Das Wochenende war mächtig sonnig – Grund genug wieder den Grill aufzustellen und ein gutes Stück Fleisch zu „rösten“. Heute war es Zeit für das „Familien Tomahawk“ – hier hatte ich mir ein tolles Stück Fleisch der Marke CHÂTEAU BOEUF besorgt. Das Fleisch dieser Marke gibt es exklusiv bei REWE und es handelt sich dabei um französische Premium-Qualität vom Jungbullen.

Das „Scheibchen“ kam mit gut 1,4 kg daher – also trotz Knochen ausreichend für die kleine Familie – und auch das Preis/Leistung Verhältnis stimmte. Ich hatte Euch diese interessante europäische Marke ja bereits vorgestellt. Das man bei CHÂTEAU BOEUF gänzlich auf familiäre Betriebe, Tierwohl und Nachhaltigkeit setzt, sind für mich Gründe genug ein paar Euro mehr zu investieren – das schmeckt man dann aber auch!

Das imposante Steak war vakuumverpackt und laut Kennzeichnung optimal gereift zum 4. April 2020 – also eine exakte Punktlandung. Die Marmorierung war bereits verheißungsvoll und die kräftig rote Scheibe, hatte eine Stärke von gut fünf Zentimetern. Wie immer, habe ich das Fleisch eine Stunde vor der Verwendung aus dem Kühlschrank genommen. Sobald es Zimmertemperatur erreicht hat, ist sichergestellt, dass letztendlich auch wirklich die gesamte Bandbreite an Aromen auf dem Teller landet.

Gerade bei vakuumverpacktem Fleisch kann es auch nicht schaden, dieses bereits 1-2 Tage zuvor aus der Folie zu „befreien“ und es dann offen im Kühlschrank „trocknen“ zu lassen (wenden nicht vergessen!). Einige Profiköche gehen davon aus, dass das Fleisch dann noch intensiver schmeckt und auch zarter wäre. Die ist auch richtig so – zu beachten ist hierbei aber, dass man dann auch einen Kühlschrank besitzen muss, indem das Fleisch keinerlei andere Aromen annehmen kann. Leider sind unsere häuslichen Kühlschränke aber immer voller anderer Aromen – was im professionellen Gasto-Bereich vermieden werden kann, wird zu Hause dann eher schwierig.

Nachdem ich die Folie entfernt hatte, habe ich das Tomahawk mit etwas Küchenrolle abgetupft und es mit feinem Himalaya-Salz ein wenig von allen Seiten (inklusive Knochen) gesalzen. Dann habe ich ein paar Tropfen nativen Olivenöls auf die Hand gegeben und dies auf der gesamten Scheibe verteilt.

Wie auch an anderer Stelle bereits erwähnt, verzichte ich vor dem Grillen nahezu immer auf das Pfeffern. Grund hierfür ist, dass der Pfeffer auf dem Grill verbrennen würde und im schlechtesten Fall das Steak leicht bitter schmecken lässt – daher, falls nötig die Pfeffermühle immer erst am Tisch zur Hand nehmen.

Den Grill hatte ich parallel auf knapp 400°C vorgeheizt und der Zeitpunkt war gekommen – ich beförderte die Scheibe auf den Grill.

Deckel zu und abgewartet bis die Temperatur wieder die 400°C erreicht hatte – was in etwa 3-4 Minuten brauchte. Dann habe ich den Grill kurz geöffnet, um die Scheibe etwas zu drehen (nicht wenden!) – damit ich ein schönes Grillmuster erhalte.

Wichtig ist, dass sich das Fleisch ganz leicht von vom Rost lösen muss – tut es dies nicht ist es noch zu früh. Nach weiteren 3-4 Minuten habe ich die Scheibe dann gewendet und nach ein paar Minuten ebenfalls etwas gedreht.

Hiernach war es Zeit sich der schmalen Seite – also den Rand der Scheibe zuzuwenden. Dies geht natürlich nur bei offenem Grilldeckel. Ich habe mir hierzu Grillzange und Wender zur Hand genommen und während des etappenweisen Wendens des Tomahawks, auch hier für das typische Grillmuster gesorgt.

Hiernach war das Steak – zumindest was die Druckprüfung (nach australischer Art) anging – in etwa beim Gargrad „englisch“ angekommen. Da ich es gerne „medium“ haben wollte, war also noch etwas Garzeit nötig. So habe ich die Scheibe dann pro Seite ungefähr weitere 4 Minuten bei knapp 400°C gegrillt, bevor ich sie im Anschluss für gut 5 Minuten ruhen ließ.

Gerade diese Ruhephase ist essentiell und sorgt für den anschließenden Hochgenuss, denn nur so erreicht man, dass die leckeren Fleischsäfte beim Anschnitt auch im Fleisch verbleiben und nicht als „Pfützen“ auf dem Teller landen! Vergleicht bei Eurer nächsten Grill-Session ruhig selber mal eine Scheibe die 5 Minuten geruht hat, mit einer die Ihr direkt nach dem Grillen anschneidet.

Beim Tomahawk muss man beachten, dass sich die Scheibe aus mehreren ganz unterschiedlichen Bereichen zusammensetzt – soll heißen, dass sich diese Bereiche auch beim Garen nicht ganz gleich verhalten werden.

Ihr werdet beim Tomahawk durch bloßes Grillen kaum ein Ergebnis erzielen können, bei dem der Gargrad einer solch mächtigen Scheibe durchgängig gleich ist – gerade nahe am Knochen wird es tricky. Legt Ihr hierauf jedoch besonderen Wert, empfehle ich Euch das Tomahawk entweder vorab Sous Vide für mindestens 1 Stunde (englisch 53°C, medium 56°C) zu garen, bevor Ihr es auf dem Grill mit den für den Geschmack nötigen Röstaromen verseht.

Oder Ihr grillt es direkt scharf an, um es danach – also Sous Vide „rückwärts“ – im Ofen (englisch 53°C, medium 56°C) garen zu lassen. Vorteil, es braucht keine Plastikbeutel (auch wenn es diese heutzutage schon nachhaltig und ohne Weichmacher gibt), aber Ihr braucht einen Ofen der sich exakt temperieren lassen lässt.

Persönlich finde ich, dass es bei einem Tomahawk auch ohne Sous Vide möglich ist ein gutes Ergebnis zu erzielen. Erst wenn das Stück jenseits der 2-3 kg Grenze ist, verwende ich ab und an Sous Vide – dann aber meist „vorwärts“.

Nun aber zurück zu unserem „Scheibchen“, was mittlerweile genug geruht hat. Auf Grund der hohen Temperaturen ist zwar nicht mehr viel vom Grillmuster übriggeblieben, aber im Anschnitt zeigt sich das Steak von seiner besten Seite.

Der Gargrad liegt im Durchschnitt etwa bei „medium“, wobei einige Stellen variieren, was dem Genuss aber keinen Abbruch tut. Röstaromen waren reichlich vorhanden, das Fleisch war zart und saftig und wir brauchten auf Grund des tollen Eigengeschmacks keinen Pfeffer mehr.

Das Tomahawk haben wir „pur“ genossen und es war sicher nicht das letzte. Wir haben es diesmal sogar noch geschafft einen kleinen Teil zur Seite zu legen. Diesen haben wir später in feine Scheiben tranchiert und davon einen Thailändischen Rindfleisch-Salat gezaubert. Das Rezept hierzu findet Ihr in der Grillecke – nehmt einfach an Stelle des Duroc dann Euer Rindfleisch – fertig.

Euch Viel Spaß beim Grillen und guten Appetit!