Auch was das traditionellen Steak angeht, brauchen Auge & Gaumen hin und wieder eine Abwechslung. In den letzten Jahren poppen daher immer wieder neue Trends zu mehr oder weniger außergewöhnlichen Cuts am Horizont auf. So ist das auch mit dem Flank Steak, was ja bereits eine Weile „in aller Munde“ ist. Heute gab es bei mir das erste Flank Steak der Marke Château Boeuf – ein „Bavette aloyaux „– ein wirklich gewaltiges Stück Fleisch.

Wie auch das Onglet (Flank Steak), hat das Flank Steak – bei dieser französischen Marke kurz „Bavette“ genannt – sehr lange und kräftige Muskelfasern, weshalb es während des Grillens auch „besonderer Zuwendung“ hinsichtlich der Temperaturen bedarf. Anders als beim Onglet (Flank Steak) gibt es je Tier gottlob (egal ob Rind, Büffel oder Bison) je zwei Bavettes  die idealerweise keine Sehne aufweisen.

Natürlich habe ich das Bavette mit ausreichender Vorlaufzeit aus der Folie „befreit“, abgetupft und in der Küche bereitgelegt. Gerade bei einem derart lang fasrigem Cut, macht es einen großen Unterschied bei welcher Temperatur es auf dem Grill landet.

An dieser Stelle ganz kurz In eigener Sache:

Welche Art von Schneidbrett favorisiert Ihr? Das gute klassische Holzbrett (welches Holz?) mit Saftrille, eines der gängigen Kunststoff-Varianten, wie wir es von der Fleischtheke her kennen oder vielleicht doch ein Schneidbrett aus Keramik, Marmor oder Glas?

Persönlich verwende ich aktuell eines aus Kunststoff mit Saftrille, finde aber das sich dieses nicht wirklich optimal reinigen lässt. Was ich suche ist die „Eierlegende-Wollmilchsau“, sprich ein Schneidbrett was ich für alle Fleischsorten (auch Geflügel) verwenden kann. Es muss sich ohne großen Aufwand zu 100% reinigen lassen, es darf kein Material abgetragen werden, wenn ich mit einem wirklich scharfen Messer darauf arbeite und es sollte eine ordentliche Saftrille besitzen.

Habt Ihr da etwas Passendes zu den genannten Anforderungen gesehen oder sogar in Verwendung? Es würde mich sehr freuen, wenn Ihr mich via Facebook Message wissen ließet, ob Ihr mir bei der Suche weiterhelfen könnt. Vielen Dank vorab – aber nun wieder zum Bavette .

Als das Fleisch Raumtemperatur hatte, habe ich es gesalzen und mit zwei frischen, gehackten Knoblauchzehen gewürzt, bevor ich es dann noch mit ein wenig nativem Olivenöl benetzt habe. Wie immer, habe ich auch beim Bavette ein neues Salz ausprobiert – in diesem Fall habe ich mich für feines Himalaya Salz entschieden.

Dieses zart rosafarbene Steinsalz wird sowohl beim Kochen als auch zum Nachwürzen bei Tisch verwendet und lässt sich auf Grund seiner feinen Körnung sehr gut portionieren. Die Rosa Farbe dieses Salzes ist im Übrigen dem hohen Druck und der Einlagerung von Eisen geschuldet.

Jetzt war es Zeit für den Grill. Zum Anfang habe ich mit der Maximal-Temperatur meines kleinen Landmanns gearbeitet – diese liegt laut eingebautem Thermometer bei rund 400°C. So konnte ich dem Fleisch neben den geliebten Röstaromen auch noch ein paar schicke Streifen verpassen.

Im Anschluss bin ich dann mit der Temperatur heruntergegangen (100°C bis 120°C) um zu vermeiden, dass die Fleischfasern sich zu sehr zusammenziehen. Das gute Stück sollte ja weder hart noch trocken werden. Auf Pfeffer habe ich – wie so oft in letzter Zeit – vollkommen verzichtet. Ich finde zunehmend Gefallen daran, den unverfälschten Geschmack hochwertigen Fleisches „pur“ zu genießen.

Wichtig ist mir – und dies nicht nur auf Grund der aktuellen Berichterstattung – dass das Fleisch welches bei mir auf dem Teller landet, nach Tierwohl-Aspekten produziert wurde. Dabei geht es mir nicht zwingend um bestimmte Labels – gerade Betriebe aus anderen Europäischen Ländern haben da ja ganz andere Vorgehensweisen als wir hier in Deutschland.

Vor allem Transparenz von der Aufzucht bis zur Bedientheke ist ein Muss! Dabei soll sichergestellt sein, dass die Tiere stets ausreichend Platz hatten und dass die Kälber so lang als möglich bei Ihren Müttern bleiben konnten. Zudem müssen die Tiere artgerecht gefüttert worden sein und weder während der Aufzucht noch im Rahmen der Schlachtung sollte es zu Stress kommen.

Vorbildlich finde ich, wird dieses Thema in Schottland behandelt. Die Schotten wissen um den hervorragenden Ruf Ihrer Nutztiere – egal ob Rind, Lamm oder auch Schwein – und leben schon seit vielen Jahren eine ethisch verantwortungsbewusste Linie. „Klassen-Primus“ hierbei ist aus meiner Sicht noch immer SCOTLAND HILLS, und ja ich muss zugeben – diese Marke hat es mir besonders geschmacklich angetan.

Aber nun wieder zu unserem gegrilltem Bavette . Einen guten Teil davon haben wir direkt ohne nachzuwürzen oder Saucen zu verwenden „veratmet“. Hierbei lag der Gargrad in etwas bei medium, wobei wir uns einen Teil englisch gegrillt für die spätere Verwendung in einem Thailändischen Rindfleisch-Salat zur Seite gelegt hatten. Das zugehörige Rezept findet Ihr hier – das Rezept ist zwar mit DUROC, aber es funktioniert mit jedem gegrillten Fleisch hervorragend, auch mit dem Bavette .

Der Biss des medium gegrillten Teils vom Bavette war etwas fester als erwartet, aber noch nicht zu fest. Geschmacklich ein wenig wie Steakhüfte – also vom Aroma her eher neutral. Glücklicherweise hat der zuvor dazugegebene Knoblauch seinen Job gut erfüllt und beim Grillen dafür gesorgt durchgängig ein feines Aroma zu hinterlassen – andernfalls hätte wir dann doch noch zu Gewürzen und Saucen greifen müssen.

Mein Fazit zum Bavette – es hat geschmeckt, mich jedoch geschmacklich nicht „vom Hocker“ gerissen. Ich fand den Nierenzapfen dagegen deutlich aromatischer und würde ein stärker marmoriertes Teil wie das Entrecôte oder Picanha (Tafelspitz mit Fettdecke) vorziehen. Für den Thailändischen Salat hat es mit Gargrad „englisch“ und hauchdünn geschnitten sehr gut funktioniert.

Soweit aus Berlin – genießt die Grillzeit, versucht auch mal etwas anderes – beispielsweise die gegrillte Melone mit Ziegenkäse – vor allem aber bleibt gesund und habt Spaß beim Kochen!

*Das verwendete feine Himalaya Salz, welches hier Verwendung fand – und viele andere leckere Salze – gibt es im Übrigen auch bei Salmundo.