In vino veritas – zu Deutsch „Im Wein liegt die Wahrheit“ – es gibt natürlich viele Weine und somit wohl auch viele Wahrheiten, insbesondere neben der eigenen – die Zunge, sprich Dein Gaumen vermögen Dir allerdings nur diese eine – Deine ganz persönliche Wahrheit abzubilden.

Diese, also meine ganz persönliche Wahrheit ist, dass ich natürlich stets alles probiere – aber um ehrlich zu sein, muss ich auch zugeben, dass insbesondere rote Weine einer ganz speziellen Traubensorte mit viel Tanninen es mir besonders angetan hat – ich liebe Shiraz. Für mich passt nichts besser zu einem guten gegrillten Steak oder zu einer Mousse au Chocolat als ein reiner, ehrlicher und kräftiger Shiraz.

Ich weiß natürlich, dass die Meinungen bei wenigen Dingen so weit auseinander gehen können wie bei den kulinarischen. Hier gibt es neben persönlichen Vorlieben, gemachten Erfahrungen und besonderen Stimmungen natürlich auch greifbare Gründe dafür warum etwas dem einen schmeckt und dem anderen nicht.

Im Beitrag Geruch, Geschmack & Texturen hatten wir ja bereits darüber berichtet, das auch die Gene dafür verantwortlich sein können, das Menschen bei den selben Speisen vollkommen Unterschiedliches schmecken. Beim Wein – besonders beim Roten – kommt noch hinzu, dass manche Menschen diesen zwar sehr lecker finden – ihn aber nicht zu vertragen scheinen.

Die Effekte hierbei reichen von roten Wangen über aufsteigende Hitze bis hin zu Unwohlsein oder auch Kopfschmerzen. Als eine Ursache hierfür wurde der Einsatz von Sulfit – respektive Schwefeldioxid als freier Schwefel – im Wein ausgemacht – insbesondere das weibliche Geschlecht tat sich daher lange schwer mit starken roten Weinen.

Geschwefelt werden Weine bereits seit Jahrhunderten, und dies nicht nur um antioxydative und antimikrobielle Wirkungen zu nutzen. Schwefeln fängt vielerorts schon bei den Trauben an. Hier wollen die Winzer vermeiden das die frisch gesammelten Trauben gären und somit an Kraft und Aroma einbüßen, bevor es mit der eigentlichen Verarbeitung überhaupt erst losgeht.

Um ein Nachgären zu verhindern oder Gärprozesse abzubrechen nutzen einige Winzer Sulfite auch in der Verarbeitungsstrecke bis hin ins Fass. Sobald die Gärung unterbunden wird wandeln die Hefen den verbliebenen Zucker nicht weiter um, und die Weine behalten ihre Süße.

Zu guter Letzt werden Weine mittels Schwefeldioxids verschlossen um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten – dieser final in die Flaschen eingebrachte Anteil liegt dann in zweistelligem Prozentanteil im Wein vor. Das Gute daran ist, das man nun weiß was den Genuss getrübt hat und das daher immer mehr Weine auf den Markt kommen, die kein oder so gut wie kein Sulfid mehr aufweisen.

Das australische Weingut Mollydooker ist hier als Pionier zu nennen – dort werden alle Weine seit Anbeginn, unter Verwendung von Stickstoff verschlossen. Daher gelten exzellente Shiraz Weine wie der Boxer, der Blue Eyed Boy oder der Carnival of Love (laut Wine Spectator mit dem 2012 Jahrgang in 2014 der zweitbeste Wein weltweit) schon lange als Allergiker tauglich.

Wir hatten das Glück diese Weine bereits mehrfach mit Freunden und Bekannten genießen zu dürfen, die normalerweise wegen der vorab beschriebenen Effekte lange Zeit von diesem Genuss abgesehen haben. Dabei traten bei keinem Einzigen von Ihnen die benannten Probleme auf.

Auch bei uns in Europa produzieren einige Winzer Ihre edlen Tropfen mittlerweile mit Bedacht. Beispielsweise bei der Cantina LaSelva in Italien – hier keltern die Profis seit 20 Jahren unter der Leitung der Winzer Roland Krebser und Giulio Serafinelli – letzterer tritt dieses Jahr nun in Krebsers Fußstapfen – an einem eigenen Sortiment moderner schwefelarmer BIO-Weine. Diese Weine haben ausbaubedingt einen sehr geringen Schwefelanteil, sind vegan und überwiegend aus lokalen Traubensorten wie der Sangiovese-, der Ciliegiolo-Traube oder auch der wiederentdeckten Rebsorte Pugnitello gewonnen.

Es ist also Bewegung im Markt und weltweit gibt es viele junge und aufstrebende Weingüter die mit erstklassigen neuen Weinen aufwarten. Wir werden Euch auf foodadvisor in der kommenden Zeit einige dieser Weine vorstellen und es werden sicher nicht nur die roten sein.

Natürlich haben wir auch hier – wie bei den meisten foodadvisor Rubriken – ein recht umfangreiches BackLog an Kandidaten für Beiträge zu dieser Rubrik die wir finalisieren und live stellen – sobald es die Zeit erlaubt.

Solltet Ihr Vorschläge zu Weinen haben die wir vorstellen könnten, schreibt uns eine E-Mail – wir sind immer offen für Empfehlungen.

Vielen Dank und Euch nun viel Spaß beim Schmökern & natürlich auch beim Trinken!In vino veritas – in English „The truth is to be found in the wine“ – of course there are many wines and therefore also many truths, especially besides your own – the tongue, that is your palate can only show you this one – your very personal truth.

My personal truth is that I always try everything – but to be honest, I have to admit that especially red wines of a very special grape variety with a lot of tannins are very special to me – I love Shiraz. For me, nothing goes better with a good grilled steak or a mousse au chocolate than a pure, honest and strong Shiraz.

Of course, I know that there are only few things where opinions differ as widely as they do on culinary ones. Besides personal preferences, experiences and special moods, there are also tangible reasons why one person likes something and another does not.

In the article Smell, Taste & Textures we already reported that genes can also be responsible for the fact that people taste completely different with the same food. In the case of wine – especially red wine – some people find it very tasty, but their metabolism reacts with problems.

The effects here range from red cheeks and rising heat to indisposition or even headaches. The use of sulphite – or sulphur dioxide as free sulphur – in wine has been identified as one of the causes of this – especially females felt uncomfortable with strong red wines.

Wines have been sulphurised for centuries, and not only to benefit from antioxidant and antimicrobial effects. In many places sulphur starts with the grapes. Here the winegrowers want to avoid that the freshly collected grapes ferment and thus lose their strength and aroma before the actual processing starts.

In order to prevent secondary fermentation or to stop fermentation processes, some winemakers also use sulphites in the processing line up to the barrel. As soon as fermentation is stopped, the yeasts stop converting the remaining sugar and the wines retain their sweetness.

Last but not least, wines are sealed with sulphur dioxide to ensure a longer shelf life – the final percentage of sulphite in the bottles is then present in the wine in double figures. The good thing about it is that they now know what has spoiled the enjoyment and that therefore more and more wines are coming onto the market that have no or almost no sulphide left.

The Australian winery Mollydooker is a pioneer in this field – all wines there have been sealed using nitrogen since the beginning. Therefore, excellent Shiraz wines such as the Boxer, the Blue Eyed Boy or the Carnival of Love (according to Wine Spectator the 2012 vintage was in 2014 the second best wine worldwide) have long been considered suitable for allergy sufferers.

We have been lucky enough to enjoy these wines several times with friends and acquaintances, who usually refrain from drinking them for a long time because of the effects described above. None of them had the mentioned problems.

Also, in Europe some winegrowers produce noble drops meanwhile with caution. For example at the Cantina LaSelva in Italy – here the professionals have been pressing their own range of modern low-sulphur organic wines for 20 years under the direction of winemakers Roland Krebser and Giulio Serafinelli – Giulio is now following in Krebser’s footsteps this year. These wines have a very low sulphur content due to the vinification process, are vegan and mainly made from local grape varieties such as Sangiovese, Ciliegiolo or the rediscovered grape variety Pugnitello.

So, there is movement in the market and worldwide there are many young and upcoming wineries with first-class new wines. We will present some of these wines on foodadvisor in the coming time and it will certainly not only be the red ones.

Of course, we have – as with most of the foodadvisor sections – a quite extensive backlog of candidates for contributions to this section which we will finalize and put live – as soon as time allows.

If you have any suggestions for wines that we could present, please send us an email – we are always open for recommendations.

Thank you very much and now have fun browsing & of course also drinking!