Marmeladen mit Tonkabohne, und /oder Tahiti-Vanille und Terpenen
Es kommt nicht allzu oft vor, dass wir Marmeladen kochen – aber einmal im Jahr, wenn unsere Trauben reif sind ist es dann soweit.
Nicht das unsere Trauben – rote & zart-grüne – etwas Besonderes wären, wir hatten offenbar nur etwas Glück mit den eingekauften Pflanzen, denn unsere zwei Weinstöcke bescheren uns mittlerweile jährlich fast an die 8kg Trauben.
Die dunkelroten liegen dabei mengenmäßig bei rund 70-75%, was wir nicht wirklich schlimm finden, den sie sind einfach noch einen Tick kräftiger im Geschmack.
Vorausschicken möchte ich an dieser Stelle, dass wir es bei Marmeladen gerne etwas bissfester haben, wenn es um die Früchte geht. Daher passieren wir die Früchte bewusst nicht, sondern machen uns die Arbeit jede Traube ungeachtet der Größe zu teilen und manuell von den Kernen zu „befreien“. Die kleinsten Fruchtstücke sind also maximal halbe Trauben.
Grundsätzlich kann jedes Marmeladen-Rezept mit Terpenen verfeinert werden, weshalb wir mit unseren Trauben nur ein Beispiel liefern können und auf die „Fallstricke“ hinweisen, die uns begegnet sind.
Wir haben die Früchte auf unterschiedliche Töpfe aufgeteilt und jeweils lediglich 8-10 Minuten lang unter Rühren aufkochen lassen, damit Textur und Knackigkeit erhalten bleiben.
Von Vorteilhaft ist es, die Trauben, mit Tonka und/oder Vanille, der Prise Salz und dem Gelierzucker über einige Stunden – wenn es nicht zu warm ist gerne auch über Nacht – vor dem Aufkochen anzusetzen.
Was die Aromen neben den Terpenen angeht, nutze ich bereits länger Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis).
Sie bringt einen deutlich komplexeren Körper sowie florale Nuancen mit und spart zusätzlich Zucker ein – eine klassische Win-Win-Situation.
Als Reaktion auf die weltweite Vanille-Knappheit und die Dominanz der Bourbon-Vanille (Vanilla planifolia) etablierte sich vor Jahren die Tonkabohne (Dipteryx odorata) als Alternative.
Wie haben uns bei dieser auf „Produktion“ zwei Basis-Aromatisierungen verständigt, die dann jeweils mit denselben Terpenen in selber Menge versehen werden. So wird später der Vergleich der Linie mit Tahiti-Vanille, mit der Tonka-Bohnen Variante einfacher.
Die Tonka-Bohne: Das mystische Aromen-Wunder
• Ursprung & Botanik: Der Tonkabohnen-Baum gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae) und ist im nördlichen Südamerika beheimatet, insbesondere im Amazonasbecken (Venezuela, Guyana, Brasilien).
• Der Weg nach Europa (ca. 1780): Ende des 18. Jahrhunderts gelangte die Bohne über französische Botaniker nach Europa.
• Meilenstein der Aromen-Chemie (1868): Der britische Chemiker William Henry Perkin isolierte und synthetisierte erstmals das in der Bohne enthaltene Cumarin. Dies war die weltweit erste künstliche Synthese eines organischen Aromastoffs und legte den Grundstein für die moderne Parfümindustrie.
• Hauptanbaugebiete heute: Neben den traditionellen südamerikanischen Erzeugern (Brasilien, Venezuela) hat sich Westafrika – insbesondere Nigeria – zu einem der weltweit größten Exporteure entwickelt.
• Dominante Noten: Intensive Vanille, cremiges Marzipan und süßes Mandel-Aroma.
• Subtile Untertöne: Frisch gemähtes Heu (typisch für Cumarin), würzige Nelke, Karamell und Nuancen von holzigem Tabak.
• Die richtige Anwendung: Tonka-Bohnen sind extrem hart. Sie werden wie Muskatnüsse auf einer feinen Reibe (z. B. Microplane) direkt in das Gericht gerieben. Alternativ kocht man die ganze Bohne in Milch oder Sahne aus; sie kann danach abgewaschen, getrocknet und bis zu viermal wiederverwendet werden.
• Das Cumarin-Dilemma (Rechtliche Lage): Wegen des sehr hohen natürlichen Cumarin-Gehalts (ca. 1 bis 3 %, in Spitzen bis zu 10 % der Trockenmasse) war der Verkauf der Bohne als Lebensmittel in Deutschland ab 1981 komplett verboten. Seit 2006 ist die Verwendung über die EU-Aromen-Verordnung wieder vollkommen legal, sofern der festgelegte Höchstwert im verzehrfertigen Endprodukt (z. B. 5 mg/kg bei Desserts) nicht überschritten wird.
• Der optische Qualitätscheck: Hochwertige Tonka-Bohnen sind tiefschwarz und stark geschrumpelt. Ein feiner, weißer Kristallbelag auf der Oberfläche ist kein Schimmel, sondern auskristallisiertes Cumarin – ein absolutes Qualitätsmerkmal!
Obwohl sie historisch und rechtlich einiges an Staub aufgewirbelt hat, bleibt die Tonka-Bohne einer der elegantesten botanischen Schätze für ein vielschichtiges Aroma-Layering in der modernen Dessert-Küche.
• W. H. Perkin (Chemical Society Journal) – The Synthesis of Coumarin, the Odoriferous Principle of the Tonka Bean (1868). Historischer Beleg für die Geburtsstunde der synthetischen Aromen-Chemie.
• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) – Gesundheitliche Bewertung von Cumarin in Lebensmitteln (Stellungnahme Nr. 043/2006 sowie Updates). Regelt die sichere Dosierung und den TDI-Wert (0,1 mg/kg Körpergewicht).
• Europäische Union / Aromen-Verordnung – Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 (Anhang III). Legt die rechtsverbindlichen Höchstmengen für Cumarin in Lebensmitteln und Gastronomie-Erzeugnissen fest.
• H. Panda (National Institute of Industrial Research) – The Complete Technology Book on Herbal Perfumes & Cosmetics. Dokumentiert die botanische Verbreitung, Ernte und die chemische Zusammensetzung von Dipteryx odorata.
Die Gewürznelke: Das molekulare Double der Vanille
• Der botanische Fakt: Die Echte Vanille (Vanilla planifolia) ist eine sensible Orchideenart. Die Gewürznelke (Syzygium aromaticum) hingegen ist die getrocknete Knospe eines Myrtengewächses.
• Das molekulare Bindeglied: Nelkenöl besteht zu 80 bis 95 % aus dem Phenol Eugenol. Durch gezielte Isomerisierung und Oxidation lässt sich aus diesem Molekül identisches Vanillin gewinnen – der Hauptgeschmacksträger der Vanille.
• Industrielle Revolution: Nach ersten Synthesen aus Fichtenrinde (Coniferin) gelang es den deutschen Chemikern Ferdinand Tiemann und Karl Reimer im späten 19. Jahrhundert, das Verfahren zur industriellen Vanillin-Gewinnung aus Nelkenöl-Eugenol marktreif zu machen.
• Der Rohstoff-Pionier: Bevor in den 1930er-Jahren die günstigere Produktion aus Lignin (Holzabfällen) und später petrochemischem Guajacol dominierte, war die Nelke über Jahrzehnte hinweg die weltweit wichtigste Quelle für künstliches Vanillearoma.
• Für Süßspeisen: Ein winziger Hauch Nelke im klassischen Vanille-Dessert bricht die Monotonie und verleiht dem Gericht eine ungeahnte, tiefere Dimension.
• Für Herzhaftes: Eine subtile Nuance Vanille in nelkenwürzigen Schmorgerichten fängt bittere Spitzen ab und rundet das Aroma harmonisch ab.
Die chemische Brücke zwischen Eugenol und Vanillin beweist, dass die gehobene Kulinarik durch smartes, wissenschaftlich fundiertes Aroma-Layering Geschmacksprofile auf ein völlig neues, dreidimensionales Level heben kann.
• Wikipedia: Vanillin – Synthetische Geschichte und Technische Synthesen (Abgerufen via Standard-Dokumentation zur Aromen-Chemie).
• Universität Bayreuth (Didaktik der Chemie): Aromastoffe und Vanillin: Biosynthetischer Reaktionsverlauf und Biotechnologie von Eugenol.
• Symrise Historie: Die nachwachsenden Wurzeln von synthetischem Vanillin (Tiemann, Reimer & Haarmann, Holzminden).
Gelber Steinklee: Das „Waldmeister-Vanille“ aus der Wildkräuter-Küche
Das biochemische Phänomen: Die frische, unverletzte Pflanze ist nahezu geruchlos. Erst wenn die Zellstrukturen durch Welken, Einfrieren oder Trocknen aufgebrochen werden, spalten pflanzeneigene Enzyme (Glykosidasen) das gebundene Cumarin von den Zuckermolekülen ab und geben das charakteristische Aroma in voller Intensität frei.
• Patisserie & Desserts: Hervorragend geeignet zum Infundieren von Milch, Sahne oder pflanzlichen Alternativen. Er verleiht Eiscreme, Panna Cotta, Parfaits oder Crème Brûlée eine florale, tiefgründige Dimension.
• Flüssige Kulinarik: Perfekt für die Extraktion in aromatischen Sirups, sommerlichen Limonaden, Likören oder als botanisches Additiv in modernen Craft-Bieren.
• Wissenschaftliches Foodpairing: Aufgrund seiner molekularen Struktur harmoniert Steinklee exzellent mit Steinobst (Pfirsich, Kirsche), säuerlichem Rhabarber sowie weißer und dunkler Schokolade. Kulinarisch Grenzüberschreitende finden in der Kombination mit reifem Ziegenkäse ein spannendes Geschmacksbild.
• Dosierung: In geringen Mengen ist Cumarin ein herausragender Geschmacksträger. Überdosierungen können jedoch akute Kopfschmerzen und Schwindel auslösen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) definiert eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI) von 0,1 mg Cumarin pro kg Körpergewicht.
• Ernte- und Lichttrocknung: Steinklee muss zwingend absolut fehlerfrei und schattig getrocknet oder direkt frisch eingefroren werden. Bei einer feuchten Fehlgärung oder Schimmelbildung während des Trocknungsprozesses fermentieren Mikroorganismen (Aspergillus-Arten) das harmlose Cumarin zum hochtoxischen, blutgerinnungshemmenden Dicumarol.
Kulinarisch sauber und achtsam verarbeitet, ist der Gelbe Steinklee ein hocheleganter, regionaler Aromen-Lieferant, der synthetische Aromen spielend leicht ersetzt.
• Europäisches Arzneibuch (Ph. Eur.) – Monographie: Meliloti herba (Steinkleekraut). Definiert die Reinheitskriterien und den cumaringebundenen Wirkmechanismus der Pflanze.
• National Center for Biotechnology Information (NCBI / PubChem) – Dokumentation zur enzymatischen Spaltung von Cumariglykosiden bei Pflanzenverletzung/Trocknung.
• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) – „Neue Erkenntnisse zu Cumarin in Zimt, Waldmeister und Steinklee“ (Stellungnahme Nr. 043/2006 inkl. toxikologischer Updates).
• Stahmann, M. A. et al. (Journal of Biological Chemistry) – „Studies on the hemorrhagic sweet clover disease.“ Wissenschaftliche Primärquelle zur Entstehung von Dicumarol bei Fehlgärung von Melilotus.
Heliotrop (Vanilleblume): Die verbotene Duft-Inspiration
Nur ein Jahr nachdem das Cumarin aus der Tonkabohne isoliert wurde, entdeckten Chemiker 1869 in den Blüten des Heliotrops den Aromastoff Piperonal (auch bekannt als Heliotropin). Dieses Molekül revolutionierte die Parfümindustrie im Sturm und bildete die chemische Basis für weltberühmte, süß-pudrige Duftklassiker wie L’Heure Bleue von Guerlain.
Das Heliotrop enthält hohe Konzentrationen an Pyrrolizidinalkaloiden (PA). Diese sekundären Pflanzenstoffe sind stark lebertoxisch (hepatotoxisch) und können bei Verzehr chronische Leberschäden (wie die veno-okklusive Erkrankung) verursachen. Zudem gelten sie im Tierversuch als mutagen und krebserregend.
• In der Industrie (Synthetisch): Das isolierte oder synthetisch gewonnene Molekül Heliotropin wird streng kontrolliert in der Parfümerie sowie zur Aromatisierung von Kosmetika, Seifen und feinen Backwaren genutzt.
• Im Garten und auf der Terrasse: Hier ist die Pflanze als natürlicher, betörender Duftspender und Magnet für Schmetterlinge und Bienen unersetzlich.
• Als kulinarische Inspiration: Das Heliotrop dient Köchen und Patissiers lediglich als „olfaktorischer Kompass“. Wenn wir den Duft von Heliotrop in einem Dessert (z. B. einer Creme oder einem Eis) auf natürlichem, sicherem Wege imitieren wollen, greifen wir zu einer geschickten Kombination aus echter Vanille, Tonkabohne und einem Hauch Bittermandelöl.
Das Heliotrop zeigt eindrucksvoll, dass die Natur fantastische Aromen kreiert, die wir zwar mit der Nase tief einsaugen, aber niemals auf die Gabel nehmen dürfen!
• Fittig, R. & Mielck, W. (1869). Untersuchungen über die Constitution des Piperonals und seiner Derivate. Annalen der Chemie.
• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) – Analytik und Toxizität von Pyrrolizidinalkaloiden in Lebens- und Futtermitteln.
• European Food Safety Authority (EFSA) – Risk assessment of pyrrolizidine alkaloids in food.
Die Wahl der Terpene
Wenn Weihnachten & Ostern auf einen Tag fallen – fast so war es als Ben von der Humboldt Seed Company mir das kleine unscheinbare Fläschchen BlueBerry-Muffin in die Hand drückte.
So etwas gibt es im Grunde gar nicht zu kaufen – es stammt aus Ben Lind`s „secret garden“, aus seiner „private edition“ von stringent biologisch angebauten Top-Stains.
Die BBM-Terpene sind zudem biologisch & sehr Terpen schonend extrahiert worden – die Qualität haut einen um – im Grunde fast überwältigender als bei Blaubeeren selbst – aber ohne nur im Ansatz künstlich zu wirken – was bei einer derart hohen Konzentration und Qualität schon erstaunlich ist.
Vielen Dank Ben! Natürlich ist das BBM-Terpen ein MUSS und somit gesetzt für den Einsatz bei unseren Terpen-Marmeladen – und der hier einzige Kandidat der authentisch aus Cannabis gewonnen wurde.
Die nächste Wahl fiel auf zwei Terpene von CALI Terpene – BlackBerry Kush & Sweet Tooth. Beides ganz einzigartige Terpen Fingerabdrücke die CALI mittels botanischen Terpenen, sprich solchen, die nicht aus Cannabis gewonnen wurden, nachempfunden hat.
Durch dieses Vorgehen spart sich ein Terpen-Produzent jede Menge administrativen Aufwand, die Mengen die aus anderen „Gewächsen“ gewonnen werden sind größer und die Produktion günstiger. Auch die immer auf den Punkt mögliche Komposition, auf Jahre hinweg ist so möglich. Für industrielle Vorhaben sicher wichtige Faktoren.
Der geneigte Sterne-Koch, oder Connaisseur sieht das hingegen sicher anders, denn all die kleinen Winkel in denen sich noch unerforschte Terpene, Phenole und anderes verbergen – also alles was den „Körper“, so wie bei einem Wein ausmacht – ist dann eben nicht wirklich mehr beisammen.
Daher wäre es durchaus ein Plan eine ganz eigene Sorte zu züchten, die sich eben genau für einen Event anbietet – limitiert sozusagen. Danach sollte diese dann auch nicht mehr zu haben sein, etwas ganz Exquisites, was mal nicht unbedingt mit viel Geld, aber mit viel Zeit erst möglich machen kann.
Dann waren da noch die wirklich erwähnenswerten Terpene von Abstrax Tech Grape DOSI #4 & Orange Apricot, beide Terpene haben absolut überzeugt, wobei sich Orange Apricot mit Sicherheit auch besonders gut mit Pflaumen macht.
Das verwendete Citral stammt von Herrlan – leider war mit diesem Unternehmen keinerlei Interaktion möglich, auch nicht im Kundenkontext, schade aber diese „Terpen-Mischung“ findet sich bei jedem Hersteller der etwas auf sich hält.
Zu Citral habe ich im Beitrag „Warum Terpene jetzt relevant sind“ eine Infobox „Exkurs: Das Geheimnis von Citral“ untergebracht, die sich auch mit olfaktorischen Erinnerungen auseinandersetzt. Zudem finden sich dort und in den anderen Beiträgen noch Informationen zu den verschiedenen Terpen-Produzenten und Terpen-Eigenschaften wie Dosierungen & Anwendungsbeispiele.
Wir brauchen also
- 1kg Trauben oder nach Wahl
- 500g 2:1 Gelierzucker (Wer es weniger süß mag, greift zu 3:1)
- 3 Stangen Tahiti-Vanille
- 1 Tonkabohne (frisch gerieben)
- 1 Prise Inka-Sonnensalz
- Das Terpen unserer/Eurer Wahl
- …und jede Menge Gläser
Ihr setzt also Eure Früchte mit Zucker, Tonka-Bohne und /oder Vanille an – vergesst die obligatorische Prise Salz nicht und bereitet dann Eure Gläser vor. Stehen diese bereit kann es mit dem Erhitzen & Aufkochen der Mischung losgehen. Zuerst kümmern wir uns jedoch um die Terpene.
Verdünnungsmuster – ein erstes Herantasten
Als wir die Marmeladen gekocht haben, hatten wir noch nicht wirklich eine Vorstellung von der Dosierung, schließlich wollten wir eine noch heiße Marmelade aromatisieren. Dies ist an sich ja schon schwierig, da Terpene Temperaturen jenseits der 30°C nur schlecht „ertragen“ und verfliegen – einige auch schon deutlich früher.
Es stellte sich also die Frage, ob eine gewisse Überdosierung ggf. notwendig wäre um beim Moment des Verschließens noch genau den richtigen Anteil an Terpenen mit einzuschließen.
Bei der ersten Stufe der Verdünnung haben wir Terpen 0,3ml – 0,5ml in 20ml Wasser getan, ich sage getan, da die Terpene überwiegend „aufschwimmen“, da sie hydrophob (wasserabweisend) und zugleich lipophil (fettliebend) sind.
Da sich reine Terpene nicht mit Wasser mischen lassen ohne Hilfsstoffe zu nutzen, hat für uns hier kräftiges Schütteln kurz vor der Anwendung ausgereicht, um eine kurzlebige Emulsion zu erzeugen.
Die zweite Stufe der Verdünnung ist der Teil, wo die Terpene auf die zu aromatisierende Speise treffen. Hier ist also entscheidend welche Menge man aromatisieren möchte. hinzukommen Aspekte wie – hat die Speise Fettanteile und wie hoch sind diese, ist das Fett gleichmäßig verteilt oder hat das Gericht ggf. eine flockige Textur. Hier kann also noch einiges hineinspielen, weshalb auch hier „Probieren über Studieren“ geht.
Unsere Herausforderungen waren zum einen der Umstand, dass unsere Marmelde wohl kaum einen bedeutenden Fettanteil aufweisen würden – zum anderen die Temperaturen die eingehalten werden sollten, damit sich beispielsweise Weck-Gläser (Wir haben auch mit verschiedenen anderen Modellen experimentiert) ordentlich verschließen vs dem „Flucht-Instinkt“ der Terpene.
Letztendlich haben wir die finalen Dosierungen von den Glasgrößen abhängig gemacht und ganz bewusst etwas Varianz mit eingeplant.
Marmeladen, Dosierung nach ml/g an Hand des Fassungsvermögens der Gläser
- 75g bis 100g – 0,3ml bis 0,5ml Terpen verdünnt
- 200g bis 250g – 0,5ml bis 0,7ml Terpen verdünnt
- 350g bis 400g – 0,8ml bis 1,4ml Terpen verdünnt
Was ganz wichtig ist – die Zeit arbeitet für uns. Warum? Man hat beispielsweise bei Honig festgestellt, das es besser ist diesen nach dem Aromatisieren eine Weile „in Ruhe“ zu lassen, soll heißen die volle Kraft der Terpene erschließt sich im Glas die zu aromatisierende Speise erst – zumindest bei manchen Konsistenzen und Inhaltsstoffen.
Was bei Honig passt, sollte bei einer süßen Marmelade auch zutreffen. Zur Mary Jane 2026 würde ich ein paar Gläschen mit nach Berlin bringen – vorausgesetzt, es findet sich noch ein passendes Event-, Frühstücks-, Brunch-Angebot vom 11. – 14. Juni zur Verkostung in der Muddastadt, um den Beweis zu führen…;-)
Macht es gut, und wie immer viel Freude beim „Nachkochen“.