie eine Marke oder ein Trend, sondern Menschen, echte Menschen.
[Erik]: Wo und wie lange wurdes Du ausgebildet?
[Roberto]: Sicherlich nicht genug, denn von der Schule bis heute hat mich jede Erfahrung etwas Neues gelehrt. Eines der Dinge, die ich gelernt habe, ist, dass trotz der Trends, die dazu neigen, alle unsere Geschmäcker zusammenzufassen, jeder, egal wo, bestimmte Dinge braucht und begehrt. Es geht um die Synergie mit unserer Umgebung.
[Erik]: Welche sind Deine Lieblingsspeisen (Vorspeise, Hauptgericht und Dessert)?
[Roberto]: Sicherlich das Teilen von Vorspeisen mit verschiedenen Geschmäckern und Texturen, gewürzte und saftige Hauptgerichte mit Obst und nicht zu süße – nicht zu billige – handgemachte Desserts.
[Erik]: Was sind Deine Ziele für die Zukunft?
[Roberto]: Ich möchte meine laufenden Lebensmittel- und Ernährungsprojekte weiterentwickeln, Synergien mit der Natur schaffen und mich von Lebensmitteln großer multinationaler Lebensmittelketten fernhalten, die keine nachhaltige Zukunft ermöglichen.
[Erik]: Wann bekommst Du Deinen ersten Michelin Stern?
[Roberto]: „Sterne sind am Himmel“, sagte mir ein Freund und Koch vor 6 Jahren vor einem Teller Rote-Bete-Spaghetti mit reichlich geriebenem Pecorino und einer zarten Knoblauchcreme.
Ich würde mir wünschen, dass wir bei unserem nächsten Treffen eine kleine Jam-Koch-Session abhalten – ich könnte mir gut vorstellen das dabei dann einige neue Gerichte entstehen, die auch für mehr als nur einen Abend taugen – bis dahin alles Gute und danke Roberto!